3 vegane Weihnachtsrezepte von Tanja Grandits

Nein, ich will niemandem das Rollschinkli oder das Fondue Chinoise madig machen. Schon gar nicht an Weihnachten, um Himmels Willen. Aber vielleicht hat die eine oder der andere ja Lust auf etwas, nun ja, weniger Traditionelles? In ihrem Kochbuch «Einfach Tanja» serviert die Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits wunderbare vegetarische und vegane Rezepte zum Teilen und Geniessen in einer grösseren (Festtags-)Runde. Alles kommt in der Pfanne oder Schüssel auf den Tisch, schon das Zugreifen wird zum fröhlich verbindenden Element.

Und dann diese Aromen! Die Farben! Einmal mehr schafft es Tanja Grandits, den Gerichten ihre ganz besondere Magie einzuhauchen: Mit Fonds, aromatisierten Ölen, Chutneys und Gewürzmischungen. Mit aussergewöhnlichen Kombinationen und viel Umami. Mit Exkursionen in die mediterrane und orientalische Küche. Mit Finesse und Ästhetik. So wird die Kartoffelsuppe dank der Einlage aus Avocado, Mango und Chili zum Wow-Erlebnis und die Kohlrouladen, umschmeichelt von einer süchtigmachenden Erdnussbutter-Tahini-Sauce, performen zum Star des Abends. Ob vegan oder vegetarisch: von Verzicht kann keine Rede sein.

Der Buchtitel ist übrigens Programm, die Rezepte sind für Hobbyköch:innen gut nachzukochen, die Zutaten im Supermarkt erhältlich. Die Extrameile, die die Grandits’sche Magie beim Vor- und Zubereiten manchmal verlangt, geht man dabei gern.

Süsskartoffel-Bisque mit Avocado-Salsa

Für 6 Personen

Suppe:
3 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 daumengrosses Stück Ingwer
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1 TL Koriandersamen, gemörsert
1/2 TL Zimt, gemahlen
4 Kardamomkapseln, zerdrückt
900 g Süsskartoffeln
1.5 l Gemüsefond
500 ml Kokosmilch
Salz
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
2 EL Ahornsirup
Chiliflocken

Salsa:
2 Avocados
1 Mango
2 Frühlingszwiebeln
1 rote Chilischote
1 Bund Koriander, Blättchen abgezupft
2 unbehandelte Limetten, abgeriebene Schale und Saft
2 EL Ahornsirup
Salz

Für die Bisque Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. Chili entkernen und ebenfalls fein würfeln. Alles in einem grossen Topf im Olivenöl anschwitzen. Gewürze dazugeben und 5 Minuten mitrösten. Süsskartoffeln schälen, in Würfel schneiden und dazugeben. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann mit Gemüsefond und Kokosmilch aufgiessen, salzen und aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen. Limettenschale und -saft zur Suppe geben. Suppe mit Ahornsirup und Chiliflocken abschmecken, dann mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Salsa das Fruchtfleisch von Avocados und Mango sowie Frühlingszwiebeln fein würfeln. Chili entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Korianderblättchen fein schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel verrühren und mit Limettenschale und -saft sowie Ahornsirup und Salz abschmecken.

Chinakohl-Rouladen mit Kichererbsen und Erdnusssauce

Für 6 Personen

Sauce:
6 EL Erdnussbutter
3 EL Sojasauce
4 EL Tahini
2 EL helle Misopaste
3 EL Ahornsirup
6 EL Zitronensaft

Rouladen:
2 grosse Köpfe Chinakohl
Salz
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 daumengrosses Stück Ingwer
4 EL Sonnenblumenöl
1 rote Chilischote
3 Frühlingszwiebeln
500 g Kichererbsen, gekocht
8 EL Sojasauce
2 EL Erdnussbutter
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
1 Bund Koriander, Blättchen abgezupft
1.2 l Gemüsefond
50 g Erdnüsse, geröstet

Alle Zutaten für die Sauce fein mixen. Die Blätter des Chinakohls ablösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und trocken tupfen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, fein würfeln und in einem Topf in 2 Esslöffeln Sonnenblumenöl während 5 Minuten anbraten. Chili entkernen. Frühlingszwiebeln und Chili fein würfeln und mit den Kichererbsen zu den Schalotten geben. Topf vom Herd nehmen. 5 Esslöffel Sojasauce, Erdnussbutter sowie Limettenschale und -saft unterrühren. Mit Salz abschmecken. Korianderblättchen grob schneiden und beigeben.

