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Team Spirit: Drei Rezepte aus Yotam Ottolenghis Testküche

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Team Spirit: Drei Rezepte aus Yotam Ottolenghis Testküche

Kochstar Yotam Ottolenghi übergibt in seinem neuen Buch das Wort der Crew seiner Testküche. Die zündet ein kulinarisches Feuerwerk und zeigt ihrem Chef den Meister. Wir haben drei Rezepte aus «Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love» nachgekocht.

Was steht bei Ihnen so im Küchenschrank auf dem obersten Regal herum? Sie wissen schon: Da wo man nicht hinkommt, ausser man klettert auf einen Stuhl. Das erste Kochbuch des Teams um den englischen Kochstar Yotam Ottolenghi bringt diese Mauerblümchen ins Rampenlicht, all die fast vergessenen Packungen Borlotti-Bohnen, Polenta und Co., die ignorierten Büchsenvorräte und die langweiligen Dauerbewohner des Kühl- und Tiefkühlschranks.

Und da wirds eben spannend: Grillierte Zucchetti kennen viele – aber mit Joghurtsauce, Pfefferminze und Safranbutter? Nur eines von vielen Gerichten, die so viel gute Laune machen, dass man schon fast von Rezepten zum Glück sprechen kann. Oder dieser Pie mit geröstetem Curry-Blumenkohl und einem Béchamel-Käse-Guss in zartem Strudelteig, hurra! Die über 250 Seiten voller Soulfood sind inspiriert von den Küchen des Nahen Ostens, Indiens und Italiens. Unverkennbar ist der Stil des Big Boss, die Akkuratesse, die Experimentierfreude, auch wenn die Rezepte einfacher und weniger aufwendig sind.

Es ist 2020, als dieses Kochbuch entsteht, und die Pandemie hängt wie eine böse, schwarze Wolke über uns. In London kocht das Team der Ottolenghi-Testküche an gegen Angst, Trauer und Isolation – mit trotzigem Optimismus und unerschütterlichem Vertrauen in das Gute. Denn für andere zu kochen, dieser Akt der Zuneigung und Menschlichkeit, bringt mehr auf den Tisch als köstliche Gerichte.

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Bild: DK Verlag/Elena Heatherwick

Grillierte Zucchetti mit Joghurtsauce und Safranbutter

Für 2 bis 4 Personen

 

30 g Butter

 

1/4 TL Safranfäden, grob zerstossen

 

4 kleine Zucchetti, vom Stielansatz befreit und längs halbiert (600 g)

 

2 1/2 EL Olivenöl

 

1 TL Speisestärke

 

300 g griechischer Joghurt

 

2 Knoblauchzehen, gepresst

 

1/2 TL getrocknete Minze

 

3/4 TL Korianderkörner, geröstet und im Mörser grob zerstossen

 

1 1/2 EL Minzeblätter

 

1/2 Zitrone Salz und schwarzer Pfeffer

 

So geht’s:

 

Backofengrill vorheizen. Butter mit dem Safran in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zerlassen, dann vom Herd nehmen, beiseitestellen und ziehen lassen.

 

Zucchetti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Mit 2 Esslöffeln Öl, 1/3 Teelöffel Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben. Anschliessend mit der Schnittfläche nach oben 15 bis 20 Minuten grillieren, bis sie gut gebräunt und weich sind.

 

In den letzten 10 Minuten der Garzeit für die Sauce die Speisestärke in einer grossen Schüssel mit 3 EL Wasser glatt rühren, Joghurt, Knoblauch, getrocknete Minze, restliche 1/2 Esslöffel Öl sowie 1/2 Teelöffel Salz dazugeben und alles verquirlen. Die Mischung in eine grosse antihaftbeschichtete Pfanne giessen und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten erhitzen. Unablässig rühren, bis die Sauce warm ist und leicht eindickt. Sie darf nicht aufkochen, sonst gerinnt sie.

 

Warme Joghurtsauce in eine Schale giessen, Zucchetti mit der Schnittfläche nach oben darauf anrichten. Das Ganze mit Safranbutter beträufeln, dann mit Koriander und Minzeblättern bestreuen. Die Zitronenhälfte darüber auspressen und sofort servieren.

 

Meine Tipps:

 

Ist grad keine getrocknete Minze zur Hand: einfach einen Beutel Pfefferminztee aufschneiden.

 

Die Autor:innen weisen zwar darauf hin, dass man auch Kurkuma anstelle von Safran verwenden könnte. Belassen Sie es beim Konjunktiv. Die zarte, buttrige Safrannote ist das i-Tüpfelchen auf diesem Gericht.

Bild: DK Verlag/Elena Heatherwick

Currywürziger Blumenkohl-Käse-Pie

Für 4 Personen, reichlich

 

1 grosser Blumenkohl, geputzt und in mundgerechte Röschen geschnitten (700 g)

 

2 TL mildes Currypulver

 

3 EL Olivenöl

 

100 g Butter: 50 g in etwa

 

3 cm grosse Würfel geschnitten, 50 g zerlassen

 

75 g Mehl

 

675 ml Milch

 

2 Knoblauchzehen, gepresst

 

1 1/2 EL Senf

 

150 g gereifter Cheddar, grob gerieben

 

6 Filoteigblätter

 

1 EL Petersilie, grob gehackt

 

1 1/2 TL abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone

 

Salz und schwarzer Pfeffer

 

So geht’s:

 

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Eine Springform von 23 Zentimeter Durchmesser mit Backpapier auskleiden.

