Ralph Schelling kocht

Glanzrollen

Text: Ralph Schelling; Foto: Daniel Valance

Glanzrollen
  • Sommerlich leicht: Sarma mit Knoblauch-Joghurt, Paprikaflocken und Kräutern

Die Feinheiten der türkischen Küche lernte unser Spitzenkoch von seiner Tante. Hier das Familienrezept für eines seiner Lieblingsgerichte: Vegetarische Sarma, Weinblatt-Rouladen mit Reis.

Als meine Tante einen Türken heiratete, kam damit nicht nur eine Portion Multikulti in unsere Familie, sondern auch die fantastische Welt der türkischen Kulinarik. Ich liebte die exotischen Gewürze, die Pasten und Pasteten, das Fladenbrot und die fremden Aromakompositionen. Aber am meisten liebte ich die Sarma meiner Tante – die köstlichen Röllchen aus Weinblättern und Reis. Sie servierte sie immer mit brauner Butter, deren nussig-zarte Note dem Gericht den letzten Schliff gibt. Zugegeben, die delikaten Röllchen sind nicht im Handumdrehen zubereitet - es braucht ein bisschen Übung, bis sie so schlank und gleichmässig herauskommen wie diejenigen auf unserem Foto. Und es fällt mir kein Zacken aus der Kochmütze, wenn ich zugebe, dass unsere kulinarischen Fotomodelle von meiner Tante und meiner Cousine geformt wurden. Die beiden können das viel besser als ich. Was mir ebenfalls gefällt an diesem vegetarischen Gericht, sind die Beilagen: Joghurt mit Knoblauch, Minze, Peterli, Paprika – und eben die braune Butter. Dazu ein Stück türkisches Fladenbrot und eine laute, vergnügte, bunt gemischte Gästeschar. Noch legendärer als die gefüllten Weinblätter meiner Tante ist nämlich nur noch die türkische Gastfreundschaft.

 

SARMA

Hauptgericht für 4 Personen

30 eingelegte Weinblätter
½ Bund Petersilie
½ Bund Dill
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
220 g Risotto-Reis
2 EL zerriebene getrocknete Minze
½ EL Pul Biber ( Paprikaflocken)
Schwarzer Pfeffer
1 EL Salça (Tomatenmark)
1 TL Zucker
Saft von 1 Zitrone
1 dl Olivenöl
Salz
½ TL Zitronensäurepulver (Limon Tuzu)
1 Knoblauchzehe
200 g türkisches Joghurt
Salz
½ Bund Minze
½ Bund glatte Petersilie
2 EL Butter
Pul Biber
 

Weinblätter vorsichtig waschen. Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Den Reis in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und mit Zwiebeln, Knoblauch, den Kräutern und Gewürzen, Salça, Zucker, Zitronensaft und Olivenöl gut vermischen.

Weinblätter trocknen, Stielansatz abschneiden, jeweils 1 Teelöffel der Füllung auf das untere Drittel des Weinblattes geben und in eine längliche Form bringen. Seiten einklappen und das Blatt vorsichtig und nicht zu eng einrollen. Rollen dicht an dicht in eine weite Pfanne auslegen, wenn nötig in mehreren Schichten.

Zirka 5 Deziliter Wasser aufkochen, salzen, Zitronensäurepulver dazugeben. Kochendes Wasser über die Sarma geben, so dass sie knapp bedeckt sind. Pfanne auf den Herd stellen, die Rollen mit einem Teller beschweren und zirka 40 Minuten köcheln lassen. Das restliche Wasser abgiessen und die Sarma auskühlen lassen.

Knoblauch zum Joghurt pressen, salzen und vermischen. Minze und Petersilie fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie leicht braun ist.

Sarma auf Teller anrichten und mit etwas Joghurtsauce, brauner Butter, Pul Biber und dem Kräutermix geniessen.

Dazu passt türkisches Fladenbrot.

 

Meine Tipps

  • Es ist wichtig, die Weinblätter nicht zu fest einzurollen, da die Reis-Füllung beim Kochen aufquillt.
  • Ich bevorzuge türkisches Joghurt: Es enthält mehr Fett, ist deshalb crèmiger und schmeckt etwas säuerlicher, mit einem leichten salzigen Abgang.
  • Wer die türkische Küche gern näher kennenlernen möchte, hier sind meine Lieblingsrestaurants: Das «Gül» in Zürich (guel.ch), die drei Lokale von «Cibalikapi» in Istanbul (cibalikapi.com) und das «Doyum» in Berlin (doyum-restaurant.de).

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