Laut «Larousse gastronomique» ist Blanquette ein weisses Ragout oder Kalbsvoressen: Das Fleisch wird in einer Bouillon sanft geköchelt statt gebraten. Mit dem aromatischen Sud wird eine weisse Sauce, mit Eigelb und Rahm gebunden, zubereitet. Kann mit Lamm, Geflügel oder eben klassisch mit Kalbfleisch zubereitet werden.
Blanquette de Veau: Rezept für 4 bis 6 Portionen
1 kg Kalbsragout, ca. 5 cm grosse Würfel, vom Hals; gemischte Kräuter, z. B. krauser Peterli, Schnittlauch, Estragon, gehackt Sud: 6–8 dl Wasser oder Kalbsbouillon (s. Rezept Zwiebelsuppe); 1 Zwiebel, mit Lorbeer und Nelken besteckt; 1 Karotte, geschält, halbiert; 1 Bouquet garni, bestehend aus Peterli, wenig Thymian, Zitronenschale; Salz Sauce: 1 EL Butter; 1 EL Mehl; 3–4 dl Sud; 1 Eigelb; 4 EL Rahm Garnitur: 100 g kleine Schalotten oder Saucenzwiebelchen, geschält, blanchiert; 100 g kleine Champignons; wenig Butter; Zitronensaft
Sud: Wasser oder Bouillon, Zwiebel, Karotte und Bouquet garni aufkochen, salzen. Fleisch beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 75 Minuten köcheln lassen, ev. abschäumen. Das Fleisch soll nie sprudelnd kochen, damit es nicht zäh und der Sud nicht trüb wird. Garnitur: Schalotten oder Zwiebelchen und Champignons in wenig Butter sautieren, sodass sie aber hell bleiben, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Fleisch mit der Schaumkelle aus dem Sud heben, gut abgetropft beifügen. 3 bis 4 dl Sud beiseitestellen. Warm halten. Sauce: Butter und Mehl vermengen. Sud aufkochen, Mehlbutter hinzurühren. Sobald die Sauce gebunden ist, mit Salz abschmecken. 10 Minuten bei kleiner Hitze halb bedeckt köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Eigelb mit Rahm verrühren.
1 Kelle heisse Sauce dazurühren, dann alles zur restlichen Sauce geben. Nur noch bis knapp vor den Kochpunkt bringen. Dabei ständig rühren. Abschmecken. Fleisch mit Garnitur anrichten, Sauce darüber verteilen. Mit Kräutern bestreuen. Dazu passen Mashed Potatoes, mit Pastinaken gemischt.
