Mushroom Magic: 3 überraschende Pilzgerichte zum Nachkochen

Einmal im Pilz-Jagdmodus, halten mich weder fiese Brombeerranken noch schlammige Abgründe zurück. Ich robbe maximal konzentriert durchs Unterholz und finde: nichts bis wenig, leider. Mir fehlt einfach der Blick dafür. Zum Glück kenne ich Menschen mit Adleraugen und Trüffelschwein-Instinkten, mit denen ich «id Schwümm» darf. Das ist ein grosses Privileg, denn wenn es um Fundorte geht, sind Pilzsammler:innen verschlossener als Fort Knox.

Herrliche Pilze finden sich, sollte die Trockenheit nicht bis in den Herbst anhalten, aber auch auf Wochenmärkten. Der letzte Trüffelmarkt der Saison ist Mitte November in Murten FR.

Doch wenden wir uns der kulinarischen Seite der ebenso köstlichen wie rätselhaften Zwitterwesen zwischen Pflanze und Tier zu und damit einem Buch, das ins Regal von allen Pilzfans gehört. Wer mal was anderes ausprobieren möchte als Champignonrahmsauce oder Steinpilzrisotto: Hier seid ihr richtig.

Sushi mit Kräuterseitlingen, geflämmte Steinpilze mit Nussbutter (Steinpilze sind einige der wenigen Pilze, die man roh essen kann), Violette Rötelritterlinge Matjes-Style, Pulled Austernseitlinge mit Paprika-Harissa-Crème, Waldpilz-Dumplings und sogar ein paar waghalsige Pilzdesserts – rund achtzig köstliche, alltagstaugliche Rezepte sind in diesem Kochbuch versammelt, zudem unzählige launig und profund verfasste Pilzporträts. Der deutsche Autor und Pilzfluencer Moritz Schmid ist ein Pilzler bis ins Mark, seine Begeisterung ist ansteckend, seine Tipps zum Hinter-die-Ohren-Schreiben.

Oder wusstet ihr, dass Pilze durch die Trocknung an Charakter gewinnen, den zum Beispiel ein frischer Steinpilz nie erreicht? Wie man den Schmutz wegbekommt? Dass Hexenröhrling zwar nach üblem Bauchweh tönt, aber ganz exzellent schmeckt? Und dass Knollenblätterpilze für neunzig Prozent der tödlichen Pilzvergiftungen in Westeuropa verantwortlich sind (weil sie oft mit Champignons verwechselt werden)?

Die Rezepte sind übrigens alle vegetarisch. Aber das fiel nie weniger auf, denn mehr Umami geht beim besten Willen nicht zwischen zwei Buchdeckel.

BBQ-Mais-Salat mit Totentrompeten

50 g Totentrompeten, getrocknet

2 Schalotten

2 Bund Frühlingszwiebeln

100 g Pflaumen, frisch oder TK

1 Knoblauchzehe

200 g Mini-Maiskolben Rapsöl

100 ml BBQ-Sauce (siehe unten)

10 g Schnittlauch

BBQ-Sauce

200 ml Ketchup

25 ml Weissweinessig

35 g brauner Zucker

1 TL Senf

1 TL Paprikapulver, geräuchert

1 Prise Paprikapulver, edelsüss

1 Prise Chilipulver

1 Prise Knoblauchpulver

Für die BBQ-Sauce alle Zutaten in einer Schüssel gründlich verrühren.

Totentrompeten in einem Topf mit heissem Wasser übergiessen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen. Anschliessend abtropfen lassen.

Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.

Frühlingszwiebeln putzen, den weissen Teil in feine Streifen und das Grün in feine Ringe schneiden. Pflaumen halbieren, entkernen und vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Mini-Maiskolben in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten, bis sie Röstaromen entwickeln. (In der Grillsaison kann man den Mais auch direkt auf dem Rost garen).

In einer zweiten Pfanne noch etwas Öl erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin anbraten. Abgetropfte Totentrompeten hinzufügen und etwa 3 Minuten mitbraten. Anschliessend den weissen Teil der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute mitbraten. Pflaumen hinzufügen und etwa 1 Minute mitbraten.

Mais zusammen mit der Pilz-Gemüse-Mischung in eine Schüssel geben, BBQ-Sauce hinzufügen und alles gut vermengen. Zum Schluss Frühlingszwiebelgrün unterheben und Salat vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Meine Tipps

– Raucharomen, Röstaromen, fruchtige Säure und Umami ohne Ende: Dieses lauwarme Salätchen hats faustdick unter der Sauce.

