Entschleunigt Kochen: 3 Lieblingsrezepte von Starköchin Samin Nosrat

Bitte was? Samin Nosrat schreibt ein Kochbuch, eines mit Rezepten? Dabei wollte sie doch genau das überflüssig machen mit ihrem 2017 erschienenen, preisgekrönten Buch «Salz. Fett. Säure. Hitze.» – eine Art Universalformel für guten Geschmack. Die Kalifornierin inspirierte damit eine explosionsartig wachsende Fanbase zu intuitivem Kochen, es sollte die Befreiung aus dem starren Korsett von Rezepten sein. Weiter gings mit der grossartigen gleichnamigen Netflix-Serie, einem «Emmy» und noch mehr Aufmerksamkeit. Auf dem Gipfel ihres Erfolgs brach Samin Nosrat zusammen: Burn-out, Depressionen.

Mit «Etwas Gutes. Rezepte und Rituale für dich und deine Liebsten» meldet sich Samin Nosrat nun zurück – und erzählt darin ihre Geschichte von Heilung, Entschleunigung und wiedergefundenem Sinn. Eine Freundin schlug vor, ein Buch mit ihren Lieblingsrezepten zusammenzustellen – ohne Konzept, ohne das Rad neu zu erfinden. «Kennst du mich eigentlich?», erwiderte Nosrat, «ich hasse Rezepte!» Eine Woche später stand sie in der Küche, bereitete einen Kabissalat mit Miso-Dressing zu und ertappte sich beim Gedanken: Wäre doch schön, dieses Rezept irgendwie weiterzugeben. Ups.

Zuerst habe es sich angefühlt wie Verrat an sich und ihrer Leser:innenschaft, sagt sie. Zum Glück hat sie weitergemacht und dieses wunderbare Kochbuch geschrieben – das über 125 Rezepte enthält, von denen viele als Grundlage zu wiederum neuen, im Buch nicht rezeptierten Gerichten dienen. Zum Beispiel das Rezept für den flaumigen Whipped Tahin passt super zu gegrilltem Fisch, Poulet oder geröstetem Gemüse, zu Süsskartoffeln oder in Olivenöl gebratenem Brot. Für das crèmige Oregano-Dressing hat sie gleich drei Verwendungszwecke zur Hand, darunter einen Thunfischsalat mit weissen Bohnen und Sellerie. Farbige Infografiken zeigen (und zwar verständlich, danke dafür!), welches Frühlingsgemüse oder welcher Salat womit angemacht, angereichert und mit welchem Topping vorzüglich schmeckt.

Sie kann es auch in diesem Buch nicht lassen, ihren Leser:innen einen liebevollen Schupf hinaus ins kulinarische Neuland zu geben. Und die sagen danke: Platz zwei auf der «New York Times»-Bestsellerliste, Silber beim Deutschen Kochbuchpreis.

Rüebli-Kokos-Suppe mit Curry

Salzzitronen-Labneh-Kuchen

Für einen runden Kuchen mit ca. 23 cm Durchmesser

Kuchen

250 g Kristallzucker

180 g Labneh, Crème fraîche oder griechischer Joghurt

110 g geschmacksneutrales Öl

80 g Paste aus Meyer-Salzzitronen (oder pürierte Salzzitronen)

30 ml Wasser

2 grosse Eier, Zimmer-temperatur

180 g Universalmehl

1 TL Backpulver

1/4 TL Natron

Glasur

1 bis 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1/8 TL Kurkumapulver

120 g Puderzucker

1 Prise koscheres Salz (Salz ohne Zusätze)

Ofenrost in der Mitte einschieben und Backofen auf 175 Grad vorheizen. Backform (mit Backtrennspray) einfetten, Boden mit Backpapier auslegen und dieses ebenfalls mit Fett besprühen. Zur Seite stellen. In einer Schüssel Zucker, Labneh, Öl, Zitronenpaste (oder -püree), Wasser und Eier mit dem Schwingbesen verrühren.

