Herzlich östlich: 3 Rezepte aus dem Nahen Osten

Bis 2023 war sie Leiterin und Rezeptentwicklerin in der Test Kitchen des Londoner Kochstars Yotam Ottolenghi und arbeitete massgeblich an so grossartigen Kochbüchern wie «Flavour», «Shelf Love» oder «Extra Good Things» mit. Nun erscheint Noor Murads erstes eigenes Buch: In «Lugma», arabisch für Happen oder Bissen, lädt sie zu einer üppigen Tavolata in ihre Heimat Bahrain, einen kulinarischen Melting Pot, reicher an Aromen als die prallvolle Staatskasse an Petro-Dollars.

Schon wieder ein Buch über die Küche des Nahen Ostens? Ja, unbedingt. Denn mit ihrem Erstling zeigt Noor Murad, dass sich die Themen der Kochbücher vielleicht wiederholen mögen – sich darin aber auch immer wieder neue Geschmackswelten eröffnen.

Ihr Geheimnis: Persische, arabische und indische Einflüsse virtuos kombinieren und mit westlichen Ideen abschmecken. Klassiker wie Hummus und Falafel sucht man vergebens, denn «die haben schon ihr eigenes PR-Team». Werbetrommelwirbel also für Gerichte wie Balaleet – süsse Nudeln mit salzigen Eiern, Musaqa’a – Auberginen in scharfer Tomatensauce, oder die Nationalspeise Machboos – würziger Reis mit Poulet, Fleisch oder Fisch. Überhaupt Reis: So wichtig, dass ihm ein ganzes Kapitel gewidmet ist.

Viele der verwendeten Zutaten werden die Beziehung zum Gewürzladen deines Vertrauens neu beleben. Und einige Rezepte könnten wegen ihrer Ausführlichkeit etwas abschreckend wirken. Doch gerade die Ottolenghi-mässige Akribie ermöglicht es weniger Geübten, pannenfrei zu reüssieren. Fürs blitzschnelle Abendessen nach einem stressigen Tag sind jedoch nur die wenigsten geeignet.

Die Küche der Golfregion braucht Zeit und Hingabe – so wie jedes gute Essen. Apropos Zeit: Es lohnt sich, Noor Murads Vorwort zu lesen und ihre Geschichten zu geniessen, zum Beispiel von ihrer Liebe zu den Datteln ihres Vaters oder der Fasoolia bei Mama Hala (enthusiastisches Kaffeesatzlesen inklusive). Sie sind so herzerfrischend persönlich erzählt, dass es sich anfühlt, als hätte man eine Freundin gewonnen. Eine, an deren Küchentisch immer Platz ist.

Blumenkohl mit warmem Joghurt und Paprikabutter

Für 4 Personen

1 grosser Kopf Blumenkohl, geputzt und in Röschen zerteilt (ca. 700 g)

4 EL Olivenöl

Feines Meersalz

300 g Naturjoghurt

2 1/2 TL Speisestärke, mit 6 EL Wasser angerührt

25 g Parmesan, fein gerieben

5 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

1 EL Butter

1/2 TL edelsüsses Paprikapulver

3/4 TL Schwarzkümmelsamen

1 EL Minzblätter, frisch geschnitten

1 EL Koriandergrün, frisch geschnitten

1/2 Zitrone

2 EL Granatapfelkerne zum Bestreuen

Backofen auf höchster Stufe vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Blumenkohl mit 2 Esslöffel Öl und 1/2 Teelöffel Salz auf dem Blech vermengen. Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis die Röschen schön gebräunt und gar sind, aber noch etwas Biss haben.

Währenddessen Joghurt, angerührte Speisestärke und 1/2 Teelöffel Salz in einem kleinen Topf verquirlen. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur 10 Minuten unter häufigem Rühren erhitzen, bis es gut erwärmt ist. Falls nötig, Temperatur herunterschalten – der Joghurt sollte nicht gerinnen. Drei Viertel des Parmesans unterrühren und bei sehr niedriger Temperatur bis zur Verwendung warm halten.

