Religieuses heissen die doppelstöckigen, kunstvoll verzierten Ofenküchlein. Der Genuss ist die Mühe des Rezepts wert.
Feinste Fülle in zarter Hülle
«Éclairs se dévorent aussi vite que les éclairs» – Brühteiggebäck ist so schnell weg wie ein Blitz, heisst es in Frankreich. Die Zubereitung dauert ein bisschen länger, vor allem bei den aufwändigen Religieuses, die ihren Namen ihrer ursprünglich violetten Glasur verdanken, die an die Roben von Geistlichen erinnert. Das Gebäck brachte Katharina de Medici im 16. Jahrhundert nach Frankreich. Im 18. Jahrhundert verfeinerten die Patissiers die Rezeptur – Pâte à choux (Brühteig) gehört heute zu den beliebtesten Teigen der Grande Nation. Das Wichtigste ist, den Teig auf der Herdplatte gut trocknen zu lassen, um ihn anschliessend mit Ei wieder zu nässen: Je mehr Ei beigefügt wird, desto sicherer geht das Gebäck auf und wird hohl. Der Brühteig gehört auch zu meinen Favoriten, denn man kann die Kugeln auch nur mit gesüsstem Schlagrahm füllen.
Zutaten
Für 10 Stück
Brühteig:
1 dl Milch
1 dl + 2 EL Wasser
2 EL Kondensmilch
1⁄2 TL Salz
95 g Butter
150 g Mehl
3–4 Eier
Patisserie-Crème:
3 Eigelb
50 g Zucker
25 g Maizena
2.5 dl Milch
70 g Himbeeren
25 g Butter
1.5 dl Rahm
Buttercrème:
1 Eigelb, temperiert
1 EL Kondensmilch
2 TL Puderzucker
75 g Butter, weich
Glasur:
250 g Fondant weiss (www.back-art.ch)
3–5 EL Wasser
einige Tropfen Lebensmittelfarbe, z. B. Lila
Kandierte Veilchen oder silberne Zuckerperlen
Auf der nächsten Seite finden Sie die Step-by-Step-Anleitung mit Bildern.
Zubereitung
1. Brühteig: Die Zutaten bereitstellen. Auf 2 Backpapiere je 10 Kreise à 6 und 4 cm Ø mit genügend Abstand aufzeichnen. Spritzbeutel mit einer glatten Tülle von 15 mm Ø vorbereiten. Backofen auf 205 Grad vorheizen.
2. Milch, Wasser, Kondensmilch, Salz und Butter bei mittlerer Hitze aufkochen. Mehl aufs Mal (im Sturz) dazugeben. Kräftig rühren, bis der Teig sich vom Pfannenboden löst und sich ein weisslicher Bodensatz bildet. Je mehr Wasser verdampft, desto mehr Ei kann man unterrühren. Von der Herdplatte ziehen, leicht auskühlen lassen.
3. Ein Ei nach dem anderen mit dem Schwingbesen (Handrührgerät oder Küchenmaschine) beifügen, bis der Teig geschmeidig, aber nicht flüssig ist. Deshalb viertes Ei löffelweise beifügen. Teig in den Spritzbeutel geben.
4. Teig portionenweise auf die vorgezeichneten Kreise spritzen. Blech in die untere Ofenhälfte schieben, 10 Minuten backen. Temperatur auf 175 Grad schalten, 12 bis 20 Minuten weiterbacken. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Patisserie-Crème: Eigelb, Zucker und Maizena verrühren. Milch und Himbeeren bei kleiner Hitze erhitzen. Sofort unter Rühren langsam in die Eigelbmasse giessen, in die Pfanne zurückgeben. Unter Rühren bis vor den Kochpunkt bringen.
Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Butter beifügen, auskühlen lassen. Kalt stellen. Kurz vor der Verwendung Rahm steif schlagen und locker darunterziehen.
6. Buttercrème: Eigelb mit Kondensmilch und Puderzucker schaumig rühren. Butter nach und nach beifügen, glatt rühren. In einen Spritzsack mit Zackentülle von ca. 2 mm Ø geben. Kühl stellen, aber nicht fest werden lassen.
7. Glasur: Fondant und Wasser im warmen Wasserbad flüssig werden lassen. Mit Lebensmittelfarbe einfärben, lauwarm halten: Die Konsistenz ist ziemlich dick, allenfalls mit etwas Wasser verdünnen.
8. Zusammenfügen: Mithilfe einer kleinen Zackentülle Loch in die Kugeln bohren, in die grossen oben, in die kleinen unten. Mit Patisserie-Crème füllen. Kugeln glasieren, leicht antrocknen lassen. Dann mithilfe von etwas Buttercrème aufeinanderkleben, verzieren.
TIPPS
Die grossen Kugeln brauchen etwas länger zum Backen als die kleinen. Deshalb separat, nacheinander backen. Die Milch mit den Himbeeren darf nicht zu lange erhitzt werden, sonst kann sie scheiden.