 

Blumenkohl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Currypulver, der Hälfte des Öls, 1/2 TL Salz sowie 1 kräftigen Prise Pfeffer durchheben. Etwa 20 Minuten rösten, bis er durchgegart und leicht gebräunt ist. Beiseitestellen und die Backofentemperatur auf 170 Grad Umluft reduzieren.

 

Für die Béchamelsauce die Butterwürfel in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zerlassen. Das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen – es sollte dann nussig duften (wie Popcorn). Mittlere Hitze einstellen, dann unter ständigem Rühren nach und nach die Milch angiessen. Weiterrühren, bis die Sauce klümpchenfrei ist. Sauce etwa 7 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist. Vom Herd nehmen, Knoblauch, Senf, Käse und 1/4 TL Salz unterrühren, bis der Käse geschmolzen ist.

 

Filoteigblätter mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken, damit sie nicht austrocknen. Die zerlassene Butter mit den restlichen 1 1/2 Esslöffel Öl verrühren; beiseitestellen.

 

Ein Filoteigblatt mit etwas Buttermischung bestreichen, mit der gebutterten Seite nach oben über die Form legen und behutsam hineindrücken, die Teigränder über den Rand der Form hängen lassen. Mit dem nächsten Teigblatt ebenso verfahren, buttern und leicht versetzt auf das untere Blatt legen und in die Form drücken. Mit den restlichen Teigblättern wiederholen.

 

Die Hälfte der Béchamelsauce in den Teigboden geben und die gerösteten Blumenkohlröschen darauf verteilen. Die restliche Sauce darübergiessen, dann den überhängenden Teig so zusammenknüllen, dass ein unordentlicher, «zerknitterter» Rand entsteht; die Mitte des Pie bleibt offen. Teigrand mit restlicher Buttermischung bestreichen, Form auf ein Backblech stellen und Pie 30 Minuten backen.

Mithilfe eines Geschirrtuchs den Rand der Springform vorsichtig öffnen und abnehmen. Pie weitere 20 bis 25 Minuten im Ofen backen, bis er seitlich Farbe angenommen hat, alles andere goldbraun ist und die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Mit Petersilie und Zitronenschale bestreut servieren.

 

Meine Tipps:

 

Ob Filo-, Yufka- oder Strudelteig: Hauptsache, grosszügig mit Butter bepinseln. Statt Cheddar habe ich einen reifen Vacherin Fribourgeois verwendet: köstlich!

 

Zitronenabrieb und Peterli geben dem Pie – im Buch treffend als «glühend heisse Käse-Lava» beschrieben – zumindest den aromatischen Anschein von Leichtigkeit.

 

Resten zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und bei 150 Grad im Ofen aufwärmen.

Bild: DK Verlag/Elena Heatherwick

Spitzpeperoni mit Maisfüllung und gepickelten Jalapeños

Für 4 Personen als leichtes Mittagessen

 

1 grüne Jalapeño-Chilischote, in feine Ringe geschnitten (15 g)

 

2 EL Apfelessig

 

1 TL Zucker

 

250 g TK-Maiskörner, aufgetaut, oder aus der Büchse

 

100 g Schlagrahm

 

50 g Instant-Polenta

 

3 Knoblauchzehen, gepresst

 

1 Ei

 

105 ml Olivenöl

 

75 g schnittfester Mozzarella, grob gerieben

 

75 g gereifter Cheddar, grob gerieben

 

4 rote Spitzpeperoni

 

2 Zwiebeln, jeweils in 5 Scheiben a` 1 cm geschnitten

 

5 g Thymianzweige

 

10 g Koriandergrün, fein gehackt

 

Salz und schwarzer Pfeffer

 

So geht’s:

 

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Chiliringe in einer kleinen Schüssel mit Essig und Zucker verrühren. Beiseitestellen.

 

Mais mit Rahm, Polenta, zwei Dritteln des Knoblauchs, Ei, 1 Esslöffel Öl, 3/4 Teelöffel Salz und 1 sehr kräftigen Prise Pfeffer im Mixer in wenigen kurzen Intervallen sehr grob pürieren. In eine Schüssel geben und beide Käsesorten unterrühren.

 

Spitzpeperoni mit einem kleinen scharfen Messer längs einschneiden, ohne die Enden zu durchtrennen; die Stiele intakt lassen. Mit den Fingern die Kerne vorsichtig entfernen. Die Schoten mit der Maismischung füllen.

 

In einer grossen Gusspfanne, einem Bräter oder einer Gratinform 1 Esslöffel Öl verteilen und mit Zwiebelscheiben und Thymian bedecken; leicht salzen und pfeffern. Peperoni mit der Öffnung nach oben auf die Zwiebeln setzen und mit 1 Esslöffel Öl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, dann 2 Deziliter Wasser in die Pfanne (nicht auf die Peperoni) giessen. 30 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 200 Grad Umluft erhöhen und die Peperoni weitere 20 Minuten backen, bis alles weich und schön gebräunt ist. Inzwischen restliche 4 Esslöffel Öl in einer kleinen Schüssel mit Koriandergrün, 1 Messerspitze Salz und etwas Pfeffer verrühren.

 

Peperoni mit dem Koriander-Öl beträufeln, mit den gepickelten Jalapeños bestreuen und warm servieren.

 

Meine Tipps:

 

Statt Cheddar habe ich wiederum einen reifen Vacherin Fribourgeois verwendet: der crèmige Käse mit dem würzigdezenten Aroma passt perfekt.

 

Wer nicht mit dem Feuer spielen will, entfernt die Kerne aus den Chilischoten.

Bild: DK Verlag/Elena Heatherwick

Das Buch: «Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love»

Neue Rezepte aus der Speisekammer. Verlag Dorling Kindersley 2021, 256 Seiten, ca. 40 Fr.

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