Masse im Standmixer zu einer nicht zu feinen Sauce mixen. Chinakohlblätter mit je 1 grossen Esslöffel der Masse füllen und sorgfältig aufrollen. Zuerst die Seiten einschlagen, dann zu Zylindern rollen. Restliches Sonnenblumenöl in einer grossen Pfanne oder einem flachen Bräter erhitzen und die Päckchen darin anbraten. Wenden und mit dem Gemüsefond und der restlichen Sojasauce ablöschen.

Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten schmoren. In der Zwischenzeit Erdnüsse grob hacken. Rouladen vor dem Servieren mit den Erdnüssen bestreuen und die Erdnusssauce darübergeben.

Meine Tipps:

• Guilty Pleasure auf Sterneniveau: Erdnussbutter ist, wie Tanja Grandits bemerkt, tatsächlich eine unterschätzte Zutat. Und sie verleiht dem Gericht eine köstlich süchtigmachende Note. Grandits verwendet übrigens die Variante ohne Nussstückchen.
• Ob ich wohl etwas falsch gemacht habe bei der Sauce? Sie war zäh wie eine Paste. Beim Mixen habe ich deshalb etwas Wasser hinzugefügt, bis sie schön sämig war.
• Damit die Rouladen beim Servieren nicht im Gemüsefond schwimmen, habe ich sie die letzten 15 Minuten ohne Deckel geschmort.

Schokoladen-Minz-Kuchen mit Himbeeren

Für eine Springform von 28–30 cm Ø

Kuchen:
250 ml Hafermilch
1 EL Apfelessig
250 g Mehl
1 EL Backpulver
1 TL Salz
250 g brauner Zucker
120 g Kakaopulver
250 ml Pfefferminztee, heiss
180 ml Sonnenblumenöl
120 g Apfelmus
1 Vanilleschote, ausge-kratztes Mark

Ganache:
180 g veganer Rahm oder Kokosmilch
2 EL Minze, getrocknet und zerrieben
230 g dunkle vegane Schokolade, gehackt
2 EL Ahornsirup
300 g frische Himbeeren, halbiert

Alle Zutaten für den Kuchen gut, aber nicht zu lange miteinander verrühren. In die mit Backpapier ausgekleidete Springform geben und im auf 175 Grad (Umluft) vorgeheizten Backofen 40 bis 45 Minuten backen. Kuchen herausnehmen und auskühlen lassen. Für die Ganache Rahm oder Kokosmilch mit der Minze aufkochen und zugedeckt 8 Minuten ziehen lassen. Nochmals erhitzen, durch ein Sieb über die gehackte Schokolade giessen und rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Zum Schluss Ahornsirup unterrühren. Crème auf dem ausgekühlten Kuchen verstreichen und mit den Himbeeren belegen.

Meine Tipps:

• Okay, man merkt es dem Kuchen ein klein wenig an, dass er ohne Eier und Butter gemacht ist. Doch das Biskuit ist raffiniert rezeptiert und strotzt vor Kakaoaromen, die Ganache mit der Minznote und den Himbeeren drauf ist schlicht unwiderstehlich.
• Weil die Ganache bei mir etwas zu flüssig geriet: Einige Minuten im Kühlschrank machen sie streichfähig.
• Tiefgekühlte Himbeeren lassen sich gut halbieren. Man kann sie aber auch ganz wie Hütchen auf den Kuchen setzen, wenns pressiert. So oder so ein Augenschmaus!