Paarungszeit

Foodpairing-Rezepte

Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Daniel Valance

Paarungszeit: Foodpairing
  • Wer mit wem? Schokolade, Grapefruit, Chorizo, Ei, Rindssteak, Sauerkraut

Ein bisschen wie eine grosse Datingshow mit Aromen und Texturen: Beim Trend Foodpairing gehen Lebensmittel überraschend harmonische Geschmacksverbindungen ein.

Foodpairing, das gekonnte Kombinieren von Lebensmitteln, ist schon einige Zeit im Gespräch, vor allem in der Spitzengastronomie. Das Prinzip ist aber durchaus alltagstauglich und spannend für alle, die gern kreativ kochen und Neues ausprobieren wollen. Ob eine Foodkombination überzeugt, ob ein Gericht gut ist, hat mit verschiedenen Aspekten zu tun. Die wichtigsten Faktoren sind:

– Aroma (blumig, grün, erdig usw.)
– Geschmack (salzig, süss, sauer, bitter, umami)
– Textur (knusprig, crèmig, knackig usw.)
– Temperatur (heiss, warm, kalt)

Diese Faktoren werden alle über die Sinneswahrnehmungen Riechen (Aroma), Schmecken (Geschmack) und Fühlen (Textur, Temperatur) wahrgenommen. Das Aroma macht rund achtzig Prozent des Geschmackserlebnisses aus, ist also der wichtigste Aspekt, der beim Kreieren eines Gerichts berücksichtigt werden muss. Es gilt: Je ähnlicher zwei Produkte in Bezug auf ihr Aroma sind, umso besser passen sie zusammen – und genau hier setzt Foodpairing an.

Während passende Kombinationen früher nur durch Experimentieren in der Küche entdeckt wurden, sind sie heute auch im Labor feststellbar. Ist die Aroma-DNA erst einmal entschlüsselt, kann man genau sagen, welche Produkte wie gut zusammenpassen. Diese Erkenntnisse sind heute auch der Öffentlichkeit zugänglich, zum Beispiel auf der (teilweise kostenpflichtigen) Plattform Foodpairing.com. Es ist spannend, die Pairingpartner von verschiedenen Produkten zu recherchieren – probieren Sie es mal aus.

Das Aroma ist zwar der bedeutendste Faktor für eine gelungene Komposition, doch auch Geschmack, Textur und Temperatur sollten berücksichtigt werden. Und hier gilt der Grundsatz, dass sich Gegensätze anziehen: Ein Gericht wird spannender, wenn sich die Produkte geschmacklich unterscheiden – süss-sauer oder süss-salzig ist interessanter als süss-süss. Gleiches gilt für Textur und Temperatur. Ein Gericht gewinnt an Dimension, wenn Crèmiges mit Knusprigem oder Heisses mit Kühlem kombiniert wird.

Viele Kombis, die die Wissenschaft als passend aufzeigt, haben sich längst bewährt – etwa Birne und Blauschimmelkäse. Heute weiss man aber, dass Birne theoretisch genauso gut zu Avocado passt. Natürlich bedarf es dafür einer gekonnten Verarbeitung, ein Birnen-Avocado-Salat muss also nicht per se eine Offenbarung sein. Um die Prinzipien des Foodpairing in der eigenen Küche anzuwenden, ist es deshalb sinnvoll, sich an Kombinationen zu versuchen, die man sich grundsätzlich vorstellen kann. Zum Beispiel Karotten: Wahrscheinlich läuft Ihnen bei der Vorstellung einer Rüebli-Erdbeer-Suppe nicht gleich das Wasser im Mund zusammen. Karotten passen aber auch zu Lorbeer, Orange, grilliertem Lammfleisch, Butter, Muskat oder Thymian – vielleicht passiert in Ihrer Fantasie jetzt etwas, das so richtig Lust aufs Kochen macht?

Buchtipps

Niki Segnit: Der Geschmachsthesaurus. Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche. Piper-Verlag, 2015, 544 Seiten, ca. 22 Franken

Karen Page, Andrew Dornenburg: Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen. AT-Verlag, 2012, 280 Seiten, ca. 42 Franken

Thomas Vilgis, Thomas Vierich: Aroma. Die Kunst des Würzens. Stiftung Warentest, 2015, 512 Seiten, ca. 49 Franken

Anna Pearson

Unsere Gourmet-Autorin liebt authentische Produkte aus der Region und kocht ohne Schnickschnack. Dabei scheut sie keinen Aufwand, denn für sie gibt es nichts Schöneres, als stundenlang in der Küche zu stehen. Und selber gut zu essen.

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