In einer grossen Schüssel Mehl, Backpulver und Natron vermischen. Feuchte Zutaten unter die trockenen heben und alles mit einem Schwingbesen ver mischen. Darauf achten, dass auch die trockenen Zutaten auf dem Schüsselboden gut eingearbeitet wurden. Teig in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen.

40 bis 45 Minuten backen, bis ein in die Kuchenmitte gesteckter Zahnstocher sauber wieder herauskommt. Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.

Für die Glasur in einer mittelgrossen Schüssel 1 Esslöffel Zitronensaft und Kurkuma mit dem Schwingbesen verrühren, Mischung ein wenig stehen lassen, um das Kurkumapulver aufzulösen. Dann mit Puderzucker und Salz glatt rühren; bei Bedarf etwas Zitronensaft zugeben, bis die Mischung die passende Konsistenz hat.

Glasur auf dem abgekühlten Kuchen verteilen und einfach über die Seiten hinunterlaufen lassen. Vor dem Anschneiden 30 Minuten fest werden lassen. Reste halten sich in einem luftdicht verschlossenen Gefäss bei Zimmertemperatur bis zu zwei Tage.

Meine Tipps

– Salzzitronen-Püree in einem süssen Kuchen? Sie ahnen es: Es schmeckt wunderbar, wirklich. Die salzige Note gibt einen ganz besonderen Kick. Wers wie ich superzitronig mag, gibt zusätzlich den Abrieb einer Zitrone in den Teig.

– Nehmen Sie unbedingt ein neutrales Öl, zum Beispiel raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl. Mein kaltgepresstes Deluxe-Rapsöl hinterliess einen grasigen Nebengeschmack.

– Statt eines runden Kuchens habe ich einen Cake gemacht. Ich mag Cakes, sie sind so schön unaufgeregt und lassen sich erst noch besser in Stücke schneiden.

Kuku-Kopita

Für einen Strudel von ca. 30 x 45 cm

Natives Olivenöl Extra

1 Lauchstange, hellgrüne und weisse Teile, gewaschen und in dünne Ringe geschnitten

2 gelbe Zwiebeln, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten

Koscheres Salz (Salz ohne Zusätze)

3 grosse Bunde Dill

1 grosser Bund glatte Petersilie

1 grosser Bund Koriander

3 Bunde Spinat

340 g Feta oder anderer Schafskäse in Salzlake, abgetropft

110 g fester Frischkäse, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 grosse Eier

500 g Filoteigblätter

Ofenrost in der Mitte einschieben und Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und zur Seite stellen.

Eine grosse Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen, 3 Esslöffel Olivenöl hineingeben. Wenn das Öl heiss genug ist, Lauch und Zwiebeln hinzufügen. Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, Gemüse mit einer grosszügigen Prise Salz würzen und unter gelegentlichem Ru¨hren zirka 15 Minuten anschwitzen, bis alles weich ist und beginnt, Farbe anzunehmen.

Mit einem scharfen Messer die zarten Blättchen von Dill, Petersilie und Koriander abschneiden (ergibt zirka 4 Handvoll Kräuter). Holzige Stiele entfernen, Kräuter fein hacken.

Sobald Zwiebeln und Lauch weich sind, 2 Esslöffel Öl und Kräuter zugeben. Salzen und unter Rühren 3 Minuten anschwitzen, bis die Kräuter komplett zusammengefallen und dunkelgrün geworden sind. Zwiebel-Kräuter-Mischung mit einem Silikonspatel in eine grosse Schüssel umfüllen und ausstreichen, damit sie auskühlt. Zur Seite stellen.

Pfanne auswischen und bei hoher Temperatur aufstellen. Sobald sie heiss ist, 2 Esslöffel Öl hineingeben und 2 oder 3 grosse Handvoll Spinat hinzufügen. Mit 1 grosszügigen Prise Salz würzen und sautieren beziehungsweise mit der Küchenzange wenden, bis der Spinat zusammenfällt. 2 bis 3 Minuten anschwitzen, bis die Stiele weich sind. Mit der Küchenzange auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und in einer dünnen Lage zum Auskühlen ausbreiten. Mit dem restlichen Spinat ebenso verfahren, alles auskühlen lassen.

