Lieblingsdessert

Cake mit Kastanienpüree

Redaktion: Anna Pearson; Foto: Daniel Valance

  • Hat das Zeug zum Lieblingsdessert: Der Cake mit Kastanienpüree

Den Dessertklassiker Vermicelles kennen alle. Wir backen mit Kastanien einen Kuchen – wunderbar feucht und nussig.

Wer im Spätherbst schon im Bergell unterwegs war, kennt das mystisch anmutende Bild: Wälder und kleine Steinhäuschen, über denen Rauchschwaden emporsteigen. In den Selven, parkähnlichen Kastanienbaumgärten, werden nach der Ernte die Kastanienhüllen verbrannt, in den wenigen noch betriebenen Dörrhäuschen, den Cascine, wird ein Teil der Früchte über schwachem Feuer gedörrt, um sie haltbar zu machen. Danach werden sie geschält und unter anderem zu Mehl verarbeitet.

Einst waren Kastanien als «Brot der Armen» im Winterhalbjahr das Hauptnahrungsmittel im Süden der Schweiz. Dann gingen sie vergessen, um heute als wertvolle Spezialität wiederentdeckt zu werden. Gut so, denn Kastanien sind vielseitig einsetzbar: als heisse Marroni, glasiert zu Wild oder zu süssen Vermicelles verarbeitet. Interessant ist aber auch das Kastanienmehl. Da es glutenfrei ist, kann es nicht gleich wie Getreidemehl eingesetzt werden – wenn man jedoch in einem Gericht einen Teil Weissmehl durch Kastanienmehl ersetzt, verleiht es ihm ein feines, nussig-süsslich-rauchiges Aroma. Versuchen Sie mal Spätzli mit einem Drittel Kastanienmehl!

Kastanienkuchen

Dieser wunderbar feuchte, nussige Kuchen – mehr Dessert als Cake – ist eine Kreuzung aus meinen beiden Lieblingskastanienkuchen: demjenigen von Tine Giacobbo (ehemaliges Restaurant Alpenrose in Zürich) und der berühmten Fuatscha da marruns von Meier Beck im Bündner Val Müstair.

Für eine Cakeform à 25 cm
100 g geröstete Haselnüsse
50 g Butter
100 g Zucker
4 Eier
500 g Kastanienpüree (Vermicelles)
2 Prisen Salz
¼ TL Zimt
1 EL Nocino (Tessiner Baumnussliqueur) oder Grappa

Haselnüsse im Cutter fein mahlen. Butter mit 50 g Zucker crèmig rühren. Eier trennen und die Eigelbe einzeln daruntermischen. Kastanienpüree, gemahlene Haselnüsse, Salz, Zimt und Nocino dazugeben. Eiweisse mit 50 g Zucker steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben. In eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform geben und im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen, bis ein hineingesteckter Holzspiess sauber herauskommt. Abkühlen lassen und mit leicht gesüsstem, nach Wunsch mit Nocino aromatisiertem, nicht ganz steif geschlagenem Rahm servieren. In Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

Das passt

  • Necci, die toscanische Crêpevariante, werden aus Kastanienmehl hergestellt und mit gesüsster Ricotta gefüllt.
  • Tipp und tägliches Frühstück eines Bergeller Kastanienproduzenten: Frische Kastanien (noch besser: Marroni) in der Schale 2 bis 3 Stunden in leise köchelndem Wasser ziehen lassen. So garen sie in ihrem eigenen Saft, werden besonders aromatisch und crèmig. 

Gut zu wissen

  • Marroni sind eine bestimmte Kastaniensorte und besonders süss, gross und leicht zu schälen. Da der Ertrag aber tiefer ist, sind Marroni teurer als andere Sorten.
  • Wer Schweizer Kastanien und daraus verarbeitete Spezialitäten probieren will, findet diese fast ausschliesslich direkt bei den Bauern und Produzenten, etwa im Bergell, im Puschlav oder im Tessin.
Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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