Die Nüsse werden direkt in den Pizokel-Teig gemischt, so hat die Bündner Spezialität richtig Biss. Kohl, Speck, süsse Birnen und knoblauchig-pfeffriger Käse passen perfekt dazu.
Für 4 Personen
2 Eier; 1.5 dl Vollmilch; 1 TL Salz; 250 g Mehl; 50 g Baumnüsse; 1⁄2 Bund Peterli
200 g Federkohl; 12 Tranchen geräucherter Rohessspeck; 2 weiche ganze Dörrbirnen; Butter; Belper Knolle (Käsespezialität, www.belperknolle.ch)
Die Eier mit der Milch und dem Salz mit der Küchenmaschine verrühren. Das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig mischen. Die Nüsse fein hacken, leicht rösten und abkühlen lassen. Den Peterli hacken und zusammen mit den Nüssen unter den Teig mischen. 30 Minuten ruhen lassen.
Den Federkohl rüsten: Die Blätter von den Stängeln und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Abtropfen lassen. Die Specktranchen halbieren, die Dörrbirnen in Streifen schneiden. In einem grossen Topf Wasser aufkochen, salzen. Mithilfe eines Brettchens und eines Teigschabers den Teig zu Pizokel verarbeiten: Etwas Teig auf das Brett geben und jeweils eine zirka esslöffelgrosse Menge Teig mit dem Schaber vom Brett direkt ins Wasser schaben, den Schaber dabei kurz ins Wasser eintauchen, damit sich der Teig löst. Die Hälfte des Teigs so verarbeiten. Die Pizokel ca. 10 Minuten kochen, bis sie durchgegart sind (testen). Aus dem Wasser heben, in eine Schüssel geben und den restlichen Teig ebenso verarbeiten.
Den Speck in einer grossen Bratpfanne in wenig Butter anbraten, gegen Schluss die Dörrbirnenstreifen dazugeben. In einem Teller bereithalten.
Die Pizokel in die Bratpfanne geben, den Federkohl und reichlich Butter dazugeben und alles unter Schwenken erhitzen.
Die Pizokel auf Teller geben, Speck und Dörrbirnen darauf verteilen und etwas Belper Knolle darüberhobeln.
