Praktische Rezepte: Planung im Kühlschrank freut Portemonnaie und Gaumen

Polenta mit frischem Mais, Blaukäse und gerösteten Zwiebeln

Für 4 Portionen
Die frischen Maiskörner sorgen für Biss
 

Zutaten
Polenta: 1.5 l Wasser; 1 EL Meersalz; 225 g Maisgriess gelb; 1–2 Maiskolben, frisch; 2 EL Butter; 100 g Gorgonzola; 2 EL gehobelter Parmesan; 1–2 Bund rote Bundzwiebeln; Butter; Salz

Zubereitung
Wasser, Salz und Maisgriess kalt anrühren. Dann unter Rühren langsam erhitzen. Bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln, bis der Mais bindet. 45 bis 90 Minuten köcheln, bis sich die Polenta vom Pfannenrand löst. Maiskolben aus den Hüllblättern lösen, Körner vom Kolben schneiden. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit beifügen. Bundzwiebeln bis auf einige Zentimeter Grün zurückschneiden, je nach Grösse halbieren. In Butter braten und salzen. Polenta anrichten, eine Mulde in die Mitte drücken. Mit Butter und Käse füllen. Mit Zwiebeln servieren.

Varianten
Mit Milchwasser oder hausgemachter Bouillon zubereitet, wird die Polenta nahrhafter. – Statt Käse gebratene Crevetten oder andere Meeresfrüchte mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu servieren oder ein Wild- oder Fleischragout dazu reichen.
 

Carbonara unconstructed

Für 4 Portionen

Zutaten

Pasta, mit Ei, gebratenem Speck, Kräutern und Parmesan – kann auch zum Brunch serviert werden 2⁄3 Portion frischer Pastateig, ca. 400 g, hausgemacht * oder gekauft; Salz; 2 EL Butter; 50 g Parmesan, frisch gerieben; 100 g Pancetta oder Frühstücksspeck in Scheiben; 1⁄2 Bund gemischte Kräuter, z. B. Petersilie, Oregano, Majoran, gehackt

Zubereitung
4–6 frische Eier Pastateig dünn auswallen, in grosse Stücke schneiden. Erst kurz vor dem Servieren in siedendem Salzwasser ein paar Minuten al dente garen. Bis auf einige Esslöffel das Kochwasser abgiessen, mit Butter in die Pfanne zurückgeben. Parmesan beifügen, bei ausgeschalteter Herdplatte ziehen lassen. Speck anbraten. Kräuter beifügen, kurz mitdämpfen. Eier darauf aufschlagen, stocken lassen. Pasta in tiefen Tellern anrichten. Speck-Ei-Gemisch darauf anrichten. Mit Parmesan-Butter-Gemisch servieren.

Variante
Eier statt braten in leicht siedendem Wasser mit etwas Essig pochieren.

 

Poulet mit Estragon-Mayonnaise und Rucola

Für 4 Portionen
Das Alles-auf-einer-Platte-Gericht ist auch ein wunderbares Gäste-Essen

Zutaten
2 Suppenhühner, gekocht, kalt *; 1–2 EL Schnittlauch, geschnitten; 50 g Rucola oder feiner Blattsalat; 400 g Bohnen, gefädelt
Mayonnaise: 1 Eigelb; 1 kleines Ei; 1 EL warmes Wasser; 2–3 dl Sonnenblumenöl; Salz; Pfeffer; wenig Weissweinessig; 1 Bund Estragon, fein gehackt

• 
  Zubereitung
• Mayonnaise: Eigelb, Ei und Wasser verrühren. Öl unter Rühren erst tropfenweise, dann im Faden beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Nach Bedarf mit etwas Hühnerbouillon verdünnen. Estragon erst kurz vor dem Anrichten daruntermischen. Bohnen in Salzwasser 10 Minuten kochen. Hühner häuten, Fleisch von der Karkasse lösen, in Stücke schneiden. Mit 1⁄3 Mayonnaise anrichten, mit Schnittlauch und Salat bestreuen. Bohnen und restliche Mayonnaise dazu servieren. Dazu passen Baguettes.

Auf der nächsten Seite finden Sie weitere Rezepte.

Suppe mit Erbsen, Spinat und Pasta

Für 1 Portion

2 bis 3 dl Hühnerbouillon * aufkochen. Je 1 bis 2 Handvoll Erbsen, Spinat- oder Mangoldblätter und geschnittene Kräuterpasta * beifügen. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten. Mit Olivenöl beträufeln, nach  Belieben geriebenen Parmesan dazu servieren.

 

Blumenkohl mit Pangrattato, getrockneten Pflaumen und Marsala

Für 4 Portionen


Als wunderbares Vegi-Gericht oder zu grilliertem Fisch servieren

Zutaten
1 grosser Blumenkohl; Salzwasser, kalt; Milch; 1–2 Lorbeerblätter; 4–6 getrocknete Pflaumen, in 4 EL Marsala eingeweicht; 50 g Butter Pangrattato (gewürztes Paniermehl): 100 g altbackenes Brot ohne Kruste; 1–2 Knoblauchzehen; 2–4 Zweige glattblättrige Petersilie oder Oregano, Blättchen; 1 Prise Chiliflocken; Meersalz; Pfeffer; kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung
Pangrattato: Backofen auf 150 Grad vorheizen. Brot mit Knoblauch, Kräuterblättchen und Chiliflocken im Cutter zerkleinern, würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In der Ofenmitte 15 bis 20 Minuten rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Blumenkohl: Blumenkohl rüsten, kurz im kalten Salzwasser liegen lassen. Dann gut abtropfen. Wasser aufkochen. Einen Gutsch Milch (für Farbe und Geschmack) und Lorbeer beifügen. Blumenkohl darin bei kleiner Hitze knapp gar kochen. Herausnehmen, warm halten. Pflaumen klein schneiden. Mit Marsala in Butter kurz heiss werden lassen. Mit Pangrattato über den Blumenkohl verteilen.

Variante
Zusätzlich etwas Zitronenschale und 1 bis 2 Sardellenfilets in Öl mit dem Brot mitmixen.
 

Risotto mit Crevetten und Kräutersalat

Für 4 Portionen

Risotto im Gussbräter servieren – so bleibt er schön heiss

Zutaten
1 Portion Risotto bianco, 2⁄3-fertig *; 1 Tomate, zerdrückt; 300 g Crevetten, frisch oder tiefgekühlt; ca. 7 dl Bouillon, heiss; ca. 50 g Butter; Salz; Pfeffer
Kräutersalat: 1 Tasse à 2 dl gemischte Kräuter, z. B. Petersilie, Koriander, Basilikum; Minze, Blättchen abgezupft oder geschnitten; 1 kleine Karotte, fein gerieben; 1 kleine Gurke, geschält, zerkleinert; Zitronensaft; wenig Olivenöl

Zubereitung
Risotto: Nach 2⁄3 der Kochzeit Tomate und Crevetten beifügen *. Bouillon nach und nach dazugiessen. Köcheln, bis der Risotto bissfest gegart und sehr suppig ist. Von der Herdplatte ziehen, Butter beifügen, zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräutersalat: Die Zutaten mischen, mit  Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Risotto servieren.

Auf der nächsten Seite finden Sie Basic-Rezepte.

* Basic-Rezepte

Hühnerbouillon
(für Suppe, Risotto und das Poulet mit Estragonsauce)

Zutaten
2 grosse Suppenhühner; 300 g helles Gemüse, z. B. Sellerie, Zwiebel, Lauch, Rettich, Herbstrübe, Petersilienwurzel, gelbe Karotten, in Stücke geschnitten; 1 Gewürzbeutel mit Lorbeerblatt, weissen Pfefferkörnern, Gewürznelken, Thymian oder Rosmarin; 1–2 TL Salz; 3 l kaltes Wasser

Zubereitung
Hühner mit dem Wasser knapp bedeckt aufkochen. Gemüse und Gewürzbeutel beifügen, salzen. Halb zugedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Nach Bedarf abschäumen. Bouillon samt Hühnern erkalten lassen, Bouillon entfetten und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.

Aufbewahren
Im Kühlschrank: 4 Tage, gut verschlossen in Flaschen oder Gefässen.
Im Tiefkühler: 3 Monate, portionenweise in Gefrierbeutel oder -gefässe abgefüllt.

Weitere Verwendung für Hühnerbouillon
Suppe mit Pouletstücken, Gemüse, Suppenpasta, z. B. Ditalini. Suppe mit Spinat und Fleischbällchen. Sellerie-Kartoffel-Suppe mit pochiertem Ei und viel Schnittlauch.

Weitere Verwendung für Suppenhuhn
Chopped Salad mit Chicken, Tomaten, Radiesli, Zwiebeln, gekochten Eiern, Kräutern. Separat dazu Rucola oder Barbarakraut servieren. Chicken Sandwiches mit Lattich, Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Tomaten, Schnittlauch.

Pastateig
(für Carbonara und Suppe)
Für ca. 600 g Teig

Zutaten
400 g Hartweizendunst, Teigwaren- oder Chnöpflimehl; ca. 2 dl Flüssigkeit, entspricht 4 Eiern à ca. 55 g und nach Bedarf Wasser zum Ergänzen; wenig Olivenöl

Zubereitung
Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, in der Mitte eine Mulde formen. Eier mit wenig Öl verquirlen, in die Mulde geben, mischen. Zu einem Teig formen, kneten, bis er weich und glatt wird. In Folie wickeln, 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann Teig portionenweise mit der Maschine oder von Hand dünn auswallen, in Streifen oder Stücke schneiden.

Aufbewahren
Im Kühlschrank: 2 Tage, in Klarsichtfolie gewickelt.
Getrocknet: Teig auswallen, in Streifen schneiden, auf Teigwarenmehl auf einem Küchentuch trocknen lassen. Trocken und kühl 3 Monate haltbar.

Variante
Grün: 2 bis 3 EL blanchierten, sehr gut ausgedrückten, fein gehackten Spinat oder glattblättrige Petersilie unter den Teig mischen.

Weitere Verwendung für Pastateig
Lasagne mit Tomaten

Auf der nächsten Seite finden Sie weitere Basic-Rezepte.

Risotto bianco
(für Risotto mit Crevetten)
Für 4 Portionen

Zutaten
5–7 dl Hühnerbouillon; 1 EL Butter; 1 EL Olivenöl; 1 kleine Zwiebel, fein gehackt; 350 g Risottoreis, z. B. Carnaroli; 1 dl trockener Weisswein

Zubereitung
Bouillon erwärmen. Butter und Olivenöl warm werden lassen. Zwiebel beifügen, glasig dünsten. Reis dazustreuen, unter Rühren dünsten, bis die Körner rundum glänzen und knistern. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. 1 Suppenkelle Bouillon beifügen, ständig rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon nach und nach beifügen, Reis nur zu 2⁄3 fertig stellen: Sofort auf ein Blech geben und rasch (im Kühlschrank oder im Tiefkühler) erkalten lassen.

Aufbewahren
Im Kühlschrank: 2 bis 3 Tage, in gut verschliessbaren Gefässen.
Im Tiefkühler: 2 bis 3 Monate, in gut verschliessbaren Gefässen.

Tipp
So vorbereitet, kann der Reis in ca. 10 Minuten fertig gestellt werden. Dafür 7 dl Bouillon mit 2 kleinen Tomaten und 1 Lorbeerblatt aufkochen. Nach und nach zum vorgegarten Reis geben. Sobald der Reis flüssig und bissfest ist, 50 g Butter und 50 g frisch geriebenen Parmesan unter den Risotto mischen.

Variante
Erbsen, Spinat, Kefen, Broccoliröschen usw. in der Bouillon heiss werden lassen. Und nach und nach zum Reis geben: So gibts auf die Schnelle einen Gemüserisotto.

Weitere Verwendung für Risotto bianco
Risotto bianco mit Käse in geröstete Peperoni füllen, mit Parmesan bestreuen und überbacken.
Risotto al salto: Mit viel Parmesan und Ei wie eine Rösti gebacken.
Reisbällchen, mit Mozzarella, Schinken und Erbsli gefüllt.

Sauerteigbrot
(für Pangrattato)

Zutaten
Sauerteig: 2 g frische Hefe oder 1⁄4 TL Trockenhefe; 2.5 dl Wasser, lauwarm; 330 g Mehl, z. B. Ruch- mit Weissmehl gemischt
Brotteig: 500 g Mehl, z. B. Ruchmehl, Halbweissmehl oder 50:50; 100 g Sauerteig; 11⁄2 TL Zucker oder Malzextrakt; 11⁄2 TL Meersalz; 3–4 dl Wasser, lauwarm

Zubereitung
Sauerteig: Hefe mit 1 dl Wasser glatt rühren. 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Restliches Wasser und Mehl dazugeben, glatt rühren. In eine Schüssel geben, 6 bis 24 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Aufbewahren
Im Kühlschrank: Sauerteig jeden Tag oder einmal pro Woche durchrühren. Haltbarkeit: Jahrelang, wird der Teig regelmässig mit Mehl und Wasser gefüttert respektive erneuert.
Sauerteig vor der Verwendung Raumtemperatur annehmen lassen. 150 g Mehl und 1.2 dl lauwarmes Wasser beifügen, glatt rühren. 3 bis 4 Stunden stehen lassen, bis der Teig gärt.

Brot backen
Mehl, Sauerteig, Zucker oder Malzextrakt, Salz und Wasser zu einem sehr feuchten Teig zusammenfügen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Ein Körbchen oder Gefäss mit einem Küchentuch auslegen, mit Mehl bestäuben. Brotteig auf reichlich Mehl rund formen, hineingeben. 1 bis 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Einen Gussbräter samt Deckel bei 250 Grad vorheizen. Brotteig kopfüber in die heisse Form geben. Zugedeckt 30 Minuten backen. Deckel entfernen, weitere 20 bis 30 Minuten backen.

Weitere Verwendung für Sauerteigbrotresten
Panzanella (Brotsalat): Geröstete Brotscheiben mit Tomatenschnitzen, Wassermelonenstücken, Zwiebelringen, Frischkäse, Salz, Pfeffer und Olivenöl anrichten.
Poulet mit gerösteten Brotwürfeli und sautierten Eierschwämmli füllen, im Ofen braten.
Pasta, z. B. Orecchiette, mit Gemüse (Broccoli), Pangrattato und Pflaumen.