Restliche 2 Esslöffel Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 bis 12 Minuten goldbraun braten. Butter, Paprikapulver, Schwarzkümmel und wenig Salz unterrühren und noch ein paar Minuten fortfahren, bis die Butter geschmolzen ist und die Masse blubbert. Minze und Koriandergrün untermischen, Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Gebackenen Blumenkohl in einer grossen Schale anrichten und warmen Joghurt darübergiessen. Zitrone darüberpressen, dann alles mit Paprikabutter beträufeln. Zuletzt mit restlichem Parmesan sowie Granatapfelkernen bestreuen. Warm servieren.

Meine Tipps:

– Geröstet schmeckt Blumenkohl einfach am besten, und mit dieser herrlichen Aroma-Kombi einewäg.

– Obacht, die Joghurtsauce darf wirklich nicht kochen, sonst gerinnt sie trotz Maizena.

– Das sehr ähnliche Gericht aus dem OTK-Buch «Shelf Love» mit gegrillten Zucchini und Safranbutter ist etwas eleganter und bleibt mein Favorit.

Lamm-Köfte mit Peperoni, Feta und Oregano

Für 4 Personen

Gemüse

1 grosse Zwiebel, halbiert, in 0.5 cm dicke Streifen geschnitten

1 grüne Peperoni, gerüstet, in 1.5 cm breite Streifen geschnitten

1 rote Peperoni, gerüstet, in 1.5 cm breite Streifen geschnitten

1 EL Thymianblätter, frisch gezupft

3 EL Olivenöl

Feines Meersalz

1 1/2 TL Paprikapulver, edelsüss

200 g Cherrytomaten

150 g passierte Tomaten (aus dem Glas)

2 EL Apfelessig

2 TL Ahornsirup

120 g Feta, in groben Stücken

Köfte

500 g Lamm- oder Rindshackfleisch, oder eine Mischung aus beidem

40 g Panko ( japanisches Paniermehl)

1 Handvoll Petersilie, frisch geschnitten, plus mehr zum Garnieren

1/2 Handvoll Oreganoblätter, frisch geschnitten, plus mehr zum Garnieren

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL gemahlener Zimt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/4 TL Speisenatron

Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 grosse Zwiebel, halbiert

1 grosse reife San-Marzano-Tomate

Olivenöl zum Arbeiten

Für die Köfte Hackfleisch, Panko, Kräuter, Knoblauch, Gewürze, Natron, 1 Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer in eine grosse Schüssel geben. Zwiebelhälften auf einer Kastenreibe grob reiben und überschüssige Flüssigkeit von Hand ausdrücken, sodass man etwa 85 Gramm Zwiebel ohne Flüssigkeit hat. Tomate auf dieselbe Weise reiben, Saft durch ein Sieb abgiessen, sodass 70 Gramm Tomatenfruchtfleisch zurückbleiben. Zwiebel und Tomate ebenfalls in die Schüssel geben.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Hände leicht einölen und Hackmasse etwa 4 Minuten sehr gründlich verkneten. Zur Seite stellen und 20 Minuten ruhen lassen.

Für das Gemüse Zwiebel, rote und grüne Peperoni, Thymian, 2 Esslöffel Öl und 1/2 Teelöffel Salz in einem grossen gusseisernen Topf oder einer ofenfesten Pfanne mischen. Etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis das Gemüse weich und stellenweise gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen.

Fleischmasse in 12 Portionen von je etwa 55 bis 60 Gramm teilen und mit eingeölten Händen zu zylinderförmigen Köfte formen.

Paprikapulver und Cherrytomaten unter das Gemüse in der Pfanne rühren. Passierte Tomaten, Essig, Ahornsirup sowie etwas Salz in einem Rührbecher verquirlen und in die Pfanne giessen. Köfte hineinlegen, in der Sauce wenden und mit dem letzten Esslöffel Öl beträufeln. Rund 8 Minuten im Ofen backen, dann Köfte wenden, den Feta darauf verteilen und weitere 12 Minuten backen, bis das Fleisch schön gebräunt ist und die Sauce blubbert.