Aus dem abgekühlten Spinat mit den Händen portionsweise so viel Wasser wie möglich ausdrücken, dann grob hacken. Gehackten Spinat unter die Zwiebel-Kräuter-Mischung heben. Feta in mandelgrossen Stückchen darüberkrümeln.

Frischkäsewürfel trennen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit Pfeffer würzen, mit den Händen alles gut vermengen. Probieren und nach Geschmack mit Salz nachwürzen. Die Mischung sollte sehr stark gewürzt sein, um die Eier, die noch dazukommen, und den Teig auszugleichen. (Die Käse-Kräuter-Mischung kann schon einen Tag im Voraus zubereitet werden. Sobald sie Zimmertemperatur angenommen hat, mit den Eiern vermischen.)

Eier zur Käse-Kräuter-Mischung hinzufügen und mit den Händen alles gut vermengen.

Boden und Ränder einer Auflaufform oder Bratreine (zirka 30 x 45 Zentimeter) grosszügig mit Öl bestreichen. Um einen möglichst hübschen Strudel zu bekommen, müssen die untersten Teigblätter am Boden der Form so eingelegt werden, dass sie über die Längsseiten der Form hängen. Mit diesen Enden wird die Oberseite des Strudels dann bedeckt und die Füllung an Ort und Stelle gehalten. Bei Bedarf die untersten beiden Filoteigblätter mit einer Schere zurechtschneiden und so einlegen, dass sie nur minimal überlappen, wobei die Blätter über die Längsseiten reichlich überhängen sollen. (Rasch arbeiten und restlichen Filoteig dabei mit einem Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet.) Teig grosszügig mit Öl bestreichen und den Vorgang mit 7 weiteren Filoschichten wiederholen.

Mit einem flexiblen Spatel die Füllung gleichmässig auf dem Teig verteilen. Mit 6 Lagen Filoteig abdecken, dabei wieder jedes Blatt grosszügig mit Öl bestreichen. Beide Überhänge hochnehmen und über den Strudel schlagen, dann mit zwei weiteren passenden Teigblättern belegen und dazwischen sowie auf der Oberseite grosszügig mit Öl bestreichen.

Mit einem scharfen Sägemesser Linien für portionsgrosse Stücke in den Teig einritzen.

Auf dem mittleren Rost 35 bis 38 Minuten backen, bis der Teig knusprig und goldbraun ist. Auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, mit einem dünnen Metallpfannenwender aufschneiden und servieren.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur für eine Nacht oder im Kühlschrank drei Tage haltbar. Mit Zimmertemperatur essen oder noch einmal in den heissen Backofen stellen, damit der Teig nochmals warm und knusprig wird.

Meine Tipps

– Ein fantastischer orientalischer Strudel, mit vielschichtigem Knuspermantel und herrlicher Kräuter-Käse-Füllung. Dass ich aus Versehen Minze statt Peterli gekauft habe, tat dem Genuss keinen Abbruch: Also immer rein mit jedem Kraut, das Ihnen schmeckt.

– Hä? Bei der Anleitung zum Schichten der Teigblätter bin ich etwas ratlos ausgestiegen, mein Geduldsfaden ist eindeutig zu kurz für Filo-Origami. Ich habe alles irgendwie in die Form reinlegt, was zwar etwas dicke Teigränder ergab, aber sogar die haben geschmeckt. Hauptsache, jedes Teigblatt wird grosszügig mit Olivenöl (oder ausgelassener Butter) eingepinselt.

– Die letzten 10 bis 15 Minuten der Backzeit den Strudel mit Alufolie abdecken, damit der Filoteig nicht zu dunkel wird.