Für 3 bis 4 Portionen
500 g Kalbsnieren, mit feiner Fettschicht
3–4 EL Portwein
Sauce:
3–4 Schalotten, geschält, halbiert
Butter zum Dünsten
3 dl trockener Weisswein
1 dl Rahm
80 g Dijonsenf
3 EL grobkörniger Senf
Salz
Etwas Fett von den Kalbsnieren entfernen. Nieren in Stücke schneiden. Sauce: Schalotten in Butter bei kleiner Hitze glasig dämpfen. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen. Rahm dazugeben, Senf nach und nach dazurühren. Sämig köcheln, wenn nötig mit Salz abschmecken. Nierenfett erhitzen. Nieren darin unter Wenden anbraten, mit Portwein ablöschen, kurz einkochen, salzen. Sofort mit der Sauce mischen, anrichten.
Variante: Lammnieren auf die gleiche Art zubereiten. Vor dem Braten das Häutchen sorgfältig abziehen. Je nach Grösse Niere einritzen. In Bratbutter unter Wenden braten.
