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Reisfest

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Reisfest

  • Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Weisser Reis war gestern - die farbigen Vollreissorten haben mehr Charakter und Geschmack. Ausserdem: Rezeptideen wie Reissalat mit Basilikum-Vinaigrette oder Zwiebel-Schmor-Reis mit Speck.

Kommen Sie auf den Geschmack des nussigen Roten, des intensiven Schwarzen, des japanischen Süssen oder einer der vielen braunen Vollreissorten. Und schon wird aus der langweiligen weissen Beilage ein Festschmaus!

Gourmets bevorzugen längst den Vollreis und lassen seinen weissen Bruder links liegen. Denn Vollreis-Sorten haben mehr Charakter, mehr Geschmack, mehr Textur – sie schmecken nussiger, und man wird richtig satt. Parboiled-Reis oder Reis aus dem Kochbeutel sind leere Kalorien, ohne Biss. Die wieder entdeckten Reissorten sind eine Freude für Produzenten und Köchinnen (seit den Sixties und Seventies ist brauner Reis nämlich fast verschwunden – alle stürzten sich auf den weissen Reis). Nun kann er wieder Farbe bekennen und ist damit definitiv keine langweilige Beilage mehr. Die tägliche Ration an Ballaststoffen sowie reichlich Eiweiss, Mineralsalze und Spurenelemente werden nämlich gleich mitgeliefert. Zudem ist Reis glutenfrei. Übrigens: Die wenigsten wissen, dass Vollreis ein fast rein europäisches Produkt geworden ist. Die Anbaugebiete befinden sich hauptsächlich in Norditalien, Südfrankreich, Spanien und im Tessin, wo der Reis in Bio-Qualität angebaut wird.

Reis gehört zur Familie der Gräser, Gattung der Oryza, die fast überall wächst: vom 50. nördlichen bis zum 40. südlichen Breitengrad – von unter dem Meeresspiegel bis in 2500 Meter Höhe. Aus Oryza sativa entwickelten sich mit der Zeit drei Unterarten, die unter der Bezeichnung Indica, Japonica und Javanica bekannt sind. Jede Reisvarietät, egal ob Langkorn Typus indica oder japonica, Mittelkorn Typus javanica oder Klebreis Typus glutinosa kann als Vollreis hergestellt/geschliffen werden.

Vollreis: Die Sorten

Süssreis
Der Reis ist geschmacksneutral und kommt ursprünglich aus Japan. Man kennt ihn auch unter dem Namen Mochi-Reis, ideal für Risotto, Porridge oder Milchreis. Kochzeit ca. 45 Minuten.

Langkornreis indica
Indica-Sorten haben schmale längliche Körner. Sie bleiben beim Kochen körnig und kleben nicht zusammen. Sie sind ideal für Eintöpfe, Fried Rice und zum Überbacken.

Langkornreis japonica
Dieser Reis hat runde bis ovale Körner und kocht schön weich. Ideal für Paella, Risotto, Milchreis.

Mittelkornreis javanica
Diese Unterart hat ein dickes und längliches Korn, ähnlich dem Langkornreis. Kocht aber klebrig. Ideal für Risotto.

Riso Nero Venere
Das Venere-Saatgut wird nur einer begrenzten Gruppe von Bauern in Norditalien abgegeben, ausgewählt und zertifiziert durch das Pilotzentrum Sardo Piemontese Sementi (Sapise). Mit chinesischen Reisexperten wurde vor mehr als zehn Jahren diese Varietät entwickelt (in China war diese Reissorte den oberen Gesellschaftsschichten vorbehalten). Der Reis hat ein intensives Aroma, enthält reichlich Spurenelemente und Antioxidantien und ist ideal für Salate oder Risotto. Kochzeit ca. 45 Minuten. Der Venere Reis enthält einen hohen Anteil an Mineralstoffen, zu denen auch Magnesium, Phosphor und Selen gehören, die einen positiven Einfluss auf unseren Organismus haben. Neu gibt es den Reis, der beim Kochen ein angenehmes Aroma von Sandelholz und frisch gebackenem Brot verströmt, auch im Supermarkt zu kaufen. Zum Beispiel von Riso Gallo bei Migros oder Manor, ca. Fr. 5,50.

Roter Reis
Riso del Falasco Ermes aus Norditalien ist eine Kreuzung zwischen dem Riso Nero Venere und einem weissen Reis Typus indica. Roter Reis schmeckt relativ süsslich, verdankt seine Farbe einem Pigment in den Kleieschichten und eignet sich für Pilaw und Salat. Kochzeit ca. 45 Minuten. Roter Camargue-Reis ist eine Kreuzung aus einer Mittelkornsorte aus Indien und Wildreis.


Grüner Reis

Kommt aus Vietnam und wird unreif, vor der Erntezeit, gewonnen. Das weiche Korn wird von Hand aus der Rispe gedrückt und an der Sonne getrocknet. Weil sich der Zucker in diesem Reifezustand noch nicht in Stärke gewandelt hat, kann man grünen Reis zu Porridge kochen, zum Panieren verwenden oder geröstet über fertige Gerichte streuen.

Wildreis
Auch unter dem Namen Indianer- oder Wasserreis bekannt, gehört diese Art zur Gattung der Süssgräser und ist mit Reis nur entfernt verwandt. Wildreis stammt vorwiegend aus Nordamerika und weist einen hohen Anteil an Eiweiss, Eisen, Magnesium und Zink auf. Wegen der aufwändigen Erntemethode ist er teuer und wird gern mit weissem Reis gemischt.
 

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