Gemüse vom Feuer: 3 Rezepte für Abenteuerlustige

Lasst uns die Präliminarien zügig abhandeln: Wie aufregend es ist, den Induktionsherd mit einem prasselnden Lagerfeuer zu tauschen, wie viel besser draussen in der Natur alles schmeckt, aromatisiert mit einer zarten bis wilden Rauchnote, und wie gut es der Seele tut, gemeinsam im Wald statt vor der Glotze zu sitzen. So weit, so herrlich.

Doch mit das Beste am Outdoor-Kochen, sagen die Autor:innen dieses wunderbaren Buchs, ist der Nervenkitzel, die Gefahr des Scheiterns. Ich kann von Herzen zustimmen und schätze den Fail-Anteil mal vorsichtig auf dreissig Prozent – eine Quote, die jedem Risk Manager die adrett gestutzten Nackenhärchen zu Berge stehen lassen dürfte. Ja, es kann gründlich in die Hosen gehen, beispielsweise wenn die mühsam aufgetriebenen Schwarzwurzeln zu dünn sind, nach ihrer Feuerprobe wie verkohlte Steckli aussehen und kaum mehr über ein essbares Innenleben verfügen. Seis drum!

Bombastische Gemüsegerichte

So launisch das Feuer ist, mal lodernd und mal sanft glühend, aber kaum je und schon gar nicht auf Dauer in der perfekten Temperatur, es wärmt nicht nur die Hände, sondern inspiriert zu Improvisation, fordert Gelassenheit und befeuert den Humor. Letzterer ist sowieso unerlässlich, nicht nur bei kulinarischen Wagnissen.

Trotz detaillierten Anleitungen und bester Ratschläge ist dieses Kochbuch also eines für Mutige, für Draufgänger:innen und solche, die es werden wollen. Diese werden belohnt mit bombastischen Gemüsegerichten – nie haben mir Randen so gut geschmeckt wie in dieser Kombi mit Cassis, und eine Ananas ins Feuer zu schmeissen, wäre mir auch nie in den Sinn gekommen. Was hätte ich verpasst.

Zugegeben, die Logistik fürs Kochen auf offener Flamme ist durchaus eine Herausforderung und nichts, wirklich nichts kommt mal eben im Handumdrehen auf den Teller. Doch ist die Abenteuerlust erst geweckt, kann sie nichts mehr stoppen.

Randen mit schwarzen Johannisbeeren und Ziegenkäse

Für 2 Personen

5 Randen, vorzugsweise tennisballgross
200 g Butter
100 ml konzentrierter Saft von schwarzen Johannisbeeren (Cassis)
30 g schwarze Johannisbeeren (Cassis)
Salz
50 g Ziegenfrischkäse
3–4 Zweige frischer Thymian

Feuer anzünden und zu einer Glut herunterbrennen lassen.

Randen direkt in das heisse Feuer legen und vollständig schwarz werden lassen. Es ist nicht nötig, sie zu waschen oder zu schälen, weil man das Äussere sowieso abschneiden muss. Sie brauchen mindestens 1 Stunde, je nach Form und Grösse eher länger. Testweise mit einem Messer in eine Rande stechen und prüfen, ob sie weich ist – lieber etwas zu lang als zu kurz garen. Randen aus dem Feuer holen und alle verbrannten Stücke abschneiden.

Butter in einen Dutch Oven geben und diesen an eine heisse Stelle im Feuer stellen. Butter erhitzen und braun werden lassen. Sie soll so viel Farbe bekommen, dass auch die Butter an sich braun ist und nicht nur die Molke. Zwischen der Bräunung der Butter und dem Verbrennen der Molke gibt es einen magischen, goldenen Punkt – wenn dieser erreicht ist, schmeckt sie fantastisch. Molke abseihen.

Johannisbeersaft in einen Topf giessen und aufkochen lassen, bis er leicht eindickt. Randen hinzufügen und im Saft glasieren lassen, bis sie glänzen.

Gebräunte Butter und frische schwarze Johannisbeeren zugeben und mit Salz würzen.

Löffelweise Ziegenfrischkäse in eine Schüssel geben. Randen auf dem Ziegenkäse anrichten und Sauce darübergiessen.

Mit frischem Thymian bestreuen und sofort servieren.

Meine Tipps

• Wie aus den bösartig glühenden Bällen ein Gericht werden soll, war mir erst ein Rätsel. Doch etwas abgekaltet liessen sich die Randen easy aus der Kohle schälen und waren perfekt durchgegart.
• Im Schein der Stirnlampe den richtigen Zeitpunkt für die gebräunte Butter zu erwischen, ist, sagen wirs mal vorsichtig: hohe Schule. Lieber etwas zu früh vom Feuer nehmen. Abseihen kann man sich mit ganz, ganz vorsichtigem Umleeren in eine Schüssel sparen – so bleiben die dunklen Molkeflöckli im Topf zurück und können entsorgt werden.
• 200 Gramm Nussbutter sind herrlich verschwenderisch und eine Wucht. Wir haben die Sauce mit Brot bis zum letzten Tröpfchen aufgetunkt.
• Da keine frischen Cassis erhältlich waren, habe ich sie durch Heidelbeeren ersetzt. Passt.

