Lust auf Pasta: Italienische Köstlichkeiten von Patrizia Fontana zum Nachkochen

Zürichs Queen of Pasta hat ihr erstes Kochbuch veröffentlicht: Seit über dreissig Jahren betreibt Patrizia Fontana im Kreis 6 einen italienischen Delikatessenladen mit Pasta-Manufaktur, vor drei Jahren kam ein zweites Geschäft mit Restaurant dazu. Erst der Lockdown gab der Vielbeschäftigten Zeit und Musse für das Buchprojekt.

Die Herstellung ihrer fantastischen Ravioli ist ein echtes Tageswerk und dass ich mich zeitgleich an der Sellerie- und an der Orangenfüllung versuchte, war vielleicht ein bisschen ambitioniert. So wars schon spät in der Nacht, als ich erschöpft, aber ausserordentlich zufrieden mit mir und der Welt vor Bergen der italienischen Teigtaschen sass. Liebe Mit-Vorweihnachtsgestresse, macht Pasta, statt noch schnell ins Yoga zu sausen! Die kontemplative Wirkung ist enorm. Der Genuss beim Essen übrigens auch.

Von Pasta, Gnocchi, Risotto über Fisch und Fleisch bis zu den Dolci: Patrizia Fontanas Buch ist eine herzhafte Hommage an ihre zweite Heimat Norditalien, wo sie einen grossen Teil ihrer Kindheit verbrachte. Einige der Rezepte brauchen etwas Zeit, weil gut Ding halt eine Weile simmern muss, andere sind von bestechender Einfachheit. Und wer findet, dass es für etwas so Simples wie Fenchel mit Parmesan weiss Gott keine Anleitung braucht: Wann haben Sie das letzte Mal Fenchel gekocht? Bei mir ists ewig her, dasselbe gilt für Krautstiel mit Rahm, Suppenhuhn, Borlotti-Bohnen oder Bruschetta mit Markbein. Ohne ihr Kochbuch wären diese Köstlichkeiten auch weiterhin unter meinem kulinarischen Radar geblieben. Grazie, Patrizia.

Teig für Ravioli

Für 8–10 Portionen

350 g feiner Hartweisendunst
100 g Weissmehl Type 400
4 grosse Eier
2 Prisen Salz
Wenig Wasser
1 Eiweiss

Alle Zutaten von Hand auf einem Holzbrett zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Teig mit einem Tuch bedecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig so oft durch die Nudelmaschine drehen, bis er hauchdünn ist. Teigband halbieren. Die eine Hälfte mit geschlagenem Eiweiss bestreichen. Die Füllung, je nach Konsistenz, mit einem Spritzsack oder zwei Teelöffeln mit etwas Abstand in Häufchen darauf verteilen. Die zweite Bandhälfte darauflegen. Mit den Fingern rund um die Füllung die Luft herauspressen. Ränder mit Daumen und Zeigefinger gut andrücken. Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden oder mit einer Form ausstechen.

Ravioli in einem Topf mit viel Salzwasser in zirka 4 Minuten «al dente» köcheln, das heisst, sobald das Wasser kocht, die Ravioli ins siedende Wasser geben, Temperatur leicht herunterschalten und nur noch simmern lassen.

Mein Tipp:

• Ich habs extra ausprobiert: Man kann die Ravioli auch mit Fertig-Pastateig aus dem Grossverteiler herstellen, sie schmecken immer noch fantastisch. Der Teig ist natürlich dicker und nicht so delikat – spart aber enorm viel Zeit! Und jetzt haut mir schon den Silberlöffel um die Ohren, liebe Pasta-Purist:innen.

Orangenravioli

Für 8–10 Portionen

700 g Ricotta di bufala oder normaler Ricotta, entwässert
2 unbehandelte Tarocco-Orangen, Saft und Schale
1/2 Bergamotte oder Zitrone, Saft
1 Stück Ingwer, daumengross
2 TL Senffrüchte, nur Orangen oder Mandarinen
Currysalz
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Die Ricotta, falls zu weich in der Konsistenz, in ein Mulltuch wickeln und Flüssigkeit herauspressen, dann in einer Schüssel mit einem Schwingbesen weichrühren. Schale von einer Orange abreiben und mit dem Saft beider Orangen und der halben Bergamotte oder Zitrone der Ricotta untermischen. Ingwer im Mörser mit wenig Salz zerstampfen, Senffrüchte möglichst fein hacken und mit Currysalz und frischem Pfeffer ebenfalls der Masse hinzufügen. Abschmecken, die Füllung soll süsslich, etwas scharf, frisch und salzig genug sein. Ravioli gemäss Teig-Rezept herstellen.

Mit zerlassener Butter und Parmesan servieren. Patrizia Fontana stellt diese Ravioli nur während der Tarocco-Orangen- Zeit her (ab Ende Dezember): Für sie sind die sizilianischen Taroccos die besten Orangen, weil Süsse und Säure perfekt harmonieren.

Meine Tipps:

• Obwohl ich die Ricotta vorschriftsgemäss ausgedrückt habe, war die Masse zu flüssig. Eine gute Handvoll Paniermehl schafft Abhilfe.
• Bitter, salzig, süss, scharf: Die Füllung ist ein aromatisches Feuerwerk – auch mit normalen Orangen.

