Werbung
Virtuos vegan: 4 pflanzliche Gourmet-Rezepte

Food

Virtuos vegan: 4 pflanzliche Gourmet-Rezepte

Kühne Aromen, fantastische Gerichte: Das erste Kochbuch der Zürcher Gastronomin Zineb «Zizi» Hattab serviert ausschliesslich vegane Rezepte.

Vorsichtig stecke ich den Finger in meine erste vegane Mayonnaise und probiere – noch vorsichtiger – eine homöopathische Dosis. Keine Ahnung, was meine misstrauischen Geschmacksrezeptoren erwartet hatten, jedenfalls nicht eine perfekte Mayo.

Ich lerne sowieso ziemlich viel von Zizi Hattab, zum Beispiel wie man veganen Thunfisch herstellt (mit Kichererbsen und Nori, raffiniert!) oder den besten Ofen-Blumenkohl. Ich backe einen Zitronenkuchen ohne Butter und Eier und weiss jetzt definitiv, dass ich trotz bestem Willen nie zum Team Fenchel gehören werde.

Temperamentvolle Aromen, einfache Rezepte

Das erste Kochbuch der Zürcher Gastronomin Zizi Hattab («Kle», ein Michelin-Stern, und «Dar») ist nicht nur voller temperamentvoller Aromen aus Marokko, Spanien und Mexiko, es überrascht auch mit wunderbaren kulinarischen Pairings vom veganen Fondue aus Cashew-Frischkäse mit spicy Szechuan- Chiliöl über Salat mit Pilzen und Erdbeeren bis zu einer ganzen Palette von Tapas wie den berühmten Bombas de la Barceloneta.

Ob Brote, Dips, Salate, Eintöpfe, Desserts oder Drinks: Die Rezepte sind virtuos, präzis und auch für weniger Geübte gut nachzukochen, die Zutaten allerdings nicht immer im Supermarkt um die Ecke zu finden.

Ich bin beim Kochen ein bisschen ins Studieren geraten. Wie wohl in ferner Zukunft die Historiker: innen die Lebensmittelproduktion mit Massentierhaltung unserer Zeit beurteilen werden? Hoffentlich erwähnen sie dann auch Vorreiter:innen wie Zizi Hattab, die eine Trendwende eingeläutet haben, an der auch Gourmets ihre Freude haben.

Bild: Erna Drion, AT Verlag

Gurken-Sanddorn- Ceviche

Für 4 Personen

 

Leche de Tigre

1 Thai-Chili

1 rote Zwiebel

3 Knoblauchzehen

50 g Ingwer

1/2 Stange Staudensellerie

50 g Zitronengras

(ca. 2 Stängel)

25 g frische Kurkuma oder

1/2 TL Kurkuma, gemahlen

125 ml Limettensaft

125 ml Sanddornsaft

1 EL Salz

 

Ceviche

Salz

100 g Quinoa

1 Gurke

1/2 rote Zwiebel

1 rote Chili (z. B. Peperoncino)

5 getrocknete Aprikosen

1 EL Olivenöl

Minzblätter zum Garnieren

 

So geht’s:

Für die Leche de Tigre Kerne des Thai-Chilis entfernen. Chili, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Staudensellerie, Zitronengras und, falls verwendet, frische Kurkuma in grobe Stücke schneiden. Alles in eine Schüssel geben und Limetten- und Sanddornsaft dazugeben. Mit Salz würzen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

 

Für die Ceviche einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben, Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Quinoa weich ist. Wasser abgiessen und Quinoa abkühlen lassen. Gurke samt Schale erst der Länge nach vierteln, dann in Stücke schneiden. Zwiebel in Scheiben schneiden. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Getrocknete Aprikosen ebenfalls in Würfel schneiden.

 

Leche de Tigre in den Standmixer geben und zu einer feinen Sauce mixen, dann durch ein Sieb passieren. Quinoa, Gurke, Zwiebel, Chili und Aprikosen in einer Schüssel mischen. Mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz abschmecken. Ceviche in die Mitte eines Tellers geben und Leche de Tigre rundherum angiessen. Mit einigen Minzblättern garnieren.