Mit frischen Kräutern garnieren und direkt aus der Pfanne servieren.

Meine Tipps:

– Keine Frage, ein weiterer Kandidat für die Best-of-Liste von uns Hackbällchen-Fans.

– Zwiebel und Tomate reiben (und entsaften!): Das war mir echt zu aufwendig. Ich habe alles kleingeschnippelt, die Tomate entkernt und eine Handvoll Panko mehr in die Hackmasse getan. Man kanns auch übertreiben mit der Akribie.

Labneh-Loomi-Flan

Für 8 Personen

Labneh

450 g Naturjoghurt

1/4 TL feines Meersalz

Caramel

140 g feiner Zucker

1 schwarze Limette (Loomi), Kerne entfernt, in einer Gewürzmühle fein gemahlen

Flan

180 g Labneh, gekauft oder selbst gemacht (siehe oben)

250 g gesüsste Kondensmilch

250 ml Vollmilch

120 g Crème double oder Rahm

3 Bio-Eier (Grösse L)

1 Bio-Eigelb

1 TL Vanillepaste

3/4 TL Meersalzflocken, plus mehr zum Bestreuen

Am Vortag Labneh zubereiten. Dafür Joghurt mit Salz verrühren. Ein Sieb mit einem Käseleinen oder sauberen Küchentuch auslegen, Tuch dabei gut überhängen lassen. Sieb auf eine Schüssel setzen, Joghurt in das Sieb geben und das Tuch darüberlegen, sodass der Joghurt bedeckt ist. Mit einem Gewicht beschweren (zum Beispiel mit ein paar Konservendosen) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag das Tuch öffnen und aufgefangene Flüssigkeit entsorgen – die Joghurtmasse im Tuch ist der Labneh. Davon 180 Gramm abwiegen und Reste in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren (hält sich bis zu 5 Tage).

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Flanform (28 Zentimeter Durchmesser) oder Backform (20 × 20 Zentimeter) bereitstellen.

Für den Caramel Zucker mit 3 Esslöffel Wasser in einem Topf bei mittlerer Stufe erhitzen. Etwa 6 bis 7 Minuten ohne Umrühren kochen, bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse blubbert, aber noch nicht gebräunt ist. Topf leicht schwenken, dann 1 1/2 Teelöffel schwarze Limette hineinstreuen und weiter schwenken, um sie unterzumischen. Weitere 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Masse tief bernsteinfarben ist. Caramel zügig in die Flanform giessen und durch leichtes Drehen der Form den Boden sowie etwas von den Seitenwänden damit bedecken. Form auf ein tiefes Backblech setzen und zur Seite stellen.

Sobald der Caramel fest ist, alle Zutaten für den Flan in einem Mixer auf hoher Stufe 30 Sekunden zu einer glatten Masse vermengen und in die Flanform giessen.

Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen. Backblech mit der Flanform in den Ofen schieben (mittlere Leiste) und so viel kochendes Wasser in das Blech giessen, dass die Flanform bis zur Hälfte darin steht. Achtgeben, dass kein Wasser in die Form gerät. Etwa 45 bis 50 Minuten im Ofen backen, bis die Crème stockt, aber in der Mitte noch weich ist. Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen und Flan im Wasserbad abkühlen lassen. Anschliessend mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren Flan mit einer Winkelpalette oder einem breiten Messer an den Seiten von der Form lösen. Einen grossen Servierteller darauflegen und den Flan mit Schwung stürzen. Nach Belieben mit Meersalzflocken und schwarzer Limette bestreuen.

Meine Tipps:

– Wo soll ich nur beginnen? Bei der samtigen Konsistenz irgendwo zwischen Cheesecake und Caramelchöpfli? Der perfekten Caramelsauce, die so gut zur herben Frische der Loomi passt? Egal, der Flan war weg, bevor ich mir weitere Fragen ausdenken konnte.

– Falsch, eine Frage bleibt doch noch: Warum vergesse ich nur immer, wie einfach es ist, Labneh selber herzustellen?

– Loomi im Cutter zerkleinern.