Coupeklassiker

Pêche Melba: Dessert für eine Diva

Text: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance & Lukas Lienhard

Pêche Melba: Dessert für eine Diva

Der Coupeklassiker aus der Belle Époque ist Dauergast auf jeder Glacekarte. Doch selbst gemacht schmeckt die süsse Versuchung erst richtig himmlisch.

Einst zu Ehren von Nellie Melba komponiert, ist der Coupe Pêche Melba noch immer Dauergast auf jeder Glacekarte. Doch erst selbst gemacht offenbart der Klassiker aus der Belle Époque seinen ganzen süssen Charme.

Als die australische Primadonna Nellie Melba im Jahr 1892 in London am Covent Garden in Wagners Oper «Lohengrin» brillierte, sass auch Auguste Escoffier, der Küchenchef des «Savoy», im Publikum. Ihr zu Ehren kreierte er ein Dessert, das er ihr am nächsten Abend servierte. Er wusste anscheinend über ihre Vorliebe für Pfirsich. So war die Erstfassung (laut «Larousse Gastronomique»): ein Dessert von Pfirsichen auf einem Bett von Vanilleglace und Zuckerfäden, angerichtet in einer Silberbowl, eingebettet zwischen wunderschönen Schwanenflügeln, gemeisselt aus einem Eisblock. Dafür gabs eine Standing Ovation. Später wurde der Schwan verbannt und das Rezept mit einem Himbeercoulis und gerösteten Mandelsplittern aufgefrischt. Und: Vor Schlagrahm hat Auguste Escoffier gewarnt – das wäre zu vulgär. Da hat er Recht.

Zutaten für 4 Portionen
4 gelbe, reife, aber feste Pfirsiche
1 Vanillestängel
200 g Zucker
wenig Zitronensaft
Mandelsplitter

Vanilleglace:
5 dl Vollmilch
1.8 dl Rahm
1 Vanillestängel
2 Kaffeebohnen
125 g Zucker
2 EL Maisstärke
1 Eigelb

Himbeercoulis:
250 g Himbeeren
50 g Zucker
wenig Zitronensaft

Zubereiten

1. Alle Zutaten abmessen, bereitstellen. Vanillestängel längs aufschlitzen. Für die Vanilleglace ein Gefäss, z. B. Tiefkühlbox, in den Tiefkühler stellen.

2. Vanilleglace: 3 dl Milch, Rahm, Vanillestängel, Kaffeebohnen und Zucker aufkochen. Sobald die Milch in der Pfanne steigt, von der Herdplatte ziehen.

3. Restliche Milch mit Maisstärke verrühren. Unter die heisse Milch rühren. Rühren aufkochen. Köcheln, bis die Crème gebunden ist.

4. Eigelb mit 1 dl heisser verrühren. Zur restlichen in der Pfanne rühren. Kurz köcheln. Dann durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Ins vorgekühlte Gefäss geben, tiefkühlen oder in die Glacemaschine geben.

5. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Pfirsiche beifügen, bei mittlerer Hitze zirka 1 Minute blanchieren, bis sich die Haut löst. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.

6. Pfirsiche schälen, halbieren und Stein entfernen. Mit Vanillestängel, Zucker und wenig Zitronensaft mischen. Zugedeckt zirka 1 Stunde ziehen lassen, bis fast aller Zucker aufgelöst ist.

7. 6 dl Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Pfirsiche samt Saft und Vanillestängel beifügen. Bei schwacher Hitze 5 bis 8 Minuten ziehen lassen. Die Früchte müssen weich sein, damit man sie leicht mit dem Löffel essen kann. Auskühlen lassen, zugedeckt 2 bis 3 Stunden kalt stellen.

8. Mandelsplitter trocken rösten, auskühlen lassen. Coulis: Himbeeren pürieren, durch ein Sieb passieren. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

9. Pfirsichhälften mit Vanilleglace, Coulis und Mandelsplittern anrichten.

Variante
Pfirsiche, statt im Sirup pochieren, mit gezuckerter Butter bestreichen und unter Wenden auf dem Grill rösten

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