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Very buono: 3 leckere Rezepte des «The River Café»

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Very buono: 3 leckere Rezepte des «The River Café»

Italien ist auch in London: Das kulinarische Vermächtnis des legendären «The River Café» ist fast achthundert Seiten purer Genuss und Italianità at its best.

Madonna! 15 Eier für einen einzigen Kuchen, zwei Kilo Kalbscarré für sechs Personen und 150 Gramm Butter (plus Pancetta, plus Doppelrahm) für die Pastasauce: Weder die Portionen noch die Zutaten von «The River Café – Alle Rezepte» zeigen die geringste Neigung, Zugeständnisse zu machen – nicht an die Ernährungswissenschaft und nicht an andere geschmacksfremde Faktoren. Wenn Butter, dann richtig. Wenn Fleisch, dann nicht nur ein Häppchen. Wenn Rahm, dann doppia crema, capisce? Das ist mächtig … erfrischend.

Dies ist die Geschichte und das kulinarische Vermächtnis von Rose Gray und Ruth Rogers, die 1987 an den Northbanks der Themse eine kleine Kantine eröffneten, «The River Café», wo sie italienisch kochten, und zwar genau so wie in Italien. Ihre Kompromisslosigkeit war eine Sensation in der Londoner Gastroszene der späten Achtzigerjahre. Die Kritiker jubelten, die Gäste ebenfalls und ein Jungspund namens Jamie Oliver verdiente sich die ersten Sporen in ihrer Küche.

«Unsere Rezepte sorgen dafür, dass zuhause wieder gekocht wird wie in unserem Restaurant, wo gekocht wird wie zuhause. Verstehst du?», sagt Ruth «Ruthie» Rogers im Vorwort. Ich habs beim ersten Bissen verstanden. Und allen, die sich dieses Opus Magnum von einem Kochbuch mit seinen über neunhundert Rezepten zulegen, wird es ebenso ergehen.

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Bild: Echtzeit-Verlag

Insalata di pane arrostitocon rucola e olive - Salat mit geröstetem Brot, Rucola und Oliven

Zutaten für 4 Personen

 

4 Scheiben Ciabatta

 

100 g Rucola

 

4 EL kleine schwarze Oliven, entsteint

 

1 frische, rote Chilischote, längs halbiert, entkernt und fein gehackt

 

1 Knoblauchzehe, geschält

 

Gutes Olivenöl

 

2 EL Rotweinessig (Aceto balsamico)

 

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

1 EL Thymianblätter

 

So gelingt’s 

 

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Kruste von den Brotscheiben abschneiden. Rucola waschen und in der Salatschleuder trocknen. Brot auf ein Backblech legen und mit Olivenöl übergiessen, dann im Ofen 5 Minuten rösten. Brotscheiben wenden, noch etwas Olivenöl darübergeben und von der anderen Seite rösten, bis sie braun sind. Brot auf einer Seite mit dem Knoblauch einreiben.

Rotweinessig mit 6 Esslöffeln Olivenöl verrühren, dann salzen und pfeffern. Oliven, Chili, Thymian und 1 EL Olivenöl in einer Schale mischen. Brot in Stücke brechen und mit dem Rucola in eine Salatschüssel geben. Mit dem Dressing mischen. Zum Schluss die Olivenmischung dazugeben.

 

Mein Tipp

 

Da bleibt herzlich wenig Brot übrig, wenn man bei einer Ciabatta die Kruste abschneidet! Ich habe sie drangelassen, dafür die Scheiben, statt ganz zu lassen, in Stücke zerzupft und mit Olivenöl vermischt. Das Einreiben mit der Knoblauchzehe habe ich mir ebenfalls gespart und diese einfach mit dem Brot in den Ofen gegeben.

Bild: Echtzeit-Verlag

Risotto con latte - Risotto mit Milch

Zutaten für 6 Personen

 

500 ml Hühnerbouillon

 

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

1 l Milch

 

1 Stangensellerie, nur innere Stangen, fein geschnitten

 

1 Zwiebel, geschält und fein gehackt

 

120 g Butter 300 g Risotto-Reis (Carnaroli)

 

1/2 Muskatnuss, frisch gerieben

 

60 g Parmesan, frisch gerieben

 

3 EL Doppelrahm

 

6 Scheiben Rohschinken

 

So wird’s gemacht 

 

Hühnerbouillon zum Köcheln bringen und prüfen, ob sie gut gewürzt ist (sie soll richtig kräftig sein). Milch separat erhitzen und warm halten.

Die Hälfte der Butter in einem mittelgrossen Topf mit dickem Boden langsam zerlassen. Sellerie und Zwiebel hineingeben und sautieren, bis sie weich sind. Das dauert ungefähr 5 bis 6 Minuten. Die Hitze etwas erhöhen und den Reis in die Mischung einrühren, bis jedes Korn mit Butter ummantelt ist. 2 Minuten garen, bis der Reis opak wird, dann die Muskatnuss hinzufügen. Bouillon nach und nach mit einer Kelle zugiessen und immer wieder umrühren, damit der Reis nicht festkocht. Die nächste Kelle Bouillon erst zugeben, wenn die vorherige absorbiert wurde. Sobald alle Bouillon im Topf ist, auf die gleiche Weise mit der warmen Milch weitermachen. Etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis der Reis al dente ist.

Risotto vom Herd nehmen und die restliche Butter sowie den Parmesan einrühren. Die Butter kurz in den Reis einziehen lassen, dann abschmecken. Kurz vor dem Servieren Rahm zufügen, kurz umrühren und das Gericht auf vorgewärmten Tellern mit einer Scheibe Rohschinken servieren.

 

Mein Tipp

 

Ein ganzer Liter Milch soll in den Risotto rein? Sieht nach viel aus, ist es auch, muss aber sein. Aber bitte nicht nur gelegentlich, sondern ständig und enthusiastisch rühren! Sonst brennt der Risotto an: Es braucht nämlich ordentlich Temperatur, um einen Liter Milch innert Al-dente-Frist einzukochen.

Bild: Echtzeit-Verlag

Sorbetto al vino rosso con fragole - Rotweinsorbet mit Erdbeerstückchen

Zutaten für 6 Personen

 

500 g Erdbeeren, Stiele entfernt

 

4 EL Zucker

 

1 l Rotwein (Valpolicella)

 

100 g Zucker

 

10 weisse Pefferkörner

 

6 Nelken

 

2 Orangen, fein geriebene Schale ohne weisse Hautanteile

 

So geht’s

 

Wein, Zucker, Pfeffer, Nelken und Orangenschale in einen nicht reaktiven Kochtopf geben und um die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen, dann durch ein Sieb giessen.

Die Mischung in einer Glacemaschine rühren, bis das Sorbet fest ist. Oder in einen flachen Behälter füllen und einfrieren. Alle 30 Minuten mit der Gabel umrühren, um die Eiskristalle aufzubrechen. Wenn das Sorbet eine crèmige Konsistenz hat und fest zu werden beginnt, kann es in einen tieferen Behälter umgefüllt werden, bis es serviert werden soll. Noch am Tag der Zubereitung verzehren, denn Sorbets verlieren ihr Aroma sehr schnell.

Erdbeeren grob hacken und mit dem Zucker mischen. Erdbeerpüree in Dessertschälchen füllen, das Sorbet daraufgeben und sofort servieren.

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Ruth Rogers und Rose Gray: River Café – Alle Rezepte. Mit einer Einleitung von Christian Seiler. Echtzeit-Verlag, 784 Seiten, ca. 67 Fr.

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Mel Decken

what an opening ! you will have a bright future in writing !