Mezzeforte: 3 vegetarische Rezepte aus dem Orient

Manchmal, meistens vertieft in ein Kochbuch wie dieses, bin ich ein bisschen neidisch auf das kulinarische Erbe anderer Regionen. Nebst Schnittlauch, Peterli und Maggikraut hätte ich der Küche meiner Kindheit auch die Aromen von Za’atar, Tahin, Harissa oder Koriander gegönnt. Und könnte heute ebenso routiniert eine Mezze-Auswahl aus dem Ärmel schütteln wie Hackbraten mit Kartoffelstock.

Für alle, die Herz und Gaumen an die levantinische Küche verloren haben, hat Altmeisterin Salma Hage dieses Kochbuch geschrieben. Modern, vegetarisch und mit der aromatischen Raffinesse des Vorderen Orients. 137 einfach nachzukochende Rezepte umfasst das fünfte Kochbuch der in England lebenden Libanesin, unterteilt in Snacks, Vorspeisen, Salate, Sandwiches, Brunch, Suppen und Eintöpfe, Reis, Getreide und Hülsenfrüchte, Gemüse, Brot, Desserts, Getränke, Gewürzmischungen und Saucen. Schon die Kapitel signalisieren:

Diese Gerichte gehören in möglichst hoher Zahl für möglichst viele Menschen auf den Tisch. Sie brauchen fröhliche Runden, angeregte Diskussionen und abenteuerliche Geschichten mit einer Prise Drama. Und ihnen gebührt Applaus – denn obwohl die Rezepte für Anfänger:innen geeignet sind, benötigt die Zubereitung oft viel Zeit, oder: Liebe.

Die levantinische Küche ist reich an fleischlosen, proteinhaltigen Klassikern wie Hummus und Falafel. Unwiderstehlich sind Dips wie Mutabali, eine crèmige Baba-Ganoush-Version, Teigtaschen, erfrischende Salate oder eine pikante Baklava. Aus Getreide oder Hülsenfrüchten, kombiniert mit Gemüse, Nüssen, Datteln, Granatapfel, Joghurt, Kräutern und Gewürzen, entstehen grossartige Rezepte, denen es an nichts fehlt – zuletzt an Fleisch.

Grillierte Auberginen und Harissa-Kichererbsen mit Limette

Für 4 Personen

Kräuterjoghurt
6 EL griechischer Joghurt
1/2 kleiner Bund Koriander, Blätter abgezupft und gehackt
1/2 kleiner Bund Minze, Blätter abgezupft und gehackt
1/2 kleiner Bund Dill, Blätter abgezupft und gehackt
1/2 Limette, Saft

Auberginen und Kichererbsen
2 grosse Auberginen, längs in 0.5 cm dicke Scheiben geschnitten
Natives Olivenöl extra, zum Beträufeln
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 1/2 Dosen (à 400 g) Kichererbsen, abgetropft
1 Knoblauchzehe
1 EL Rosen-Harissa
1 Limette, Saft
Libanesisches Fladenbrot, erwärmt

Zum Garnieren
1/2 Granatapfel, Kerne
1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt
1 Handvoll Minzblätter, grob gehackt
1 Handvoll Dill, grob gehackt
1/2 Bund Frühlingszwiebeln, schräg in Ringe geschnitten
2 EL geröstete Kürbiskerne

Für den Kräuterjoghurt alle Zutaten sorgfältig verrühren und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Auberginen den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Grillpfanne 5 Minuten auf höchster Stufe heiss werden lassen. Auberginenscheiben darin portionenweise von jeder Seite 3 Minuten braten, bis sie schöne Grillstreifen haben. (Widerstehen Sie der Versuchung, sie zu viel zu bewegen.) Nebeneinander auf ein Backblech legen und mit Öl beträufeln. Salzen und pfeffern.

Im vorgeheizten Ofen 5 Minuten weitergaren, dann Ofen ausschalten und Auberginen bei geschlossener Ofentür in der Resthitze warmhalten. Sie können die Auberginen auch auf dem Holzkohlegrill zubereiten. Dann sollten Sie die Scheiben allerdings vor dem Grillieren mit Öl bestreichen. Kichererbsen im Mixer in kurzen Intervallen stückig zerkleinern. Knoblauch, Harissa und Limettensaft hinzufügen und untermixen. Falls nötig mit Salz, Pfeffer und Limettensaft nachwürzen.

Kichererbsenmus auf einer Platte verteilen und Auberginenscheiben darauf anrichten. Mit der Hälfte des Kräuterjoghurts überziehen. Restlichen Joghurt in einer Schale separat reichen. Auberginen mit Granatapfelkernen, Kräutern, Frühlingszwiebeln und Kürbiskernen garnieren. Sofort mit warmen Fladenbroten servieren.

Meine Tipps:
- Das Kichererbsenmus fiel im wunderbaren Kanon der Aromen leider etwas durch, es war von bemerkenswerter Langeweile. Ich empfehle, es zu einer Art Hummus aufzupeppen mit: 2–3 Esslöffel Tahin, Saft von 1/2 Zitrone, 2–3 Esslöffel Olivenöl sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Beim Mixen unbedingt 1–2 Eiswürfel hinzugeben, so wird die Masse herrlich geschmeidig.

– Rosen-Harissa ist nicht überall erhältlich und kann zur Not durch Sambal Oelek ersetzt werden.

Herzhafte Baklava

Für 4 Personen

3 EL natives Olivenöl extra 1 Zwiebel, fein gehackt 1/2 TL Salz, plus etwas mehr zum Abschmecken
3 Knoblauchzehen, gehackt 1 grüne Chilischote, fein gehackt
200 g Grünkohl oder anderes Blattgemüse, fein gehackt
1 TL gemahlener Koriander 150 g Feta, zerkrümelt
75 g Baumnüsse, geröstet und grob gehackt
1 kleiner Bund Schnittlauch, fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, fein gehackt
1 kleiner Bund Dill, fein gehackt
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Eier, verquirlt
3 EL zerlassenes Ghee (Butterschmalz) oder Butter, plus etwas mehr zum Bestreichen
9 Filoteigblätter 2 EL Sesamsamen

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Öl in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Salz darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Chili und Gemüse hinzufügen und 30 Sekunden mitgaren, dann zugedeckt weitere 5 Minuten dünsten, dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht ansetzt oder Farbe annimmt. In diesem Fall Hitze reduzieren.

Koriander unterrühren. Mischung in eine grosse Schüssel geben. Feta, Walnüsse und Kräuter unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier unterziehen.

Boden und Rand einer ofenfesten Form (20 × 30 Zentimeter) mit zerlassenem Ghee oder Butter einfetten. Ein Teigblatt hineinlegen und so falten, dass es den Boden bedeckt. Mit Ghee bestreichen. Mit zwei weiteren Teigblättern wiederholen. Die Hälfte der Gemüsemischung so darauf verteilen, dass der Teig möglichst vollständig bedeckt ist.

Mit drei weiteren gefalteten Teigblättern, jeweils mit Ghee oder Butter bestrichen, bedecken. Restliche Gemüsemischung darauf verteilen. Mit restlichen, jeweils eingefetteten Teigblättern bedecken. Ein Muster aus zwölf grossen Rauten in die obersten Teigblätter ritzen. Mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten goldbraun backen, dann 5 Minuten ruhen lassen.

Meine Tipps:
– Statt Grünkohl habe ich Spinat verwendet, weil ich das etwas dezentere Aroma lieber mag. Beim Dünsten zieht der allerdings ziemlich viel Wasser, deshalb lieber ohne Deckel kochen.

– «Etwas mehr» Butter zum Bestreichen der Filoteigblätter ist ziemlich bescheiden ausgedrückt. Ich habe rund 70 Gramm Butter verpinselt, und darf versichern: Jedes Gramm ist es wert.

– Tatsächlich schmeckt die Baklava frisch aus dem Ofen am besten und ist am knusprigsten. Aber auch kalt genossen bleibt sie ein Burner, keine Sorge.

Kräutersalat mit Sumach und Berberitzen

Für 4 Personen

3 EL Apfelsaft
2 EL Granatapfelsirup
1 TL Ahornsirup
2 TL Apfelessig
50 g getrocknete Berberitzen
6 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kleiner Bund Dill, Blätter abgezupft
1 kleiner Bund Petersilie, Blätter abgezupft
1 kleiner Bund Minze, Blätter abgezupft
150 g Kopfsalat oder eine Salatmischung, gewaschen und in Stücke gezupft
75 g Feta
1 EL Sumach

Apfelsaft in einer Schüssel mit Granatapfelsirup, Ahornsirup und Apfelessig gründlich verrühren. Berberitzen unterheben und 30 Minuten beiseitestellen, bis sich die Früchte vollgesogen haben und saftig sind. Olivenöl unterrühren und das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Berberitzen-Dressings, Kräuter und Salatblätter in einer grossen Schüssel gut vermengen. Den Rest des Dressings für später beiseitestellen.

Salat auf einer Platte anrichten und Feta darüberkrümeln. Mit Sumach bestreuen und nach Belieben mit weiterem Berberitzen-Dressing beträufeln.

Meine Tipps:
– Anstelle von Berberitzen, die nicht überall erhältlich sind, schmecken auch getrocknete Cranberrys oder Sauerkirschen.

– Was passt dazu? Die Autorin serviert Fladenbrot mit einem Olivenöl-Dip oder Schawarma, die arabische Döner-Alternative. Die pikante Baklava passt ebenfalls vorzüglich dazu.