Reis-Rezepte von Sri Owen: Ein Blick ins preisgekrönte Kochbuch

Wenn ich ein Kochbuch in den Händen halte, überspringe ich die oft wortreichen und selten besonders spannenden Präliminarien und stürze mich auf die Rezepte. Um sofort in Bildern und Zutaten zu schwelgen. Ich empfehle, bei diesem Buch eine Ausnahme zu machen und die achtzig Seiten Text zu lesen, bevor man sich in die Küche begibt. Wer wie ich Reis nicht besonders prickelnd findet, wird ihn mit jeder gelesenen Seite mehr lieben lernen.

Denn das Reisbuch ist viel mehr als ein Kochbuch, es beinhaltet auch eine grossartige, mit Schalk und Leidenschaft geschriebene wissenschaftliche Arbeit über eine Pflanze, die seit rund 130 Millionen Jahren auf unserem Planeten wächst. Also noch bevor der Urkontinent Gondwana in Südamerika, Afrika, Indien und Australien zerfiel und das Gras rund um den Globus verteilt wurde. «Der Reisanbau ist eines der deutlichsten Zeichen dafür, dass die Menschheit so etwas wie kollektive Weisheit besitzt», schreibt die Autorin Sri Owen.

Die Mythen und Sagen rund um das Korn

Die ersten Kapitel des Buches widmen sich den wirtschaftlichen, kulturellen und historischen Seiten des Anbaus, die Mythen und Sagen, die sich um das Korn ranken sind so voller Love, Sex & Crime, dass sie den Vergleich mit der griechischen Mythologie nicht zu scheuen brauchen.

Apropos Antike: Die alten Griechen und Römer hatten nur wenig Interesse am Reis – für sie war er ein exotisches, teures Arzneimittel oder ein kulinarischer Modegag der Elite. Und bevor der Reis im 18. Jahrhundert in rauen Mengen nach Westeuropa importiert und zur Armenspeise degradiert wurde, galt er in unseren Breitengraden als Gewürz und wurde hoch besteuert.

Ein preisgekröntes Werk

Das Quellmaterial für die über 140 Rezepte reicht rund um den Globus und nicht selten Jahrhunderte zurück – dabei ist den diversen Techniken, Reis zu kochen, ein ganzes Kapitel gewidmet (Fazit: Kauft euch einen Reiskocher).

«Ich hätte lieber das Gefühl, Menschen ermutigt zu haben, ein Dutzend eigene Rezepte zu erfinden, als ihnen nur beizubringen, eines von meinen nachzukochen», sagt Sri Owen. Viel zu viel Bescheidenheit für dieses preisgekrönte Werk, das meiner Ansicht nach ins Bücherregal jedes Foodies gehört.

Donburi mit Poulet und Pilzen

Für 4 Personen

450 g Rundkornreis, am besten japanischer Reis (oder weicher Langkornreis, z. B. Jasminreis)
30 g getrocknete Shiitake-Pilze
115 g frische Shiitake-Pilze
55 g Butter
3 Knoblauchzehen, in sehr dünne Streifen geschnitten
2.5 cm Ingwer, geschält, in sehr dünne Streifen geschnitten
1 grüne Chilischote, Kerne entfernt, in sehr dünne Streifen geschnitten
400 g Fleisch vom Pouletschenkel (Haut und Knochen für den Fond verwenden), in dünne Streifen geschnitten
2 EL helle Sojasauce
125 ml trockener Weisswein oder 2 EL Mirin (nach Wunsch)
5 Frühlingszwiebeln, geputzt, in dünne Streifen geschnitten Salz und Pfeffer

Beim Reiskochen die Zeit so einrichten, dass der Reis noch warm ist, wenn Fleisch und Pilze fertig sind. Dazu Reis und rund 750 ml Wasser in einen Topf geben und ihn bei mässiger Hitze zum Kochen bringen. Mit einem Holzlöffel einmal umrühren, dann die Hitze so weit wie möglich reduzieren und den Reis im offenen Topf köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Zum Fertigstellen Reis in eine ofenfeste Form füllen und diese erst mit einem gebutterten Backpapier, dann mit Alufolie abdecken. Reis im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 15 bis 16 Minuten fertig garen.