 

 

Meine Tipps

  • Ein fantastisch frisches und leichtes Gericht mit asiatischem Flair, das dank Quinoa dennoch sättigt.
  • Sanddornsaft habe ich leider nicht auftreiben können – und stattdessen Granatapfelsaft verwendet. Schmeckt ebenfalls himmlisch.
  • Bei den Chilis habe ich die Hälfte der Menge genommen und fand die Schärfe genau richtig und angenehm dezent.

Bild: Erna Drion, AT Verlag

Escarola mit Xató

Für 4 Personen

 

1 Friséesalat

2 EL weisse Bohnen, gekocht

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

1 TL edelsüsses Paprikapulver

1 Spritzer Rotweinessig

1 Prise Salz

 

Veganer Thunfisch

150 g Kichererbsen aus dem Glas, gekocht

1 Nori-Algenblatt

1 kleine Handvoll frischer Dill

1 TL Kapern

1 TL Senf

1 TL Mayonnaise

1 Prise Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

1 TL Weissweinessig

1 TL Sojasauce

1 TL Reisessig

 

 

So geht’s:

Für den veganen Thunfisch die gekochten Kichererbsen aus dem Glas nochmals eine halbe Stunde in Wasser kochen, bis sie richtig weich sind. In der Zwischenzeit das Nori-Algenblatt in einer Pfanne bei hoher Hitze auf jeder Seite 30 Sekunden rösten. Dadurch wird es knuspriger. Das Blatt danach mit einer Gewürzmühle oder in einem Mörser mahlen. Kichererbsen abgiessen und mit einer Gabel zerdrücken. Dill und Kapern grob hacken. Kichererbsen mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen.

 

Friséesalat waschen und Strunk entfernen. Blätter auf einen flachen, grossen Teller geben. Weisse Bohnen auf dem Salat drapieren. Knoblauch in Scheiben schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne frittieren. Sobald er etwas Farbe annimmt, Paprikapulver dazugeben. Pfanne vom Herd nehmen und kurz stehen lassen. Salat mit Rotweinessig und einer Prise Salz würzen. Einige Löffel des veganen Thunfischs auf dem Salat verteilen. Knoblauch mit dem Olivenöl über den Salat geben.

 

 

Meine Tipps

  • Veganer Thunfisch! Nie hätte ich gedacht, das die Alternative aus Kichererbsen so ähnlich in Konsistenz und Geschmack sein kann. Und so gut schmeckt.
  • Statt Reisessig habe ich weissen Balsamico verwendet.
  • Nicht einmal für den einen Teelöffel Mayonnaise im Rezept habe ich geschummelt. Zum Glück! Denn der Mayo-Ersatz aus 50 g Aquafaba (das Wasser, in dem Kichererbsen eingelegt sind), 1/2 TL Salz, 1 1/2 TL weissem Balsamico und 200 ml Rapsöl ist superb.

Bild: Erna Drion, AT Verlag

Blumenkohl mit Chermoula

Für 4 Personen

2 mittelgrosse Süsskartoffeln

50–100 ml Sojarahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Blumenkohl

1 Handvoll Sonnenblumenkerne

1 Handvoll frischer Koriander

1 Handvoll frische Petersilie

 

Chermoula

20 g frischer Koriander (Blätter und Stiele)

100 ml Gemüsebouillon

100 ml weisser Balsamico

100 ml Olivenöl extra vergine

1/2 TL Kümmel, gemahlen

1 TL geräuchertes Paprikapulver

1/2 TL Salz

1/4 TL Pfeffer aus der Mühle

 

 

So geht’s:

Süsskartoffeln ganz und ungeschält auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Alufolie bedecken. Im auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Backofen 30 bis 40 Minuten rösten, bis sie sehr weich sind.

 

Für die Chermoula Koriander klein schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten im Standmixer fein pürieren.

