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Siedfleisch mit Meerrettich-Apfelsauce

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Siedfleisch mit Meerrettich-Apfelsauce

  • Text: Anna Pearson
  • Fotos: Flavio Leone

Bei diesem Klassiker sind die in Rindsschmalz frittierten Kartoffeln das Tüpfli auf dem i – natürlich kann das Schmalz durch Pflanzenöl ersetzt werden.

Für 4 Personen

800 g gekochtes Siedfleisch; Fleur de sel

Sauce: 1 Eigelb; 1 TL Apfelessig; 0.5 dl neutrales Pflanzenöl; 0.5 dl Olivenöl; frischer Meerrettich; ½ Apfel; 50 g Sauerrahm; Salz

Kartoffeln: 800 g festkochende Kartoffeln; Schmalz von Rind, Schwein oder Gans; Fleur de sel; 8 Knoblauchzehen; 1 Rosmarinzweig

Kressesalat: 2 Handvoll Winterkresse; Essig; Olivenöl; Salz und Pfeffer; 1 kleine rote Zwiebel

Für die Sauce Eigelb mit dem Schwingbesen kräftig schlagen, Essig dazugeben und gut verrühren. Öle zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazugeben, sodass eine Mayonnaise entsteht. Fein abgeriebenen Meerrettich nach Belieben dazugeben, Apfel fein reiben und dazugeben, Sauerrahm untermischen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Kartoffeln waschen und ungeschält in Schnitze schneiden. Für 1 Stunde in einer Schüssel mit kaltem Wasser einlegen, um Stärke auszuwaschen, so werden sie später beim Frittieren schön knusprig. Wasser abgiessen und Kartoffeln auf Küchentüchern ausgebreitet vollständig trocknen lassen. Schmalz mind. 3 cm hoch in einer Pfanne auf 120 Grad erhitzen. Kartoffeln in zwei bis drei Durchgängen total etwa 15 Minuten vorfrittieren: Sie sollen gar, aber nicht gebräunt sein. Mit einer Schaumkelle aus dem Fett heben, abtropfen lassen und auf einem Blech auslegen. Komplett abkühlen lassen (die Kartoffeln können einige Stunden im Voraus vorfrittiert werden).

Zum Fertigfrittieren Schmalz auf 180 Grad erhitzen. Kartoffeln portionenweise knusprig und hellbraun frittieren, abtropfen lassen, sofort mit Fleur de sel bestreuen und kurz ruhen lassen. Erst durch das leichte Abkühlen an der Luft werden sie richtig knusprig. Beim ersten Frittiergang ganze, ungeschälte Knoblauchzehen und Rosmarin mitfrittieren, über die Kartoffeln gestreut servieren.

Für den Kressesalat gewaschene und getrocknete Kresse mit etwas Dressing anmachen und mit fein geschnittenen, einige Minuten in kaltem Wasser eingelegten roten Zwiebelringen servieren.

Das kalte Siedfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Rindsbouillon erhitzen, das Fleisch hineinlegen (es soll bedeckt sein) und bei niedriger Hitze aufwärmen. Zum Servieren auf einer Platte anrichten, wenig Bouillon darübergeben und mit Fleur de sel bestreuen.

Rindsbouillon

Eine wunderbare, kräftige Fleischbouillon, die als Vorspeise oder Zwischengang vor dem darin gekochten Siedfleisch serviert wird.

Für ca. 1.5 Liter

Ca. 1 kg Siedfleisch (am besten wirds mit einem Stück Rindsbrust am Knochen: Die Knochen sorgen für viel Geschmack, das Fett für saftiges Fleisch)

Restliche Zutaten gleich wie bei der Hühnerbouillon

Gleich verfahren wie beim Hühnerbouillon-Rezept, jedoch das Fleisch nicht mit dem Gemüse an- braten, sondern erst in die Pfanne geben, nachdem das Wasser dazugefügt wurde. Die Garzeit hängt vom Fleischstück ab, dürfte aber ca. 4 Stunden betragen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Fleischgabel widerstandslos hineinstechen lässt. Bouillon mit Salz abschmecken und das Fleisch unbedingt darin abkühlen lassen, so bleibt es schön saftig.

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