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Rezept für Baguettes

Stil

Rezept für Baguettes

  • Redaktion: Karin Messerli; Fotos: Daniel Valance

Bravo, Baguette! Backen Sie Ihre Baguettes für einmal selber.

Die Anleitung des Brotteigs nach der Lahey-Methode (wenig Hefe, genug Wasser und ohne zu kneten lange aufgehen lassen) in vereinfachter Form: Durch die Zugabe von wenig Essig und heissem Wasser wird das Gehenlassen auf 4 statt 18 Stunden verkürzt. Das ist besser kalkulierbar. Das Resultat ist gut, auch wenn das Brot anschliessend nicht in einem geschlossenen Topf bäckt.

Baguettes-Rezept für 6 bis 8 Stück

Hefeteig: 300 g Weiss- oder Halbweissmehl; 100 g Dinkelvollkorn- oder Ruchmehl; 11⁄2 TL feines Meersalz; 1⁄2 TL Zucker; 1⁄4 TL Trockenhefe; 3–3.5 * dl heisses Wasser (aus der Leitung); 1⁄4 TL Rotweinessig
Mehl zum Formen; Maismehl
Zubereiten Hefeteig (4 Stunden vorher): Beide Mehlsorten, Salz, Zucker, Hefe, Wasser und Essig mischen. Nur solange, bis der feuchte Teig zusammenhält. Zugedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat und die Oberfläche voller Blasen ist.
Formen und backen: Ein Leinentuch mit Maismehl bestreuen. Teig mit dem Teighörnchen auf eine reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben. 2- bis 3-mal in der Hälfte falten. Mit bemehlten Händen die Ränder des Teigs in die Mitte falten. Teig rasch rund formen, auf das Tuch setzen. Mit Maismehl oder Mehl bestreuen. Mit den Tuchenden lose bedecken. 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur (warm) gehen lassen. Backofen samt einem Blech, in der Mitte eingeschoben, auf 240 Grad vorheizen. Teig in 6 bis 8 gleich grosse Portionen teilen. Teigstücke lang ziehen (Länge = Breite des Blechs). Teigstücke mit ca. 2 cm Abstand nebeneinander auf ein Backpapier geben, aufs heisse Blech ziehen. 15 bis 20 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.

* Wer keine Angst vor sehr feuchten, fast fliessenden Teigen hat, verwendet 3.5 dl Wasser. Zum Formen einfach reichlich Mehl verwenden, aber ohne es wirklich einzukneten. Dadurch dass der Teig so weich und fliessend ist, formen sich die Portionen mit einem Handgriff fast von allein.

Varianten

Portionenbrötchen: Statt zu langen Stangen Portionen rund formen, dicht nebeneinander aufs Blech geben. Dann den Teig mit nur 3 dl Wasser zubereiten.
Apérostangen: Baguettes formen, mit Olivenöl bepinseln, leicht salzen. Oliven, halbierte Cherrytomaten, Kräuter und so weiter mit Abstand auf den Teig drücken, Backen nach Anweisung.

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