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Mark Brownstein ist ein Foodhunter ohne Ekelgrenze

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Mark Brownstein ist ein Foodhunter ohne Ekelgrenze

  • Text: Yvonne Eisenring

Der 55-jährige Foodhunter ist ständig auf der Suche nach kulinarischen Raritäten. Auf seinen Beutezügen geht er schon mal über die Ekelgrenze hinaus.

Mark Brownstein war in China, in einem «traditionellen» Restaurant. Der Koch persönlich empfahl die Spezialität des Hauses: Frisches Affenhirn. «Die Konsistenz war ganz interessant. Geschmeidig und speckig. Sonst aber schmeckte es einfach nur nach Blut», sagt Mark Brownstein. Als Foodhunter müsste er eigentlich einen guten Magen haben. Hat er aber nicht. «Ich lasse es dann einfach laufen und pausiere einen halben Tag.»

Wenn auf einem Markt fünfzig verschiedene Gerüche durch die Luft schwirren und darunter einer ist, den er nicht kennt, dauert es nie lange, bis er herausgefunden hat, wo dieser Duft herkommt. Probiert er dann das Gericht, erkennt er die Zutaten meistens sofort. Er hat einen absoluten Geschmackssinn, ähnlich wie gewisse Musiker das absolute Gehör haben. Aber nicht nur deswegen ist er erfolgreich, sein einfaches Rezept lautet: «Ich interessiere mich für alles, einfach alles, was mit Speisen zu tun hat.»

Etwa die Hälfte des Jahres reist Mark Brownstein durch die Welt, hauptsächlich durch Asien. Zurzeit ist er für sechs Monate mit seiner Frau – Kinder hat er keine – in Neuseeland, Asien und der Türkei unterwegs. Er redet mit alten Frauen auf dem Markt, schaut ihnen beim Kochen zu und findet so alte, vergessene oder nur regional bekannte Köstlichkeiten. «Während ich esse, führe ich eine Art geistiges Notizbuch, in dem ich die Geschmacksprofile aufzeichne.» Zuhause kocht er nach, was er gegessen hat. Und bietet die Speisen Gourmetköchen an, die selber keine Zeit für Foodforschung haben, aber ihre Küche noch so gern mit einer von Brownsteins Trouvaillen schmücken. Brownstein verlangt von ihnen, dass sie ihm zuhören, wenn er ihnen erklärt, wie die Frucht, die Nuss oder das Gewürz traditionell verarbeitet wird, danach könnten sie immer noch «go crazy with it».

Vor 25 Jahren stieg der studierte Landschaftsarchitekt ins Foodbusiness ein und eröffnete einen asiatisch-kalifornischen Lebensmittelladen in Hongkong. Dann, auf einer Reise durch Laos, stiess er auf einen dünnen Cracker aus Maniokpflanzen. Zurück in Hongkong, zeigte er diesen einigen Gourmetköchen. Das Interesse war enorm. Bald verschickte er die Cracker in die ganze Welt. Wenn er nicht nach Essen sucht, lebt er in Santa Barbara, Kalifornien, oder in seinem Haus in der Toscana. Er schwärmt davon, dass man einem Italiener das beste Essen der Welt auftischen könne – und er sich dennoch für die traditionelle Küche della mamma entscheide. Er lacht. Dass die Welt keine Foodhunter brauchen würde, wenn alle wie die Italiener wären, ist ihm durchaus bewusst.

In seinem Haus in Santa Barbara steht auch er auf Altbewährtes. Peanutbutter zum Beispiel. Zum Frühstück esse er Brot und trinke Kaffee. Aber nur das beste Brot und den besten Kaffee. Picky, wählerisch, sei er schon immer gewesen. Sein Wissen habe er vor allem durch Learning by doing und beim CIA erworben. Nein, nicht der US-Geheimdienst, sondern das Culinary Institute of America in New York.

In der Schweiz war Mark Brownstein noch nie. Einmal habe er sich Bärlauch schicken lassen und daraus Pesto gemacht. Das sei delicious gewesen, ausgezeichnet. Und er liebe unsere Schoggi, davon kaufe er im Dutyfree-Shop jeweils gleich tonnenweise. Ist Swiss Chocolate also das Lieblingsgericht des Foodhunters? Nein, darauf will er sich dann doch nicht festlegen. Zu gross sei die Auswahl. Und das Übelste, was er je gegessen hat? «Affenhirn. Mit Abstand.»

www.foodhuntermark.com