– Fünfzig Gramm getrocknete Totentrompeten sind ziemlich viel – das entspricht zirka einem halben Kilo frischer Pilze! Die könnten etwas schwer im Magen liegen. Dank ihres sehr würzigen Aromas kann man den Salat aber ohne Genusseinbusse mit weniger Pilzen und etwas mehr von den restlichen Zutaten zubereiten.

Eierschwämmli alla Carbonara

5 Eier (Grösse M)

120 g Pecorino Romano

Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Salz

240 g Tagliatelle

200 g Eierschwämmli, geputzt *

Rapsöl

25 g Butter

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

* Wenn die Eierschwämmli stark verschmutzt sind, spült man sie am besten mehrmals in warmem Wasser, bestäubt sie dann mit Mehl und braust sie behutsam mit kaltem Wasser ab. Dann gut abtrocknen oder für 20 bis 30 Minuten in den 50 Grad warmen Backofen legen.

Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit 2 gestrichenen Esslöffeln frisch geriebenem Pecorino, Pfeffer und Salz gut verrühren.

Einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen, leicht salzen und Tagliatelle darin nach Packungsangabe al dente kochen.

Unterdessen die geputzten Eierschwämmli in einer heissen Pfanne in etwas Rapsöl scharf anbraten, nach 1 bis 2 Minuten Hitze reduzieren, Butter und geschälten und angedrückten Knoblauch hinzufügen und weiterbraten, bis die Pilze goldbraun sind. Knoblauch herausnehmen.

Sobald die Tagliatelle fertig sind, diese direkt mit einer Gabel aus dem Wasser in die Pfanne zu den Eierschwämmli geben, bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen. Pfanne von der Kochstelle nehmen, Eiermischung sofort unter die heissen Nudeln rühren. So wird verhindert, dass die Eier stocken, und es entsteht eine crèmige, aber nicht flüssige Konsistenz.

Eierschwämmli unter die Pasta mischen und grob gemahlenen Pfeffer nach Geschmack unterrühren. Zum Schluss etwas Olivenöl über die Pasta träufeln und restlichen Pecorino darüberreiben.

Meine Tipps

– Wie gut Eierschwämmli den Speck in der Carbonara ersetzen können, bleibt umstritten. Ich finde: Sie machen einen fantastischen Job.

– Carnivor:innen und Purist:innen lupften allerdings missbilligend die Augenbraue: Carbonara ohne Guanciale? Geht nicht. Nie. Basta.

– Den Bauch vollgeschlagen haben sich natürlich dennoch alle. Denn die Eier-Eierschwämmli-Sauce ist mindestens so herrlich wie heavy.

Crème brûlée mit Steinpilz

200 g Vollrahm

100 ml Milch

60 g brauner Zucker

4–5 g getrocknete Steinpilze

1 Zweig frischer Rosmarin

3 Eigelb

Brombeeren zum Garnieren

Rahm, Milch und 35 Gramm Zucker in einen Topf geben. Pilze und Rosmarin hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Sieden bringen. Dabei regelmässig umrühren, damit die Milch nicht ansetzt. Topf vom Herd nehmen und die Mischung 30 Minuten ziehen lassen.

Anschliessend durch ein Sieb giessen, Pilze und Rosmarin wegwerfen. Milch-Rahm-Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eigelbe mit einem Schneebesen gründlich einrühren und Masse durch ein feines Sieb in kleine ofenfeste Formen giessen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Förmchen in eine grosse, flache Pfanne stellen und so viel kochendes Wasser einfüllen, dass die Förmchen etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen. Pfanne mit Alufolie abdecken und Crème im Ofen 30 bis 40 Minuten backen, bis sie gestockt ist, aber noch leicht wackelt, wenn man die Förmchen bewegt.

Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und Crème idealerweise über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren mit restlichem Zucker bestreuen und mit einem Crème-brûlée-Brenner caramelisieren. Mit frischen Brombeeren garnieren und sofort servieren.

Meine Tipps

– Oh, wie spannend: Steinpilz kann auch süss. Ich muss aber gestehen, dass ich ihn schon deutlich lieber mag, wenn er in gutem Olivenöl gebraten ist. Das Dessert mit den komplexen, tiefen Aromen ist eher etwas für Experimentierfreudige.

– Wer skeptisch ist, lässt die Steinpilze etwas weniger lang im Milchrahm ziehen. Ich habe ausserdem mit der Zugabe von Vanillemark herumgepröbelt. Das Ergebnis blieb … spannend.