Das kann kaum ein anderer Schweizer Koch vorweisen: Beim Eingang des «Emmenhofs» in Burgdorf hängt eine Fotografie in Farbe, die den schon ordentlich berühmten Werner Schürch mit dem gleichsam göttlichen Paul Bocuse zeigt: Schürchs Kopf auf Bauchhöhe von Bocuse. Manch ein Koch würde danach den Hals höher tragen, als sei ihm ein adliges «von» darin stecken geblieben. Nicht so Werner Schürch. Die Geschichte, wie es zu dem Bild kam, ist zu pointengespickt, als dass man sie verraten dürfte. Zudem erzählt sie keiner schöner als Werner Schürch selbst. Das Schönste aber ist, dass er mit dem gleichen heiligen Feuer wie Bocuse am Herd steht. Doch ohne Stargehabe, im Gegenteil: gibt bereitwillig zu, von wem er sich so alles inspirieren lässt, und es muss nicht immer Bocuse oder Ferran Adrià sein, es sind auch Schürchs ehemalige Souschefs darunter. Am Schluss ist aber alles typisch «Emmenhof»: Haute Cuisine mit menschlichem, gar volkstümlichem Antlitz.
Nachdem Gaumen und Geschmacksinn mit Amusements wie caramelisiertem Popcorn und Sorbet aus Schweppes Tonic überrascht und geweckt worden sind, begeisterte mich die Cigale de mer: Jakobsmuschel, Hummer, Bärenkrebschen mit zartestem Frühlingssalat. Dann ein herrlicher Spleen: ein Ei bei niederer Temperatur zirka vierzig Minuten ziehen lassen, schälen und sanft panieren, dazu lauwarme Mayonnaise, mit dem Rahmbläser zubereiten. Wem es gelingt, hat die ultimative Geduldsprobe in der Küche bestanden. Das Ganze wird serviert mit weissem Spargel, den ich dieses Jahr wohl nirgends exquisiter geniessen werde. Zum Schangnauer Gitzi wiederum gab es einen fast schaumartigen, getrüffelten Kartoffelstock – himmlisch. Das ist inklusive Mousse und Sorbet von dunkler Schokolade zum Dessert für sehr angemessene 140 Franken zu haben.
Restaurant Emmenhof
Kirchbergstrasse 70
3400 Burgdorf
(etwa zehn Minuten zu Fuss vom Bahnhof)
Tel. 034 422 22 75
www.emmenhof.ch
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