Food

Sonne auf dem Tisch – Drei sizilianische Rezepte zum Nachkochen

Text: Evelyne Emmisberger
Valerie Hammacher

Ein Kochbuch, das einen aufnimmt in die grosse Famiglia der Autorin und mitnimmt in ihre authentische, sizilianische Küche. Wir haben drei Rezepte aus «Echt sizilianisch kochen» für euch getestet.

In der vergehenden Glut eines sizilianischen Sommertages an einem Tisch mit Wachstischtuch sitzen, den Blick übers Meer schweifen lassen, an einer Gazosa nuckeln – das wärs! Nutzen wir die Wartezeit auf die kommende Reisefreiheit mit dem Kochbuch von Marinella Sammarco, das die sonnigen Aromen Siziliens in den Norden bringt, diese Multikultiküche entstanden aus einer bewegten Vergangenheit.
Die fast zweihundert Rezepte sind ideal für laute, fröhliche Tafelrunden – einige im Handumdrehen gemacht, andere eher aufwendig, aber alle gut zum Vorbereiten. Denn: Genug Zeit für Familie und Gäste muss sein! Da gibt es traditionelle Antipasti wie Arancini, die unwiderstehlichen gefüllten Reiskugeln, Primi Piatti wie Pasta mit Ricotta, Zitrone und Pistazien, Secondi Piatti wie Schwertfisch- Rouladen und dann die vielen Dolci mit Mandeln, Pistazien, Schokolade und kandierten Früchten.
Kochbücher sind oft auch Lesebücher – da ist Marinella Sammarcos Buch keine Ausnahme und ich empfehle wärmstens, die Texte nicht zu überblättern: Gleich zu Beginn erzählt die Autorin so offen über ihr Leben, ihr Sizilien und ihre Philosophie, dass mir scheint, ich hätte eine Freundin gewonnen. Sie hat mir viel beigebracht, diese Frau, die eigentlich nie Köchin werden wollte, mit elf von Sizilien nach Deutschland kam und mit 16 schwanger wurde. Auch darüber, was das Leben nicht unbedingt einfach, aber lebenswert macht: Passione.

Bild: Valerie Hammacher

Arancini – Reisbällchen mit Hackfleisch, Erbsen und Käse gefüllt

Zutaten für 4 Personen

Füllung

1 Schalotte

1 kleines Rüebli

1/2 Selleriestange

Olivenöl extra vergine

400 g gemischtes Hackfleisch (250 g Rindfleisch und 150 g Schweinefleisch)

100 ml Rotwein

3 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

200 ml Tomaten-Passata

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

80 g Erbsen ( je nach Saison frisch oder tiefgekühlt)

Reismantel

500 g Carnaroli-Reis

5 g Salz

200 g Caciocavallo (sizilianischer Kuhmilch-Hartkäse) oder Mozzarella

50 g Butter

1 Briefchen Safran (0.1 g)

200 g Paniermehl

4 Eier

1.5 l Sonnenblumenöl

So wird’s gemacht:

Für die Füllung Schalotte und Rüebli schälen und sehr fein hacken. Sellerie waschen und ebenfalls sehr fein hacken. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die gehackten Zutaten darin etwa 3 Minuten dünsten. Hackfleisch dazugeben und unter Rühren anbraten. Mit Wein ablöschen. Wenn er verkocht ist, Lorbeerblätter, Nelken und Passata hinzufügen. Wieder aufkochen, salzen, pfeffern und abgedeckt bei niedriger Hitze etwa 60 Minuten dickflüssig einköcheln lassen. Nelken und Lorbeerblätter entfernen, Erbsen einrühren und noch 5 Minuten kochen, dabei nur gelegentlich umrühren, damit die Erbsen ganz bleiben. Vom Herd nehmen und gut abkühlen lassen.

Parallel dazu für den Reismantel den Reis mit 1.5 l Wasser und Salz in einen Topf geben und bissfest kochen. 100 g Caciocavallo reiben, den Rest klein würfeln. Reis in ein Sieb abgiessen, zurück in den Topf geben, Butter, Safran und geriebenen Caciocavallo dazugeben und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen. Zum Auskühlen auf einer Platte verteilen. Jeweils etwa 2 Esslöffel Reis in die Mitte der nassen Handfläche geben, andrücken, eine Mulde bilden, in diese etwas Füllung und einige Würfelchen Käse geben. Mit 1 Esslöffel Reis abdecken und aus der Masse mit nassen Händen einen Kegel formen. Etwa zehn Kegel herstellen.

Paniermehl auf einen Teller streuen. Eier in einer Schüssel gut verquirlen, die Reiskegel darin eintauchen, dann im Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen, durch die doppelte Panade werden die Arancini knuspriger. Sonnenblumenöl in einem Frittiertopf auf 180 Grad erhitzen und die Arancini darin portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mein Tipp:

Nur keine Hemmungen bei der Füllung! Stopfen Sie rein, was irgendwie reingeht – sonst geht es Ihnen wie mir: Die Arancini bestanden vorwiegend aus Reis und die Hälfte der Füllung blieb übrig. Ich habe sie aufgewärmt dazuserviert, doch der Überraschungseffekt war natürlich dahin. Doppelte Panade knuspert doppelt fein! Wer noch einen draufsetzen will in Sachen Knusprigkeit, mischt etwas Panko unters Paniermehl.

