Warm ums Herz: 3 Suppen-Rezepte von Maurice Maggi

Wenn einer heisst wie die Urmutter aller Fertigbouillons, und dann auch noch ein Kochbuch über Suppen schreibt, ist das eine schöne Geschichte. Auch eine traurige: Denn am 29. September vergangenen Jahres verstarb der als Blumenrebell berühmt gewordene Maurice Maggi mit 69 Jahren. Das letzte Kochbuch des Zürcher Urban-Gardening-Pioniers ist also auch ein Vermächtnis, genau wie seine Blumengraffiti aus Malven und Wildpflanzen, die er jahrzehntelang heimlich im öffentlichen Raum säte.

Weshalb sein letztes Kochbuch von Suppen handelt, wird schnell klar. Die Liebe des Autors zum wohl ursprünglichsten aller menschlichen Gerichte ist auf jeder Seite zu spüren – einmal, so erzählt er im Vorwort, sei er wegen einer Gulaschsuppe sogar in Tränen ausgebrochen.

Von Aalsuppe bis Zuppa pavese, von der heilenden Magie einer Hühnerkraftbrühe bis zum verführerischen Dessertsüppchen mit weissem Pfirsich, Ingwer und Amaretto: Mit kleinen, raffinierten Details verleiht Maurice Maggi seinen Kreationen eine Prise Überraschung, einen aromatischen Wow-Moment. Er pairt Sherry zu Sellerie, Quitte zu Kürbis, Wacholder zu Schwarzwurzeln und natürlich fehlen auch seine geliebten Wildpflanzen nicht auf der Zutatenliste. Etwa in der Kaltschale mit Malven oder der Melonensuppe mit Wegwarte.

Auch wenn Suppe nach supereasy tönt, die meisten der Rezepte sind es nicht: Viele und frische Zutaten müssen gerüstet und verarbeitet werden, die Ansprüche an Kräuter und Gewürze (Schwarzkümmel, Schabzigerklee, woohoo!) erfordern die Extrameile zum Gewürzprofi des Vertrauens.

Ganze fünf Stunden lässt der Autor beispielsweise seine Hühner- und auch die Ochsenschwanzsuppe köcheln – so lang halt, bis sie perfekt ist. Sowieso, Suppe ist nichts für Eilige, sagt Maurice Maggi: "Suppe kochen ist wie ein Bild malen: Zeit, Musse und Geduld sind dabei entscheidend." Und Liebe – zur Natur, zum Essen, zu den Menschen. Danke dafür.

Randensuppe mit Meerrettichschaum

Für ca. 4 Personen

Suppe
100 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
20 g Bratfett oder Pflanzenöl
Je 1/2 TL Fenchelsamen und Schwarzkümmel
Korianderpulver
Frisch geriebene Muskatnuss
Zimt
500 g Randen
100 g Kartoffeln, mehligkochend
200 ml Apfelwein
1 l Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilie oder Majoran, frisch gehackt, zum Garnieren

Meerrettichschaum
1 Stück Meerrettich, geraspelt, je nach gewünschter Schärfe
180 g Sauerrahm
100 g Rahmquark
Etwas milder Senf
Etwas Salz oder Kräutersalz
1 Prise Glarner Schabzigerkleepulver

Für die Suppe Zwiebeln und Knoblauch hacken und in einem grossen Topf im erhitzten Bratfett oder öl glasig dünsten. Fenchelsamen und Schwarzkümmel sowie etwas Korianderpulver, Muskat und Zimt zugeben und gut andünsten.

Randen und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in den Topf geben und mit andünsten. Mit Apfelwein ablöschen und mit Gemüsebouillon aufgiessen. 50 Minuten kochen.

In der Zwischenzeit den Meerrettichschaum zubereiten. Dafür alle Zutaten gut miteinander verrühren und beiseitestellen.

Nach den 50 Minuten Kochzeit Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Meerrettichschaum obendrauf geben und mit Petersilie oder Majoran garniert servieren.

