Eisbombenmasse
5 grosse Eigelb; 1.5 dl Zuckersirup (1 dl Wasser mit 130 g Zucker aufgekocht, ausgekühlt); 2.5 dl Rahm, steif geschlagen
Eigelb mit ausgekühltem Zuckersirup auf einem warmen Wasserbad zu doppeltem Volumen aufschlagen. Im Eiswasserbad kalt schlagen. Rahm sorgfältig darunterziehen.
Variante: Mit kandierten Früchten (Diplomat): 75–100 g kandierte Früchte in 4 EL Maraschino quellen lassen. Zur Eisbombenmasse geben.
Klassische Rahmglace
Vanille: 3 dl Rahm; 3 dl Magermilch; 1⁄4 TL feines Meersalz; 150 g Zucker; 1 Vanillestängel, längs aufgeschlitzt; 6 grosse Eigelb
Rahm, Milch, Salz und 75 g Zucker unter Rühren aufkochen. Vanillemark herauskratzen, samt dem Stängel beifügen. 2 Minuten köcheln lassen, dann von der Herdplatte ziehen, 30 Minuten ziehen lassen. Ein Eiswasserbad vorbereiten. Eigelb und restlichen Zucker schaumig rühren. 1 bis 2 Kellen warmen Vanillerahm unter Rühren zur Schaummasse geben. Alles zurück zum restlichen Vanillerahm geben. Unter Rühren bis knapp vor den Kochpunkt bringen (oder zur Rose abziehen – die Crème überzieht den Löffelrücken). Die Crème ist ca. 85 Grad warm. Sofort von der Herdplatte nehmen, durch ein Sieb in eine Schüssel passieren, im Eiswasserbad kalt rühren. Kalte Masse in der Glacemaschine rühren lassen. Bis zum Servieren in einem anderen Gefäss in den Tiefkühler stellen.
Schokolade: Zusätzlich 180 g dunkle, fein gehackte Schokolade im heissen Vanillerahm schmelzen lassen.
Minze: Rezept mit 2 dl Magermilch und 3 Eigelb, ohne Vanillestängel zubereiten. Am Schluss 3 bis 4 EL Crème de Menthe (Liqueur) und einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe beifügen.
Klassisches Parfait
Mokka: 3 EL Instant-Kaffeepulver; 3 EL Wasser, heiss; 3 Eigelb; 100 g Zucker; 90 ml Wasser; 300 g Doppelrahm Kaffeepulver mit Wasser auflösen. Eigelb verrühren. Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, ohne zu rühren ca. 7 Min. weiterkochen, bis der Sirup 115 Grad auf dem Zuckerthermometer aufweist. Sofort im feinen Faden unter Rühren zum Eigelb geben. Weiterschlagen, bis die Masse crèmig-weiss ist. Aufgelösten Kaffee beifügen. Rahm dick aufschlagen, locker unter die Schaummasse geben. In die vorgekühlte Form geben, 3 bis 4 Stunden gefrieren lassen.
Varianten: Statt Kaffee- Kakaopulver oder 3 bis 4 EL Alkohol, z. B. Marsala, Grand Marnier usw., verwenden.
Lust auf mehr? Hier geht’s weiter zur Übersicht mit den verschiedenen Eis-Rezepten.