Bild: Valerie Hammacher

Parmigiana di melanzane – Auberginenauflauf

Zutaten für 4 Personen:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

25 g Basilikumblätter

Olivenöl extra vergine

500 ml Tomaten-Passata oder geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kg Auberginen

250 g Mozzarella di Bufala

100 g Parmesan

So geht’s:

Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen. Basilikumblätter abbrausen, trocken tupfen und einige zum Garnieren beiseitelegen. 2 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten mit Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, sie sollen nicht braun werden. Knoblauch entfernen, Tomaten- Passata und einige Basilikumblätter dazugeben und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Tomatensauce salzen und pfeffern (falls Dosentomaten verwendet wurden, mit dem Stabmixer pürieren).

Inzwischen eine Grillpfanne oder einen Elektrogrill vorheizen. Auberginen schälen, quer in etwa 4 Millimeter dünne Scheiben schneiden und portionsweise von beiden Seiten ohne Öl grillieren. Wenn alle fertig grilliert sind, leicht mit Olivenöl bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Mozzarella in Würfel schneiden und Parmesan reiben.

Den Boden einer Auflaufform mit Tomatensauce bedecken. Auberginen in einer Lage hineingeben und einige Basilikumblätter, etwas Mozzarella und Parmesan darüberstreuen. In dieser Reihenfolge die Zutaten weiterschichten und mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan abschliessen. Im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen.

Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor man die Parmigiana anschneidet – sonst zerfällt sie. Auf vier Teller setzen und mit den beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren.

Mein Tipp:

Ich war erst bei der zweiten Schicht, da war die Tomatensauce schon aufgebraucht – und noch jede Menge Auberginen und Käse übrig. Ich empfehle die anderthalbfache Menge, allfällige Resten sind ein gern gesehener Gastbeitrag für Pasta, Suppen und Schmorgerichte.

Bild: Valerie Hammacher

Cannolo a modo mio

Sizilianische Cannoli kennt man normalerweise als Teigrollen mit unterschiedlichster Füllung – Autorin Marinella Sammarco hat die Spezialität neu interpretiert.

Zutaten für 12 bis 14 Stück

Teig

40 g Butterschmalz oder Butter

400 g Weizenmehl (tipo 00) oder Weissmehl plus etwas zum Bestäuben

1 Ei

3 g Salz

40 g Zucker

90 ml Marsala oder Passito- Wein

1 l Pflanzenöl

Füllung

50 g grüne Pistazienkerne (am besten Bronte-Qualität) oder kandierte Orangenschale

500 g frischer Ricotta aus Schafsmilch (alternativ aus Kuhmilch)

150 g Zucker

100 g Zartbitterschokoladentropfen

einige kleine Minzeblätter

Ausserdem runder Ausstecher (Ø ca. 8 Zentimeter)

So gelingt’s:

Das Butterschmalz zerlassen und mit Mehl, Ei, Salz, Zucker und Marsala in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken 3 bis 4 Minuten gut verkneten. Aus dem Teig einen Laib formen und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Pistazien grob hacken (oder kandierte Orangenschale klein schneiden). Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel streichen oder in einem Mixer 2 bis 3 Minuten auf hoher Stufe mixen und in eine Schüssel füllen. Zucker und Schokoladentropfen hinzufügen und verrühren.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Wallholz hauchdünn ausrollen. Mit dem Ausstecher Scheiben ausstechen, dabei die Teigreste wieder zusammenfügen, zu einem flachen Fladen formen und im Kühlschrank 10 Minuten kalt stellen. Wieder ausrollen und weitere Kreise ausstechen – insgesamt etwa 40 Scheiben. Pflanzenöl in einem Frittiertopf erhitzen und die Teigscheiben darin portionsweise goldgelb frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Minze abbrausen und trocken tupfen. Ein Drittel der Ricotta- Füllung auf ein Drittel der Scheiben verteilen. Ein Drittel der Pistazien daraufstreuen, dann je eine Scheibe darauflegen, die Hälfte der restlichen Crème daraufgeben und mit Pistazien bestreuen. Wieder eine Scheibe auflegen, mit restlicher Ricotta-Crème krönen und restliche Pistazien darüberstreuen. Mit Minze garnieren.

Mein Tipp:

Mürbeteig ist eine Bitch, und dieser Teig ist die ganz, ganz mies gelaunte Schwester davon. Hartnäckig widerstand er meinen Attacken mit dem Wallholz und so entstanden statt hauchdünner Rondellen dickliche Fladen. Vielleicht hätte es die Pasta-Maschine besser hinbekommen? Oder fehlt etwas Butter im Teig? Der Füllung mit Ricotta, Schoggi und Pistazien hätte etwas Pfiff respektive Säure gut getan. Das nächste Mal würde ich sie mit ein wenig Zitronen- oder Orangenabrieb abschmecken.

Marinella Sammarco: Echt sizilianisch Kochen. Ich zeig euch wie! Becker-Joest-Volk-Verlag, 2021, 224 Seiten, ca. 45 Fr.