Getrocknete Shiitake-Pilze gut abspülen, dann 30 Minuten in heissem Wasser einweichen. Abgiessen, Stiele abschneiden (sowohl Einweichwasser als auch Stiele für den Fond beiseitestellen) und die Hüte in dünne Streifen schneiden. Dann die Stiele der frischen Pilze abschneiden und die Hüte in dünne Streifen schneiden. Für den Fond Knochen und Haut der Pouletschenkel in einen Topf geben. Einweichwasser und die Stiele der Pilze hin-zufügen, 900 ml kaltes Wasser angiessen und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Fond durch ein feines Sieb abseihen, 350 ml abmessen und beiseitestellen.

Im Wok oder in einer grossen Pfanne Butter zerlassen und Knoblauch, Ingwer und Chili 1 bis 2 Minuten unter Rühren anbraten. Fleischstreifen hineinlegen und 3 Minuten unter Rühren anbraten, dann Pilzstreifen hinzufügen und 1 Minute unter Rühren weiteranbraten.

Sojasauce und Wein oder Mirin angiessen. Temperatur erhöhen und 2 Minuten brodeln lassen, dann Hitze etwas reduzieren. Fond hinzufügen und 2 bis 3 Mi-nuten köcheln lassen. Probieren und bei Bedarf nachwürzen. Reis auf 4 Schalen verteilen, Fleisch und Pilze darauflegen. Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Meine Tipps:
– Pouletschenkel entbeinen und Fond kochen würde ich mir das nächste Mal ersparen und zu Pouletbrüstli und Pouletfond oder -bouillon greifen (diese mit dem Einweichwasser der Pilze anreichern). Sorry, liebe Purist:innen, aber für mich war der Aufwand den geschmacklichen Ertrag nicht wert.

– Kochen Sie die doppelte Menge der feinen Sauce, sonst ist das Gericht zu trocken (und wegen des salzlosen Reises auch zu langweilig).

Camargue-Reis mit mariniertem Blumenkohl und Pilzen

Für 4–6 Personen

1 kleiner Blumenkohl, in grosse Röschen zerteilt
500 g Shiitake-Pilze oder braune Champignons, geputzt
450 g Camargue-Reis, abgespült und abgetropft
2 EL Oliven- oder Kokosöl plus etwas zum Beträufeln
1 grosse rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
Salz und Pfeffer

Marinade
2 Knoblauchzehen, gerieben oder fein gehackt
1/2 TL Chilipulver oder schwarzer Pfeffer
2 EL Sojasauce
Saft von 1/2 Limette oder Zitrone
1 geh. TL gemahlener Koriander
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Mehrere Stunden vor dem Essen Blumenkohl und Pilze marinieren. Dazu Blumenkohlröschen jeweils in 3 Scheiben schneiden, ebenso die Pilze jeweils in 3 Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel mischen, den Blumenkohl und die Pilze hineingeben und vorsichtig wenden. An einem kühlen Ort zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen.

Für den Reis 500 ml Wasser (oder Bouillon) in einen Topf giessen und zum Kochen bringen. Reis hineingeben und Hitze auf schwach reduzieren, dann den Topf zudecken und etwa 40 Minuten garen. Wenn der Reis etwa 20 Minuten gekocht hat, Öl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze aufsetzen. Wenn es heiss ist, Zwiebel hineingeben und 10 bis 12 Minuten unter Rühren anbraten, bis sie weich wird und Farbe annimmt.

Blumenkohl und Pilze abgiessen, dabei die Marinade auffangen. Blumenkohl und Pilze in die Pfanne geben, die Hitze auf stark erhöhen und 5 Minuten unter Rühren braten. Restliche Marinade angiessen und zugedeckt 3 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen und weiterrühren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen wurde. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann von der Kochstelle nehmen.

Reis abgiessen, auf Teller verteilen und mit Olivenöl beträufeln, dann Blumenkohl und Pilze dazu servieren. Wer Schärfe mag: Gericht mit Chiliringen bestreuen und mit Balsamico und Zitrussaft beträufeln.

Mein Tipp:
– Fast noch mehr als Chilis hätte ich dem Gericht ein paar Kräutlein gegönnt, glatte Petersilie oder Koriander beispielsweise.