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Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron

Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Nadia Neuhaus; Styling: Karin Aregger

Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
Die Sonne auf dem Mürbeteig: Ein Rezept für die perfekte Tarte au citron
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1. Tools: Teighörnli, Zitronenzester, Zitronenpresse, rundes Blech (am besten mit ausstossbarem Boden), grosses Backblech, Backpapier, Backmatte, Backerbsen oder Hülsenfrüchte, Wallholz, Sieb, Gabel, Bunsenbrenner.

2. Teig: Mehl, Puderzucker und Salz mischen, auf die Arbeitsfläche häufen. Zitronenschale fein dazureiben. Butter in Würfel schneiden, darauf verteilen. Mit dem Teighörnli feinkrümelig durchhacken. Ei trennen (Eiweiss beiseitestellen). Eigelb beifügen, rasch
zu einem Teig zusammenfügen. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken, 30 Minuten kalt stellen.

3. Füllung: Zitronenschale von 2 Zitronen fein abreiben, mit Zucker mischen, reiben, bis der Zucker feucht ist und gut riecht. Zitronen auspressen, 2 dl Saft abmessen. Mit Eiern und Rahm zum Zucker geben, verrühren. Zugedeckt kalt stellen.

4. Formen: Teig auf bemehlter Backmatte 3 bis 4 mm dick, rund, etwas grösser als die Form auswallen. Nun kommt der tricky Part: Der Teig ist wegen des hohen Buttergehalts sehr fragil. Deswegen Oberfläche erst mehlen, dann Teig mithilfe des Wallholzes aufrollen und in der Form entrollen.
In die Form und Rundungen drücken. 30 Minuten zugedeckt kalt stellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen, grosses Blech in die Mitte schieben.

5. Blind vorbacken: Teigboden einstechen, mit einem Backpapierkreis abdecken. Backerbsen oder Hülsenfrüchte mindestens halbhoch daraufstreuen. Auf dem heissen Backblech
20 Minuten backen. Herausnehmen, Temperatur auf 150 Grad stellen. Backpapier samt Erbsen entfernen. Heissen Teigboden mit Eiweiss bestreichen.

6. Füllen und stocken lassen: Form aufs heisse Backblech setzen, Masse durch ein Sieb so hoch wie möglich auf den Teigboden giessen. 45 bis 50 Minuten backen, bis die Füllung puddingartig gestockt ist (in der Mitte noch leicht wabbelig). Temperatur ausschalten, Ofentür öffnen. 5 Minuten drin lassen.

7. Tarte herausnehmen, auskühlen lassen. Dann kalt stellen (kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden). Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker überstäuben oder:

8. Für Tarte brûlée: Rohrzucker auf die erkaltete Oberfläche streuen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

9. Für Tarte meringuée: Eiweiss steif schlagen, Zucker dazurieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Mit dem Spritzsack auf der Oberfläche verteilen, mit dem Bunsenbrenner abflämmen oder in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens golden überbacken.

Alle lieben sie. Aber wie wird sie gemacht, die perfekte Tarte au citron? Karin Messerlis Rezept für den goldgelben Hochgenuss.

Ein Thema mit Variationen

Was macht sie denn aus, die ultimative Zitronentarte? Zuerst zu den nicht verhandelbaren Qualitäten: Der Teig ist mürb-butterig mit einer Dicke von nicht mehr als drei Millimetern. Die Füllung schwankt zwischen zitronig-herb und erfrischend-süss. Persönlichen Gestaltungsspielraum bietet die Oberfläche. Man kann sie entweder mit Puderzucker überstäuben oder je nach Vorliebe caramelisieren (Tarte au citron brûlée) oder meringuieren (Tarte au citron meringuée). Ich mag beide Varianten: die knackige Caramelschicht genauso wie die dekorative Haube aus golden überbackenem Eiweissschaum.

Zutaten

Für 1 Rundblech von 26 bis 28 cm ø und 5 cm Höhe
Teig: 250 g Mehl; 70 g Puderzucker; 2 Prisen Meersalz; 1 unbehandelte Zitrone; 175 g Butter, kalt; 1 grosses Ei
Füllung: 5 Zitronen; 6 Eier; 250–300 g Feinster Zucker (beim Grossverteiler); 1 dl Rahm
Tarte brûlée: 4–5 EL Rohrzucker
Tarte meringuée: 2 Eiweiss; 60 g Zucker

Die Zubereitung sehen Sie Schritt für Schritt in der Bildergalerie.

Drei Geheim-Adressen für die besten Tartes aux citrons in Paris

 

Gerard Mulot
76 rue de Seine
75006 Paris
Métro: Odéon

La Pâtisserie des Rêves
111 rue Longchamp
75016 paris
Métro: Rue de la Pompe ou Victor Hugo

Un dimanche à Paris
4-6-8 cour du Commerce Saint André
75006 Paris
Métro: Odéon

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