Grillieren: Rezepte und Tipps für Würzmixe, Marinaden und Saucen

BBQ-GEWÜRZMIXE

Gewürzmischungen, sogenannte Spice Rubs oder Dry Rubs, gehören zum BBQ-Style: Für die einen ist es nur Salz und Pfeffer. Für andere sind Salz (Zartmacher), Zucker (Geschmacksverstärker, Röstaromen), Paprika (Farbe) und Chili (Würze) das Grundgerüst eines Rubs. Wenig Senfpulver (bindet und würzt) ist optional, und der Rest – up to you!

Verwendung: Fleisch über Nacht mit dem Mix würzen und zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Rubs sind ideal für mageres wie durchzogenes Fleisch, z. B. Nierstück, Ribs.

Oriental
11⁄2 TL schwarze Pfefferkörner mit je 1⁄2 TL Korianderkörnern und Kreuzkümmel im Mörser fein zerstossen. 11⁄2 EL Meersalz und dunklen Rohrzucker, z. B. Muscovado, 1 EL Paprika, je 2 TL Knoblauch- und Senfpulver und 1⁄2 TL getrockneten Thymian beifügen, mischen. In einem gut verschliessbaren Glas aufbewahren. Haltbarkeit: 3 bis 4 Monate.

Paprika
40 g Paprika mit 2 bis 3 EL Zwiebelpulver oder -flocken, zerstossen, 20 g schwarzem Pfeffer, gemahlen, je 11⁄2 EL Selleriesalz, Salz und Senfpulver und 1 EL Chilipulver mischen. In einem gut verschliessbaren Glas aufbewahren. Haltbarkeit: 3 bis 4 Monate.

Pur
Schwarzen Pfeffer, gemahlen, mit Salz im Verhältnis 1:2 mischen. Haltbarkeit: 1 Monat.

Weitere BBQ-Gewürze sind: Chili (Pulver, z. B. Ancho, New Mexico, Guajillo, Chipotle), Chili-Flakes, Smoked Paprika, Cayennepfeffer, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer, Zitronenpfeffer, Fenchelsamen, Zimt, Oregano und Salbei, getrocknet, dunkles Kakaopulver (für Ribs vom Schwein).

Tipps: Gewürze wie Paprika, Chili, Chili-Flakes und schwarzer Pfeffer erst in einer Pfanne trocken rösten, bis es gut riecht. Dann fein zerstossen und mit den übrigen Gewürzen mischen. Knoblauchpulver durch frischen, fein gehackten ersetzen. Diesen Mix im Kühlschrank max. 1 Monat aufbewahren.
 

SPARERIBS VOM SCHWEIN AM STÜCK

Für 4 bis 6 Portionen

Bei den Rippen am Stück ist es wichtig, dass das Häutchen (Membran) auf der Unterseite der Knochen entfernt wird, damit die Gewürze gut eindringen können.

Ca. 2 kg Spareribs vom Schwein am Stück (Membran entfernen); Gewürzmix nach Wunsch, z. B. Oriental; Sauce: Ketchup oder Peperoni (siehe Saucen)

Ribs auf beiden Seiten mit je 2 bis 3 EL Gewürzmix einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Herausnehmen, temperieren. Auf den mildheissen Grill mit der Fleischseite nach oben legen. Nach 40 bis 60 Minuten, je nach Dicke des Fleischs, wenden. Weitere 40 Minuten grillieren, nach Belieben mit Sauce moppen – das heisst mit einem grossen weichen Pinsel das fast fertig gebratene Fleisch mit Sauce bestreichen. So wird die Kruste besonders aromatisch und knusprig.

BBQ-MARINADEN

Marinaden sind Würz- und Weichmacher zugleich: Denn sie enthalten Salz und Säure. Genau richtig für Fleischstücke wie Ribs. Zucker und/oder Honig verstärken die Aromen und geben eine schöne Kruste. Verwendung: Fleisch gut trocken tupfen. Mit der Marinade mischen. 6 Stunden oder länger zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, je nach Dicke des Fleischs. Ideal für Ribs von Schwein, Rind oder Lamm.

Korea
1 dl Sojasauce mit 2 dl Wasser, 50 g Zucker, 2 EL flüssigem Honig, 60 ml Reiswein, Mirin oder Sherry, 1⁄2 Zwiebel, fein gerieben, 1⁄2 Birne, z. B. Nashi, fein gerieben, 4 Knoblauchzehen, fein gehackt, 1 nussgrossem Stück Ingwer, fein gerieben, 2 EL Sesamöl und 1⁄2 TL frisch gemahlenem Pfeffer mischen. Zugedeckt kalt stellen. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

Thai
1 dl Sojasauce, salzreduziert, mit 3 EL Wasser, 11⁄2 EL dunklem Rohrzucker, z. B. Muscovado, und 1 TL Sesamöl mischen. 1 Knoblauchzehe dazupressen, 1 nussgrosses Stück Ingwer dazureiben. Mit einigen Umdrehungen Pfeffer würzen. 3 Frühlingszwiebeln fein schneiden, beifügen. Zugedeckt kalt stellen. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

SHORT RIBS KOREAN STYLE

Für 6 bis 8 Portionen

Die Koreaner lieben Barbecue und haben einen besonderen Fleischschnitt bei den Ribs: LA Galbi (LA = Lateral). Sie schneiden die Ribs dünn, waagrecht durch den Knochen (auch Flanken Cut genannt).

