3 himmlische Rezepte aus der persischen Küche

Was wissen Sie über den Iran? Da die mediale Präsenz primär auf die Politik fokussiert, fällt vor allem Eines auf: Die signifikante Unwissenheit über den kulturellen Reichtum des Landes im Mittleren Osten. Diese Lücke wollen die Zwillingsschwestern Forough und Sahar Sodoudi, zwei Gastronominnen und Naturwissenschafterinnen, aufgewachsen in Berlin und Teheran, mit ihrem Kochbuch schliessen.

Das tönt vielleicht ein bisschen ambitioniert, aber mit dem Essen ist es wie mit der Liebe: Es vermag Berge zu versetzen. Auch Berge von Vorurteilen.

Denn mit den Gerichten kommen die Geschichten auf den Tisch und davon gibt es in diesem Buch viele. Von Rudbar zum Beispiel, der Stadt der Oliven, wo am 21. Juni 1990 ein Erdbeben 40'000 Menschenleben forderte und die legendären Olivenhaine zerstörte. Vom Leben als Kind und Jugendliche in Teheran, von heimlichen Partys, Razzien der Sittenpolizei und kleinen Gurken, die den Wodka-Atem zuverlässig neutralisieren. Von Fluchtversuchen, Verhaftungen und trotzdem immer: Lebensfreude.

Vom Genuss, der das Leben lebenswert macht

Und so handelt dieses Buch vom Genuss, der das Leben lebenswert macht. Die reiche persische Kultur wird nur übertroffen von den Aromen ihrer Kulinarik. Granatäpfel, Zitrusfrüchte, Oliven, Baumnüsse, Kräuter und die ganze Palette an Gewürzen bis zum edlen Safran finden sich zusammen in virtuos orchestrierten Gerichten.

Die wunderbaren Mezze, Reis- und Schmorgerichte, Desserts und Drinks wurden raffiniert rezeptiert und sind ebenso farbenfroh wie zeitaufwendig. Umso besser, wenn man die Menschen richtig gern hat, für die man den ganzen Tag in der Küche steht.

Kochen ist aber auch Female Empowerment und der Esstisch die Keimzelle des Widerstands gegen ein menschenverachtendes Regime, das mit dem Tod der inhaftierten Mahsa Amini am 16. September 2022 das Fass zum Überlaufen brachte. In den klaren Worten der Autorinnen und den liebevollen Gerichten ist viel Solidarität zu spüren: Frau. Leben. Freiheit.

Hummus e Reyhoon
(Basilikum-Hummus)

Für 4 Personen

250 g Kichererbsen, getrocknet
1 geh. TL Natron
20 g Basilikum, frisch
1 gestrichener TL Kreuzkümmel, gemahlen
3 gehäufte EL Tahini
1 Zitrone, Saft
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
2 Eiswürfel
Pinienkerne, geröstet, optional
Salz

Kichererbsen für 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser soll dabei über den Kichererbsen stehen.

Eingeweichte Kichererbsen samt Wasser in einen Topf umfüllen, Natron hinzufügen und kochen, bis die Kichererbsen weich sind. Anschliessend mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.

Danach Kichererbsen in eine Schüssel mit kaltem Wasser schütten. Nach einigen Minuten mit beiden Händen leicht andrücken. Dies bewirkt, dass sich die Schalen lösen und an die Wasseroberfläche steigen, wo sie einfach abgeschöpft werden können. Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen. Eventuell noch anhaftende Schalen von Hand entfernen.

Kichererbsen in einem Mixer zusammen mit Basilikum, Kreuzkümmel, 2 gestrichenen Teelöffel Salz, Tahini, Zitronensaft, geschältem und gepresstem Knoblauch und öl zu einer Crème verarbeiten. Dabei nach und nach die Eiswürfel untermixen.

Wer es noch crèmiger mag, fügt noch 1 Esslöffel Olivenöl hinzu. Nach Belieben noch-mals mit Zitronensaft und/ oder Knoblauch abschmecken. Optional mit gerösteten Pinienkernen garnieren.

Meine Tipps:

– Top Trick, um die Schalen von den Kichererbsen zu entfernen! Denn weg müssen die zähen Dinger, sonst wirds nichts mit dem perfekten Hummus.

– Ich habe das Rezept mit gekochten Kichererbsen aus der Dose (500 Gramm Abtropfgewicht) hergestellt. Nach dem Abtropfen Kichererbsen in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Natron beifügen und einmal aufkochen. Danach 30 Minuten ziehen lassen, Natronwasser abgiessen und Kichererbsen im Kaltwasserbad enthäuten.

– Die Eiswürfel machen den Hummus tatsächlich noch eine Stufe crèmiger, also unbedingt rein damit. Mein armer Stabmixer hat ein paar ziemlich alarmierende Geräusche von sich gegeben, die Challenge aber ohne Schäden gemeistert.

