Heft 13/15

Rezept für Wurstsalat Spezial

Text: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Rezept für Wurstsalat Spezial
Rezept für Wurstsalat Spezial
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Waldfäscht oder vo Fuuscht sagt man zum rohen Cervelat, der mit Senf und Brot serviert wird. Chräbs oder Säuli nennt sich die eingeschnittene, grillierte Wurst, Arbeiter-Cordon-bleu die mit Käse gefüllte und mit Speck umwickelte, Arbeiterkotelett die in Streifen geschnittene, panierte Variante.

Der beliebte Schweizer Klassiker fehlt auch diesen Sommer kaum auf einem Grill. Cervelat schmeckt aber auch kalt, etwa in unserem fantasievollen Salat.

Mehr als zwanzig Stück essen wir jedes Jahr, und trotzdem sind wir unsicher – heisst es nun der oder die Cervelat, Cervelas oder gar Servela? Grammatisch deutlich einfacher zu handhaben und sehr kreativ sind die vielen umgangssprachlichen Namen für die beliebte Schweizer Brühwurst: Arbeiterforelle, Proletarierfilet, Fleischbohne oder, ähm, Nonne-Trööschter.

Wir Schweizer lieben unseren Cervelat generationenübergreifend: Als kleine und grosse Kinder stecken wir ihn am Geburtstagsfest im Wald auf mit dem Sackmesser zugespitzte Zweige und halten die Wurst über die Glut, bis sich die eingeschnittenen Enden in alle Richtungen verbiegen. Oder wir essen die Wurst direkt aus der Verpackung, denn sie schmeckt roh genauso gut wie gebraten. Am liebsten in Form des Bergbeizenklassikers Wurst-Käse-Salat (garniert), wobei dieser nicht immer mit Dosenmais und Randen aus dem Glas serviert und in Glutamat-lastigem Dressing ertränkt sein muss – im Folgenden ein Rezept für eine knackig-frische Variante, die die Bezeichnung Salat schon fast verdient.

Übrigens: Obwohl sein Name an Cervelle, also Hirn erinnert, sind Innereien kein Bestandteil der Wurstmischung: Sie besteht aus Rind- und Schweinefleisch, Speck, Schwarte und Gewürzen.

Rezept: Wurstsalat Spezial

Gute Cervelats aus der Metzgerei und einen rezenten Alpkäse verwenden, z. B. gut gereiften Gruyère oder Etivaz. Kohlrabi und Radiesli bringen viel Frische, Apfel und Meerrettich eine süss-scharfe Geschmacksdimension, die wunderbar zum Cervelat passt.

Für 4 Personen

3–4 Cervelats, 150 g rezenter Alpkäse, 1 Kohlrabi, 1 Bund Radiesli, 1–2 säuerliche Äpfel, 1–2 Frühlingszwiebeln, etwas Schnittlauch und Peterli, wenig Meerrettich

Dressing: 1 1⁄2 EL Apfelessig, 1 1⁄2 TL Senf, 3⁄4 TL Salz, 3 EL Traubenkernöl (oder ein anderes neutrales Pflanzenöl), 4 EL Sauerrahm

Die Würste schälen und in Redli schneiden, den Käse grob hobeln. Den Kohlrabi schälen und in grobe Streifen raffeln. Die Radiesli achteln, den Apfel in feine Schnitze schneiden. Die Frühlingszwiebel in feine Ringe (das Weisse) und schräg in Streifen (das Grüne) schneiden. Den Schnittlauch grob schneiden, den Peterli hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Für das Dressing alle Zutaten verrühren und mit dem Salat mischen. Mit frisch geriebenem Meerrettich abschmecken.

Die Cervelat-Krise

Wegen eines EU-Importverbots für brasilianische Rindsdärme drohte dem Cervelat 2008 kurz vor der Fussball-Europameisterschaft beinahe das Aus. Durch Importe aus Uruguay, Paraguay und Argentinien konnte die Versorgung dann aber gesichert werden – wichtig ist, dass die Därme von Zebu-Rindern stammen, denn nur diese sind sowohl dünn als auch stabil genug.

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