Ca. 2 kg Rindsribs *; 1 Portion Marinade Korea; 2–3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Fleisch gut trocken tupfen, nur wenn nötig waschen. In die Marinade legen, mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Herausnehmen und temperieren. Dann Marinade abstreifen, Fleisch trocken tupfen. Auf den mittelheissen Grill legen, 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite grillieren. Auf eine vorgewärmte Platte geben, 10 Minuten ruhen lassen. Mit Zwiebeln bestreuen.

* Rindsribs müssen gut gelagert sein, deshalb unbedingt im Voraus beim Metzger bestellen. Kann er den Galbi-Schnitt nicht machen, kann man auch die übliche Schnitttechnik verwenden. In diesem Fall brauchen die Rippen viel länger auf dem Grill, ca. 90 Minuten.

 

BBQ-SAUCEN

BBQ-Saucen können vielererlei: Man kann sie zum Marinieren, Glasieren und zum Dazuservieren verwenden. Sie sind natürliche Geschmacksverstärker, die Zutaten sind ausgewogen gemischt und ergänzen sich. BBQ-Saucen enthalten Zucker, Essig und/ oder Wein, Frucht- oder Gemüsepüree sowie Gewürze.

Peperoni
1 Knoblauchknolle, quer halbiert, mit 1 kleinen Zwiebel, in Ringe geschnitten, und 1 kleinen roten länglichen Peperone auf ein Grillblech geben, mit wenig Öl beträufeln, salzen. Unter Wenden 15 Minuten rösten. Auskühlen lassen. Knoblauchzehen aus der Schale drücken. Peperone schälen, entkernen. Mit den übrigen Zutaten pürieren. Je 60 ml Worcestershire-Sauce und Rotwein dazugeben. Mit 1 EL dunklem Rohrzucker, z. B. Muscovado, Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Sieb passieren, in einer verschliessbaren Flasche aufbewahren. Haltbarkeit: 1 Woche im Kühlschrank.

Tomate
240 g Dosentomaten, abgetropft, pürieren, in eine Pfanne geben. 100 g Zucker, 100 g Honig, 3 EL Apfelessig, 1 EL Melasse, 1–2 EL Zitronensaft, 1 EL dunklen Zucker, 1 EL Worcestershire- Sauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL Salz, je 1⁄2 TL Zwiebel-, Knoblauchpulver und Tabasco, Pfeffer aus der Mühle und Nelkenpulver beifügen. Unter Rühren aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Nach Gutdünken abschmecken. Haltbarkeit: 1 Woche im Kühlschrank.

Ketchup
240 g Ketchup, 3 EL Zucker, 1 EL Salz, je 1 TL Selleriesalz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Knoblauchpulver und wenig Zitronensaft verrühren. Mit 1 dl Wasser verdünnen. Haltbarkeit: 1 Woche im Kühlschrank.

Senf
200 g Senf mit 1 dl Apfelessig, je 3 EL Honig und Melasse, 2 EL Worcestershire-Sauce und wenig Hot Sauce verrühren. Haltbarkeit: 1 Woche im Kühlschrank.
 

BABY-RIBS VOM SCHWEIN

Für 4 bis 6 Portionen

Baby-Ribs stammen nicht etwa von Baby-Schweinen, sondern sind Rippen aus dem vorderen Teil des Brustkorbes. Sie sind kürzer als normale Ribs und brauchen weniger lang auf dem Grill.

2 Baby-Schweinsribs am Stück à je ca. 1 kg (Membran entfernen); 4 EL Gewürzmix, z. B. Paprika; BBQ-Sauce nach Vorliebe (siehe Saucen)

Ribs auf jeder Seite mit je 1 EL Gewürzmix einreiben. Zugedeckt 4 Stunden bis 1 Tag ziehen lassen. Rippen mit der Fleischseite nach oben auf den mild-heissen Grill legen. Unter einmaligem Wenden 30 bis 40 Minuten grillieren. In den letzten 15 Minuten mit BBQ-Sauce bestreichen (moppen). Mit restlicher Sauce servieren.

Producer: Kathrin Gerber; Assistenz Styling: Karin Aregger; Fotoassistenz: Nadia Neuhaus; Models: Louisa G., Tassja D., Kathrin B.