Der Aargau ist gewiss nicht der Kanton mit der grössten Dichte an Spitzenrestaurants. Zwar ist hier vieles im Umbruch – gut möglich, dass ich in ein paar Jahren grandios widerlegt werde. Aber noch gilt: Im Aargau reicht es, wenn ein Lokal konstant, klassisch, währschaft ist, da liessen sich etliche Orte nur schon im Raum Baden aufzählen. Doch wirklich innovativ mag man es nicht (die Ausnahmen, die die Regel bestätigen, mögen sich bei mir melden). Nun bin auch ich insofern ein Aargauer, als ich einer Küche ohne Konstanz und klassischen Fundus misstraue. Diese Grundwerte muss sich jeder ernst zu nehmende Koch erarbeiten. Sie führen dazu, dass man ein Restaurant nie enttäuscht verlässt. Die Innovation entscheidet dann drüber, ob einer wacker in der Challenge League mithalten kann oder sich für die Super League oder gar die Champions League empfiehlt. Die Gabe, innovativ zu sein, setzt neben handwerklicher Meisterschaft, Neugier und Fantasie auch den Willen zur Perfektion voraus: An einer Idee wird so lange gearbeitet, bis sie stimmt und den Gästen vorgesetzt werden kann. Doch eine in diesem Sinn innovative Küche gilt im Aargau schnell als prätentiös. Leider.
Das «Trudelhaus» in Baden ist so ein Ort, der eigentlich wie geschaffen ist, um innovativ zu sein. Die dazugehörige Stiftung zeigt im «Trudelhaus» Jahr für Jahr anspruchsvolle Kunst, zuletzt Michael Günzburger. Warum stellt man dieselbe Forderung nicht auch an die Küche? Diese soll zwar qualitativ hochstehend sein, aber eben «unprätentiös». Das gelingt Rico Bertozzi einwandfrei: Das Vitello tonnato (18.50 Fr.) ist klassisch-korrekt, ebenso die selbst gemachten Nudeln mit Miesmuscheln und Peperoncini (28.50 Fr., der Sud ist sogar ausgezeichnet). Aber es fehlt jede Überraschung, jedes Wagnis, das für mich eben zu einem spannenden Restaurantbesuch gehört.
Restaurant Trudelhaus
Obere Halde 36
5400 Baden
Tel. 056 222 07 77
Di–Fr und Samstagabend geöffnet
www.trudelhaus.ch
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