Sellerieravioli

Für 8–10 Portionen

Etwa 700 g Knollensellerie, geputzt und geschält
2 Eier
100 g Parmesan, gerieben
1–2 Handvoll feines Paniermehl
4–5 EL Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Den Sellerie in grobe Stücke schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren (oder grob zerteilt in der Schale bei 180 Grad 1 Stunde im Ofen backen und erst anschliessend schälen). Die Stücke in Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne im Olivenöl weich schmoren, der Sellerie darf ruhig etwas Farbe annehmen. Nachsalzen, mit viel schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen (hier darf auch ein guter Szechuan-Pfeffer verwendet werden), pürieren und in einer Schüssel erkalten lassen. Dann Parmesan, Eier und Paniermehl gut untermengen. Ravioli gemäss Teig- Rezept herstellen.

Mit viel zerlassener Butter oder Olivenöl und viel geriebenem Parmesan sowie Pfeffer aus der Mühle servieren.

Mein Tipp:

• Sellerie unbedingt gut anbraten – da werden Röstaromen frei, auf die zu verzichten schade wäre.

Pappa di vitello e verdure

Suppe mit Kalbfleisch, Gemüse, Reis und Ei

Für 4 Personen

600 g Brustspitz vom Kalb ohne Knochen
4 Frühlingsrüebli
1 Kohlrabi
3 Kartoffeln
1/2 Wirsing-Kopf
2 Stangen Bleichsellerie
100 g frische ausgelöste Erbsen
2 kleine Lattiche
1/2 Tasse Originatio-Reis (120 g)
1 frisches Lorbeerblatt
4 Eigelb
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Den Brustspitz in 3 Teile schneiden. Einen grossen Topf mit zirka 4 Liter Salzwasser zum Kochen bringen, Lorbeerblatt und Fleisch hineingeben und in zirka 1.5 Stunden weich kochen.

Inzwischen das Gemüse putzen und rüsten, Rüebli längs halbieren, Kohlrabi in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Kartoffeln dritteln, Wirsing in 4 Schnitze schneiden, Strunk entfernen, Stangensellerie würfeln, Lattichköpfe in breite Streifen schneiden.

Während das Fleisch vor sich hin köchelt, Rüebli, Kohlrabi, Kartoffeln und den Wirsing beifügen, und sobald das Gemüse gar ist, nach und nach aus dem Sud heben und auf einer Platte warmhalten.

Wenn das Fleisch gar ist, die Brühe durchsieben, wieder auf den Herd stellen, Reis und Sellerie hineingeben. Nach 10 Minuten mit Lattich und Erbsen ergänzen und in weiteren 10 Minuten fertig garen. Lattich herausheben und zum Gemüse auf die Platte legen. Eigelbe in einer Schüssel mit wenig Brühe aufschlagen.

Brustspitzteile in Scheiben schneiden. Eigelbe in der Suppe mit dem Schwingbesen auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch in eine Soupière geben, Suppe dazu hineingiessen und mit dem Gemüse, das auf der Platte bleibt, servieren. Jeder nimmt sich in seinen Teller vom Gemüse, dann wird Suppe und Fleisch darübergeschöpft.

Meine Tipps:

• Brustspitz beim Metzger vorbestellen
• Fleisch nicht kochen, sondern knapp unter dem Siedepunkt köcheln/simmern lassen. Weil andauernd Gemüse reinkommt, kühlt die Temperatur jeweils ab – ein kurzer Boost der Herdplatte bringt die Suppe schnell wieder zum Simmern.
• Die Fleischmenge reicht für vier Personen, für Suppe und Gemüse könnte aber locker noch eine ganze Famiglia hereinschneien.
• Zeiten beachten, so wird das Fleisch superzart und das Gemüse hat noch leichten Biss.

Dolce Bonet

Piemontesischer Schokoladen-Flan mit Amaretti

Für eine Kastenform von ca. 1 Liter

4 Eier
100 g Zucker
50 g Kakaopulver, ungezuckert
500 ml Vollmilch
12 Stück Amaretti di Saronno
2 EL Brandy (fakultativ)
200 ml Rahm

Caramel:
2 EL Zucker
Mindestens 4 EL Wasser

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Caramel 2 Esslöfel Zucker in einem kleinen Topf zum Schmelzen bringen, leicht anbräunen, 4 Esslöffel Wasser hinzufügen und einkochen, das Caramel soll schäumen. Noch heiss in eine Terrinen- oder Kastenform füllen, die Wände durch Drehen der Form mit einer dünnen Caramelschicht überziehen; die Form in den Kühlschrank stellen.

Amaretti zerstossen. Eier und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren, Kakaopulver hineinsieben. Amaretti und 2 Esslöffel Brandy hineinmischen (der Alkohol ist fakultativ). Milch langsam in einem dünnen Strahl einfliessen lassen und unterrühren.

Masse in die vorbereitete Form geben. Eine hohe Ofenform zu zwei Dritteln mit Wasser füllen, Form hineinsetzen (das Wasser sollte etwa 2 Zentimeter unter dem Formrand stehen). Für 30 Minuten bei 180 Grad in den Ofen schieben, dann die Temperatur auf 160 Grad reduzieren und weitere 30 Minuten backen.

Die Kastenform aus dem Ofen nehmen und im selben Wasserbad abkühlen lassen. Abdecken und erst vor dem Servieren stürzen. Mit leicht gezuckertem geschlagenem Rahm und zerstossenen Amaretti oder mit frischen Beeren anrichten.

Meine Tipps:

• Beim Ausgiessen der Form pressieren, denn das Caramel wird blitzartig hart.
• Keine Sorge, die Masse muss sehr dünnflüssig sein.
• Vor dem Wasserbad die Form mit Haushaltfolie abdecken.
• Vor dem Servieren die Form kurz in heisses Wasser tauchen, damit sich das Caramel am Rand verflüssigt.