Saúde Lisboa: 3 Rezepte für Sonne in der Stube

Ich schlenderte über Märkte in Asien, genoss die persische Gastfreundschaft, ass mich durch alle Länder der Levante. Neulich: ein Besuch in Lissabon, der Stadt des Lichts und der herzlich-deftigen Küche. Dass ich (leider!) noch nie da war, tut nur wenig zur Sache. Denn beim Kochen bin ich immer auf Reisen, dank grossartigen Kochbüchern wie diesem und einer fernweh-affinen Fantasie, die sich noch so gern vom direkten Draht zu den Geschmacksrezeptoren befeuern lässt.

Bei der Zubereitung der kniffligen Pastéis de nata stehe ich im Geist in der Schlange vor der «Pastéis de Belém» für die legendären, noch lauwarmen Küchlein an. Mit Sonnenbrille im Haar, Espadrilles an den Füssen und korallfarbenem Lieblingslippenstift, falls ihr es genau wissen wollt.

Ein kulinarischer Tag in Lissabon

Das Werk von Anne-Katrin Weber ist aufgebaut wie ein Tagebuch, respektive das Buch eines Tages in Lissabon: Wir schlendern etwas verschlafen los, um einen «Bica», einen Espresso, an einer Theke im Stehen zu trinken, während rundum die Stadt erwacht. Das Frühstück, südlich-süss und überschaubar, mündet nahtlos in die «Salgados», herzhafte Snacks und einfache Köstlichkeiten wie Sandwich mit Schnitzel, Garnelen-Pastetchen, Piri-Piri-Huhn oder Stockfisch-Kartoffelauflauf, serviert in den kleinen «Tascas», Bistros im Schatten von engen Gassen.

Ihr täglich wechselndes Angebot ist punkto Raffinesse mehr hemdsärmelig als Haute Cuisine, begeistert aber mit fang- und erntefrischen Zutaten, Authentizität und einem kleinen Faible für karnivore Zutaten. Später am Abend begrüssen die Lisboetas beim kulinarischen Finale die Nacht – mit Fischeintopf, Lammragout, geschmortem Kalbfleisch, Chouriço oder Venusmuscheln.

Flankiert von Bohnen aller Couleur oder Kartoffeln, aromatisiert mit Oliven, Koriander, Zitrone, Knoblauch und Chili. Mit einem Port Tonic in der Hand blättere ich durch das Kochbuch mit seinen sonnendurchfluteten Rezepten und Bildern und hätte um ein Haar ein Ticket für den Nachtzug gebucht. Aber eigentlich bin ich ja längst in Lissabon.

Weisser Port Tonic mit Rosmarin

Für 1 Drink

Crushed Eis
30–40 ml weisser Portwein
100 ml Tonic Water
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Bio-Orangenspalte

Ein Glas mit Crushed Eis füllen. Portwein daraufgiessen und mit Tonic Water aufgiessen. Mit Rosmarin und Orangenspalte garnieren.

Meine Tipps
- Mist, die Orange ging beim Einkaufen vergessen. Eine Zitrone und eine Limette mussten einspringen: Beides schmeckte fantastisch. Auf die Zitruspower zu verzichten, ist hingegen keine gute Idee. Ohne Orange und Co. (Memo an mich: Unbedingt mal mit Bergamotte probieren!) schmeckt der Drink richtig lahm.

– Ich finde Crushed Ice schrecklich. Verwässert den schönsten Drink im Handumdrehen, dabei soll der ja nur ordentlich gekühlt sein. Deshalb: Ice, Ice Cubes, Baby. Je grösser, desto besser.

Salada de gra-o-de-bico com atum e ovo (Kichererbsensalat mit Thunfisch und Ei)

Für 4 Personen

250 g getrocknete Kichererbsen
Meersalz
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
1 Dose Thunfisch (in Olivenöl oder Wasser)
1/2 Bund Koriander
1/2 Bund glatte Petersilie
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
6 EL Olivenöl
ca. 4 EL Zitronensaft
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1–2 Prisen Chilipulver
1–2 Prisen geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2–4 Eier

Am Vortag Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Kichererbsen in ein Sieb abgiessen, kalt abspülen und in frischem Wasser mit etwas Salz und Lorbeer aufkochen. Zwiebel schälen, halbieren und zugeben. Kichererbsen zirka 45 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber noch nicht zerfallen. Topf vom Herd nehmen und Kichererbsen im Kochwasser abkühlen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen. Kräuter abbrausen, trocken tupfen und grob hacken. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Staudensellerie waschen und in feine Scheiben schneiden. Kichererbsen abgiessen und mit Sellerie, Thunfisch, Kräutern, Zwiebel, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Chili, Paprikapulver und Kreuzkümmel mischen. Eier zirka 5 Minuten wachsweich kochen, kalt abschrecken, schälen und abkühlen lassen.