 

Süsskartoffeln aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Fleisch der Süsskartoffeln aus der Schale kratzen, zusammen mit Sojarahm in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit der Menge des Sojarahms kann man die Konsistenz des Pürees variieren. Grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Blätter und Strunk des Blumenkohls entfernen. Blumenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 100 Grad 10 Minuten im Steamer dämpfen. Als Alternative 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Blumenkohl mit dem Chermoula einpinseln, etwas Chermoula für später aufsparen. Blumenkohl im vorge- heizten Ofen 15 bis 20 Minuten rösten, bis er weich ist. Während der Blumenkohl im Ofen ist, das Süsskartoffelpüree in einem Topf nochmals erhitzen.

 

Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl 5 Minuten rösten. Kerne regelmässig umrühren, damit sie nicht anbrennen. Koriander und Petersilie fein hacken. Zum Servieren das Süsskartoffelpüree auf einen Teller geben. Blumenkohl darauf drapieren. Restliche Chermoula über den Blumenkohl träufeln. Koriander, Petersilie und Sonnenblumenkerne darüberstreuen. Mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen.

 

 

Meine Tipps

  • Dank Chermoula-Marinade, gerösteten Sonnenblumenkernen und Kräutern: Das ist Blumenkohl next level!
  • Nach 40 Minuten waren die Süsskartoffeln alles andere als sehr weich und der Blumenkohl nach 20 Minuten noch ein Bleichgesicht – besser eine Gabelprobe machen und etwas mehr Zeit einrechnen. Auf diese Röstaromen wollt ihr nicht verzichten, versprochen.

 

Bild: Bild: Erna Drion, AT Verlag

Zitronen-Fenchel- Kuchen

225 g Mehl

170 g Rohrzucker

1 EL Backpulver

1 Prise Salz

1 TL Fenchelsamen, gemahlen

1 unbehandelte Zitrone, Abrieb

1 Vanilleschote, Mark

20 ml Rapsöl

100 ml Wasser

60 ml Zitronensaft

Zitronensirup

1 Zitrone

50 ml Wasser

50 g Rohrzucker

 

Guss

225 g Puderzucker

1 Zitrone, Saft

 

 

So geht’s:

Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver, Salz, Fenchelsamen und Zitronenabrieb in der Kü̈chenmaschine mischen. Vanillemark, Öl, Wasser und Zitronensaft dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig mischen. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und im auf 170 Grad Umluft vorgeheizten Backofen 45 bis 50 Minuten backen.

 

Für den Sirup Zitrone auspressen und Saft in einen hitzebeständigen Messbecher oder Krug geben. Wasser und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 4 Minuten köcheln lassen. Zuckersirup in das Gefäss mit dem Zitronensaft geben und gut mischen.

 

Kuchen mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. Sorgfältig so viel Sirup wie möglich über den Kuchen giessen. Sobald der Kuchen genügend Flüssigkeit aufgesogen hat, aus der Kastenform nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

Für die Glasur Puderzucker mit Zitronensaft mischen, bis eine glatte Masse entsteht. Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, Glasur auf dem Kuchen verteilen.

 

 

Meine Tipps

  • Ihr liebt Fenchel? Und damit meine ich nicht, dass ihr Fenchel ganz okay findet. Denn nur absolute Fenchel- Fans werden Freude an diesem Kuchen haben – allen anderen empfehle ich von Herzen, die Fenchelsamen wegzulassen.
  • Der Teig reicht für eine Cakeform von etwa 25 Zentimetern.
  • Beim Puderzuckerguss reicht die Hälfte der angegebenen Menge locker. Oder ein Drittel.
  • Mein erster veganer Kuchen war vielleicht nicht der beste Zitronenkuchen ever. Aber er war gut. Und das ist für mich gut genug.

Zineb Hattab: Taste of Love. Meine Rezepte – einfach und vegan. AT Verlag 2022, 336 Seiten, ca. 50 Fr.

Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments