Zart-Zauberer

Buttermilk Fried Chicken

Redaktion: Anna Pearson; Foto: Daniel Valance

Buttermilk Fried Chicken

Buttermilch, die kleine Unscheinbare im Kühlregal, ist nicht nur ein erfrischender Drink, sondern macht auch Fleischstücke wunderbar zart. Unser Pouletrezept mit Saftig-knusprig-Garantie.

Sie steht etwas unscheinbar im Milchregal und landet selten im Einkaufswagen – vielleicht weil die meisten nicht genau wissen, wozu Buttermilch verwendet wird. Und: Was ist Buttermilch überhaupt? Der Name lässt zumindest auf ihren Ursprung schliessen: Sie wird aus der Flüssigkeit hergestellt, die bei der Butterproduktion anfällt. Durch Fermentation wird die Buttermilch gesäuert, damit sie ihren typischen sauren Geschmack und ihre etwas dickflüssige Konsistenz erhält. Die bei der Fermentation entstehende Milchsäure ist ausserdem gut für unsere Verdauung. Und sie macht Fleisch, das in ihr eingelegt wird, saftig und zart, indem sie hartes Bindegewebe abbaut. Diese Eigenschaft machen wir uns in unserem Rezept zunutze – wetten, dass Sie noch nie ein saftigeres Poulet gegessen haben? Und ein knusprigeres auch nicht.

BUTTERMILK FRIED CHICKEN

Die Pouletschenkel werden nach dem Bad in Buttermilch in Mehl, Buttermilch und nochmals Mehl paniert: zu Recht ein Klassiker des typischen Soulfood aus dem Süden der USA

Für 4 Personen

Marinade

2 Rosmarinzweige
4 dl Buttermilch
2 Knoblauchzehen
1 Biozitrone
1 EL Salz
Pfeffer
4 halbierte Pouletschenkel (Ober- und Unterschenkel)
1 dl Buttermilch
1 l Frittieröl

Panade

100 g Mehl
1∕2 EL Backpulver
1 TL Salz

Zum Servieren

einige Rosmarinzweige
1 Zitrone

Zubereitung

Für die Marinade die Nadeln von den Rosmarinzweigen abstreifen und fein hacken. 4 dl Buttermilch in eine Schüssel geben, Rosmarin dazugeben, Knoblauchzehen hineinpressen, Schale der Zitrone dazureiben, mit Salz und Pfeffer würzen. Halbierte Pouletschenkel in einen doppelten Plastikbeutel legen und die Marinade hineingiessen. Beutel verschliessen und dabei so viel Luft wie möglich herausdrücken.

Die Pouletschenkel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Morgen gründlich abspülen, den am Fleisch klebenden Rosmarin jedoch lassen. Gut mit Haushaltpapier trocknen und auf einem Teller bis am Abend offen im Kühlschrank stehen lassen, sodass die Haut gut trocknet (wer wenig Zeit hat, lässt diesen Schritt aus).

Für die Panade alle Zutaten gut mischen und in einen tiefen Teller geben. 1 dl Buttermilch in einen weiteren Teller giessen. Das Poulet mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Öl in einen Topf giessen, sodass es ca. 6 cm hoch steht. Auf 160 Grad erhitzen und diese Temperatur später möglichst konstant halten (nicht über 190 Grad erhitzen). Zwei Pouletschenkel aufs Mal zunächst im Mehl wenden, kurz abschütteln, dann in der Buttermilch wenden und kurz abtropfen lassen. Nochmals im Mehl wenden, dieses Mal richtig hineindrücken, sodass es eine dicke Schicht um das Fleisch gibt. Das panierte Fleisch sorgfältig ins heisse Öl legen und 12 bis 15 Minuten rundum knusprig-braun braten, ab und zu wenden.

Die frittierten Stücke auf Haushaltpapier kurz entfetten, dann im 100 Grad heissen Ofen warm halten (sie bleiben perfekt knusprig) und das restliche Poulet ebenso zubereiten. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann. Ein paar Rosmarinzweige frittieren und mit Zitronenschnitzen zum Fried Chicken servieren. Genüsslich mit den Fingern essen.

Dazu passt Buttermilch auch

  • Buttermilch anstelle von Milch für Pancakes verwenden oder für Desserts wie Glaces oder Panna cotta
  • Ins Dressing für Kartoffelsalat mit Mayonnaise und Kräutern bringt Buttermilch etwas Leichtigkeit und eine feine säuerliche Note
  • Intensive Geschmäcke, etwa von Fisch, können durch das Einlegen in Buttermilch neutralisiert werden

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