Eier halbieren und auf dem Salat anrichten.

Meine Tipps
– Eine herrliche Version des Salade niçoise – mit viel Koriander, Zwiebeln und sättigenden Kichererbsen.

– Oft wird dieser Salat mit Bacalhau, Stockfisch, zubereitet. Dessen Fanbase ist ausserhalb von Portugal aber eher bescheiden, weshalb die Version mit Thunfisch vielen eher zusagen dürfte.

– Ich mag die etwas zähen Häutchen der Kichererbsen nicht und entferne sie immer. Eine Nifelarbeit, ich weiss.

– Nicht sparen beim Olivenöl in der Salatsauce: Mit 6 Esslöffeln war der Salat für meine Begriffe zu trocken.

Pasteis de nata (Puddingtörtchen)

Für 8 Stück

45 g Weizenmehl (Type 405)
75 ml Milch
4 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Zimtstange
180 g Zucker
6 Eigelb Butter für die Form
2 Rollen Blätterteig à ca. 270 g
Etwas gemahlener Zimt und/oder Puderzucker nach Belieben

Ausserdem Muffinform mit 12 Mulden
Ausstecher (ø 12 cm)

Für die Crème Mehl mit etwas Milch in einem kleinen Topf verrühren. Übrige Milch unter Rühren zugiessen, 2 Streifen Zitronenschale und Zimtstange zugeben, aufkochen und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Crème andickt. Topf vom Herd nehmen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen.

Für den Zuckersirup Zucker, restliche zwei Streifen Zitronenschale mit 180 Milliliter Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, bis er eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zitronenschale entfernen. Sirup bis auf 1 bis 2 Esslöffel unter Rühren zur Puddingcrème giessen, dann Eigelbe unterrühren. Crème abgedeckt abkühlen lassen.

Butter schmelzen und 8 Mulden der Muffinform mit Butter ausstreichen, Form anschliessend in den Kühlschrank stellen. Blätterteig entrollen, mit dem Ausstecher oder einem entsprechend grossen Glas Kreise ausstechen. Förmchen damit auslegen, dabei den Rand gut andrücken, Form erneut kalt stellen.

Backofen auf 250 Grad Ober-/ Unterhitze oder 230 Grad Umluft vorheizen – je heisser, desto besser! Puddingcrème auf den Böden in den Mulden verteilen; sie sollen zirka zu drei Vierteln gefüllt sein. Im Ofen 14 bis 16 Minuten backen. Die Oberfläche der Pasteis sollte recht dunkel sein.

Form aus dem Ofen nehmen, Törtchen vorsichtig mit etwas Zuckersirup bestreichen und ein paar Minuten abkühlen lassen, dann erst vorsichtig aus den Förmchen lösen (evtl. mit einem kleinen Küchenmesser). Die Füllung wird beim Abkühlen fester, soll aber in der Mitte schön crèmig sein. Nach Belieben mit Zimt oder einer Mischung aus Zimt und Puderzucker bestreuen.

Meine Tipps
– Tolles Rezept, das sehr nahe ans köstliche Original kommt und etwas knifflig und aufwendig ist. Aber hey, immerhin geht es um nicht weniger als das Nationalküchlein Portugals.

– Eigentlich sollte man Zuckersirup herstellen, bei mir gabs aber Caramel. Also besser nicht warten, bis die Zuckermasse braun und alles Wasser verdunstet ist. Sonst erhält man beim Einrühren in die Crème Zuckerklumpen, die sich nur ungern wieder auflösen. Ach, mein Beziehungsstatus zu Caramel ist und bleibt: kompliziert. Andere Rezepte empfehlen übrigens ein Wasser-Zuckerverhältnis von 2:1… Ein wenig mehr Wasser könnte dem Sirup nicht schaden.