Mein Tipp:

Dass es so einige Kräuter im Schabziger hat, war mir bekannt, doch von Schabzigerklee hatte ich noch nie gehört. Die eine Prise verschwand zwar etwas unter dem Meerrettich – eine Entdeckung ist das grüne Kleepulver dennoch, zum Beispiel für Kräuterbutter.

Al Sud (vegan)

Für ca. 4 Personen

200 g weisse Cannellinibohnen
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
4 Stängel Petersilie
1 1/2 l Gemüsebouillon
500 g Carciofi (kleine Artischocken)
Salz, Pfeffer aus der Mühle oder Chilipulver

Weisse Bohnen in Wasser 12 Stunden quellen lassen.

Rosmarinzweig, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. öl in einem grossen Topf erhitzen und vorbereitete Zutaten darin andünsten.

Abgetropfte Bohnen dazugeben und Zitronenschale darüberreiben. Stängel der Petersilie fein schneiden und untermischen. Blätter ebenfalls schneiden und beiseitelegen. Mit Gemüsebouillon auffüllen und Bohnen 40 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Artischocken vorbereiten. Äussere Blätter entfernen und dunkelgrüne feste Spitzen zurückschneiden. Artischocken halbieren und mit einem Teelöffel die Blütenhaare aus den fleischigen Böden herausnehmen. Danach Artischockenhälften der Länge nach dünn schneiden. Zum Bohnensud dazugeben, gut mischen und nochmals 30 Minuten kochen. Anschliessend pürieren.

Meine Tipps:

- Hm. Gelten die 500 Gramm für die ganzen oder die gerüstete Artischocken? Nicht ganz unwesentlich bei den Bergen von Rüstabfällen. Ich sagte mir, im Zweifel lieber es bitzeli mehr, und habe die Suppe mit einem halben Kilo gerüsteten Artischocken zubereitet. Ein guter Entscheid.

- Obwohl ich exakt nach Angaben vorgegangen bin (beim Rüsten und Pürieren), war der Anteil Artischockenfasern in der Suppe für mich etwas überwältigend. Also einmal durchs Sieb passieren und gut war. Ich glaube, das nächste Mal nehme ich die faule Tour und kaufe fixfertige Artischockenherzen.

Schwarzwurzelsuppe

Für ca. 4 Personen

600 g Schwarzwurzeln
30 g Butter
1/2 TL Schwarzkümmel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL frische Thymianblättchen
3–4 Wacholderbeeren
1 EL Reismehl zum Bestäuben
20 ml Gin
800 ml Gemüsebouillon
200 ml Rahm
Frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Cayennepfeffer

Frische Schwarzwurzeln gibt es vom Spätherbst bis in den Februar zu kaufen. Vielen graut es vor der Schälarbeit; es erleichtert die Arbeit, wenn man die Stangen erst blanchiert. Dafür Schwarzwurzeln gut waschen, Spitzen und Enden abschneiden. Stangen in siedendem Wasser 10 Minuten blanchieren, danach kalt abschrecken. So lassen sie sich mit sauberen Händen leicht schälen, ohne den klebrigen Milchsaft.

2 bis 3 Schwarzwurzeln in feine Ringe schneiden und als Suppeneinlage beiseitestellen.

Butter in einem grossen Topf erhitzen und Schwarzkümmel beigeben. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, zugeben und gut andünsten.

Thymianblättchen, Wacholderbeeren und Schwarzwurzeln zugeben, mit Reismehl bestäuben und mit Gin ablöschen. Mit Gemüsebouillon auffüllen und 40 Minuten köcheln lassen. Anschliessend pürieren.

Beiseitegelegte Schwarzwurzelringe und Rahm beigeben und zugedeckt 15 Minuten auf kleiner Hitze ziehen lassen. Mit etwas Muskat, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und servieren.

Meine Tipps:

- Küchenhack des Monats: Schwarzwurzeln vor dem Schälen zehn Minuten blanchieren. Nie mehr Ärger mit dem ätzend klebrigen Saft!

- Auf die Schwarzwurzelringe als Einlage würde ich das nächste Mal verzichten. Vielleicht habe ich sie etwas zu dick geschnitten, weshalb sie noch zu roh waren. Sie waren für mich jedenfalls mehr Störfaktor als Genuss.