Khoresh Morgh o Havij
(Pouletfilet mit Karotten in Orangen-Granatapfel-Sauce)

Für 4 Personen

600 g Pouletfilet
9 EL Rapsöl
Ca. 2 gehäufte TL Kurkuma, gemahlen
Ca. 2 gestrichene TL Paprika, edelsüss, gemahlen
1 gestrichener TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 rote Zwiebel, gross
150 g Minikarotten
3 gehäufte EL Zucker
3 Orangen, Saft
3 EL Granatapfelmelasse
Granatapfelkerne, optional
Salz
Schwarzer Pfeffer, gemahlen

Pouletfilet in 5 x 3 Zentimeter grosse Stücke schneiden. Mit 3 Esslöffel öl, 1 gestrichenem Teelöffel Salz, 1/3 gestrichenem Teelöffel Pfeffer, 1 gehäuftem Teelöffel Kurkuma, 1 gestrichenem Teelöffel Paprika und dem Kreuzkümmel würzen und vermischen.

Das Fleisch von beiden Seiten in 3 Esslöffel öl goldgelb anbraten, dabei jede Seite noch mit etwas Paprikapulver bestreuen.

Zwiebel und Karotten schälen. Zwiebel in feine Scheiben schneiden und mit 3 Esslöffel öl und ein wenig Kurkuma in einem Topf glasig anbraten. Dann Karotten hinzufügen, mit Zucker würzen und unter ständigem Wenden anbraten. Orangensaft und 500 Milliliter warmes Wasser zu den Karotten geben. Mit geschlossenem Deckel kurz aufkochen. Dann bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten bissfest sind und süss schmecken.

Zuletzt die gebratenen Pouletstücke zusammen mit der Granatapfelmelasse hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Optional das Gericht deko-rativ mit Granatapfelkernen bestreuen.

Meine Tipps:

– Benötigt die Sauce tatsächlich weder Pfeffer noch Salz? Weil ich mir das fast nicht vorstellen konnte, habe ich heimlich 1/2 Teelöffel Salz und ein paar Umdrehungen Pfeffer hineingerührt. Wäre sicher auch ohne gegangen.

– Ich habe die Karotten und danach das Poulet fast doppelt so lang und vor allem ohne Deckel einkochen lassen. Die Sauce mit rund 3 Deziliter Orangensaft und einem halben Liter Wasser ist anfänglich sehr flüssig und gewinnt beim Einreduzieren enorm an Geschmack.

– Granatapfelmelasse respektive -püree fand ich im türkischen Lebensmittelgeschäft. Was für ein Produkt, ich bin ganz vernarrt! Und experimentiere damit schon emsig für Dressings, Dips, Marinaden. Hm, oder Glace? Vielleicht mit Crème fraîche, Pfefferminze und Zitrone oder so …

Gol Kalam e Safrani
(Gerösteter Blumenkohl in Safran-Zitronen-Sauce)

Für 4 Personen

2 Blumenkohlköpfe
115 g Butter, weich
1–2 gehäufte EL Kurkuma, gemahlen
Olivenöl, zum Beträufeln
2 gehäufte EL Weizenmehl
350 ml Vollmilch
125 g Mascarpone
1 Zitrone, gross, Saft Safranwasser, von 1/4 g Safran Weisser Sesam, geröstet, optional
Salz
Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen.

Für das Safranwasser die Safranfäden im Mörser durch Rotieren und Pressen pulverisieren und anschliessend mit 4 Eiswürfeln in ein Glas geben. Abwarten, bis das Eis geschmolzen ist. Ergibt zirka 1 Deziliter Safranwasser.

Blumenkohl je nach Grösse halbieren oder vierteln und die Blätter entfernen. Röschen mit 100 Gramm weicher Butter rundum einfetten. Grosszügig salzen und mit Kurkuma würzen. Ebenso grosszügig mit Olivenöl beträufeln.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Blumenkohl darauflegen und 35 Minuten im Ofen garen. Optional für weitere 5 Minuten bei 300 Grad (Oberhitze) im Ofen lassen, bis der Blumenkohl knusprig und gebräunt ist.

In der Zwischenzeit für die Sauce 15 Gramm Butter zusammen mit dem Mehl in einen Topf geben und bei niedriger Hitze zerlassen, dabei ständig mit der Kante eines Holz-kochlöffels zerstampfen, bis eine trockene, krümelige Masse entsteht.

Den Herd nun ausschalten und die Milch in den Topf giessen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entsteht. Bei niedriger Temperatur erhitzen, dann Mascarpone hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Zitronensaft und Safranwasser hinzufügen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Sauce dickflüssig wird, den Herd ausschalten.

Blumenkohl auf einer Platte anrichten und mit reichlich Safran-Zitronen-Sauce übergiessen. Der Blumenkohl sollte in der Sauce schwimmen. Optional mit geröstetem Sesam bestreuen.

Meine Tipps:

– Im Ofen wird der Blumenkohl einfach am besten, das wissen auch die Autorinnen dieses Kochbuchs. Ihr Rezept ist vielleicht nicht grad das kalorienärmste, aber dafür eines der köstlichsten.

– Meine Blumenkohle waren mittelgross und benötigten 10 bis 15 Minuten länger im Ofen, also rund 50 Minuten, bis sie durch waren. Ich empfehle, sie in einer Gratinform zu backen, damit sich Butter und Olivenöl nicht auf dem ganzen Blech (und im ganzen Ofen!) verteilen.

– Wenn der Zitronensaft in der Sauce ist, dickt sie sofort ein. Beherzt mit dem Schwingbesen rühren, damit sie nicht scheidet!