Gebratene Schwarzwurzeln mit geräucherter Dillsauce

Für 2 Personen

5 dicke Schwarzwurzeln
50 ml Vollrahm
1 kleiner Bund Dill
1 Prise Puderzucker
Zitronensaft
Salzflocken

Das Feuer soll in grossen, schönen Flammen brennen. Schwarzwurzeln gründlich waschen, um jeglichen Schmutz zu entfernen, anschliessend direkt in die Flammen legen. Etwa 10 Minuten lang anbrennen lassen und dabei häufig wenden.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und alles Verbrannte entfernen: Es fällt wie Flocken ab, und darunter kommt eine schöne goldene und durchgegarte Wurzel zum Vorschein.

Rahm in einen Topf oder ein Glas giessen und ein grosses Stück Glut hineingeben. Es brodelt und spritzt, und wenn das Stück erkaltet ist, hat der Rahm einen rauchigen Geschmack. Rahm durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.

Einen Teil des Dills für die Garnitur beiseitelegen und den Rest im Mörser gründlich zerkleinern. Geräucherten Rahm zum Dill geben und untermischen. Mit Puderzucker, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Schwarzwurzeln mit Räucherrahm und dem zerpflückten Dill auf einem Teller anrichten.

Meine Tipps

• Die Schwarzwurzeln waren ein Fail. Nicht wegen des Rezepts, sondern weil die vorhandenen dünnen Exemplare viel zu schnell verkohlten. Sichert euch die dicksten Dinger!
• Das Schälen war ein bisschen nifelig – und weil es mit Handschuhen nicht klappt, gabs richtig schwarze Hände. Deshalb: Ein Tupperware mit einem, besser mehreren, feuchten Lappen mitnehmen.
• Die Aromen von Schwarzwurzel (in unserem Fall: wenig), Rauch (in unserem Fall: viel) und Dill matchen grossartig – ich empfehle, mehr Sauce zu machen, mindestens die doppelte Menge, und ihr mit Pfeffer noch etwas Pfiff zu geben.
• Wenn ihr euren Mörser nicht auch noch in den Wald schleppen wollt, bereitet die Sauce zuhause zu. Das Aromatisieren mit Glut hat zwar Spass gemacht, war aber eher für die Galerie und brachte nicht so viel Geschmack.

Ananas Hanoi

Für 3 Personen

1 Ananas Barbecuesauce
4 EL Akazienhonig
2 EL Hoisin-Sauce
1 EL Ketchup
1 EL Sojasauce
2 EL Reiswein (Mirin)

Extras
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 kleine Chilischote
30 g gesalzene Erdnüsse
1 Bund Koriander
Salzflocken

Feuer machen und warten, bis es ruhig und gleichmässig brennt.

Dann Ananas direkt ins Feuer werfen – man braucht sie nicht zu schälen, zu waschen oder vorzubereiten, einfach rein damit! Je nach Grösse der Ananas 30 bis 40 Minuten rösten lassen. In dieser Zeit ein paarmal wenden, damit sie gleichmässig verbrennt. Wenn Saft austritt, ist die Ananas gar.

Während sich die Ananas mehr oder weniger um sich selbst kümmert, werden die anderen Komponenten vorbereitet: alle Zutaten für die Barbecuesauce zusammenmischen und gut umrühren, bis sie sich verbinden.

Frühlingszwiebeln und Chilischote fein hacken. Erdnüsse in ein Sieb geben und über der Glut rösten, bis sie golden und knusprig sind.

Ananas aus dem Feuer nehmen, alle verbrannten Teile abschneiden, halbieren und den Strunk in der Mitte entsorgen. Anschliessend zerteilen und auf einer kleinen Platte anrichten. Mit etwas Salzflocken bestreuen und mit Barbecuesauce, Frühlingszwiebeln, Chili, Erdnüssen und frischem Koriander servieren.

Meine Tipps

• Kaum loderte das Feuer, warfen wir die ganze Ananas rein. Keine Ahnung, warum, aber das hat enorm Spass gemacht.
• Dieses Gericht, das eigentlich ein lauwarmer Salat ist, lebt von dieser herrlichen caramelartigen Süsse der gegarten Ananas. Auch hier waren wir überrascht, wie einfach die sich, nach etwas Abkalten, mit dem Messer zerteilen liess.
• Wenn ihr nicht in der beneidenswerten Lage seid, eine gut ausgerüstete Outdoor-Küche euer Eigen zu nennen, empfehle ich, die Mise en place zuhause zu machen. Und Marinade, geschnittene Zwiebeln & Co. in Tupper mitzunehmen. Man hat draussen einfach zu wenig Ablagefläche, Schneidunterlagen und Gefässe. Ein kulinarisch äusserst interessierter Familienhund ist dabei auch nicht grad eine Hilfe.