Tipps zum Grillieren: Karin Messerlis Grillogy

(Und in der Bildergalerie sehen Sie das Making-of zum Shooting für die Grill-Rezepte).

Einkaufen: Seien Sie wählerisch beim Fleisch. Denn bräteln am offenen Feuer verstärkt alle Eigenschaften, auch die schlechten. Gutes Fleisch kommt aus artgerechter Haltung (inkl. Fütterung und Schlachtung), ist abgehangen (Rindfleisch) und aus Schweizer Produktion.

Schneiden: Fleisch am Knochen ist schnell mal 5 cm dick. Entsprechend die Glut vorbereiten, so dass die Aussenseite perfekt gebraten ist und das Innere die gewünschte Temperatur erreicht hat (siehe auch Hitze und Feuer).

Temperieren: Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank auf den Grill legen. Mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. So können die Grillzeiten besser berechnet werden.

Marinieren: Grosse Stücke am Knochen am besten über Nacht bis 1 Tag zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Salzen: Vorher oder Nachher, da gehen die Meinungen auseinander. Wird das Fleisch ohne Marinaden oder Gewürzmischung zubereitet, einige Stunden vorher auf beiden Seiten leicht salzen, auf einem Gitter (mit Blech darunter) ziehen lassen. Vor dem Grillieren trockentupfen, erneut mit grobem Salz würzen. Das gibt eine wunderbare Kruste und das Fleisch bleibt garantiert saftig.

Feuer: Das Feuern beginnt im Anzünd-Kamin. Kamin mit Holzkohle füllen, auf den Grillrost setzen. 2-3 Zeitungsblätter zerknüllen, von unten in den Kamin stecken, anzünden. Das erspart alle flüssigen oder chemischen Anzünder. In 30 Minuten ist die Glut parat. Mit den Grillhandschuhen auf den Kohlerost schütten und verteilen. Wer keinen Kamin hat, macht das gleich direkt im Grill.

Holzkohle: Investieren Sie in echte Kohle, sie brennt heisser und länger als Briketts. Zudem schmeckt das Steak dann wirklich nach «Rauch» und nicht nach Chemikalien.

Hitze-Test: Warten lohnt sich. Die richtige Gluthitze ist erreicht, wenn die Holzkohle rundum grau ist und orange glüht. Dann mit der 5-zu-2-Methode checken: Handfläche 5 cm über dem Gitter an der heissesten Stelle des Grills 2 Sekunden lang (aus)halten.

2-Zonen-Hitze: Zum Anbraten und Versiegeln der Fleischoberfläche ist mehr Hitze erforderlich als zum Fertig-Braten: Schieben Sie 2/3 der heissen Kohlen leicht erhöht auf eine Seite.

Feuer-Alarm: Tropfendes Fett oder Marinade lässt heisse Kohlen aufflammen und verbrennt das Fleisch. Grillgut sofort, aber sorgfältig in die flammenfreie, weniger heisse Zone ziehen und warten bis sich das Feuer beruhigt hat.

Direkt Grillieren: Das Grillgut liegt auf dem Gitter direkt über der Glut und wird nur einmal gewendet. Mit der 2-Zonen-Hitze ist es auch möglich erst bei höherer Hitze anzubraten (um das schöne Grillmuster zu erhalten).

Indirekt Grillieren: Das Grillgut liegt nicht direkt über der heissen Glut, sondern über einer Aluminium-Abtropfschale, gefüllt mit Wasser. Die Glut ist rundherum verteilt. Je nach Modell gibt es dafür extra Schalen oder Halter.

Kerntemperatur: Mit dem Fleischthermometer weiss man sofort, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

Fleisch: Ribs sind das perfekte Fleisch für Grill, Rubs & Saucen. Ribs gibt es vom Schwein, Lamm und Rind. Rindsribs sind bei uns nicht sehr verbreitet, deshalb unbedingt frühzeitig bestellen, weil Rindfleisch länger reifen (abhangen) muss als Schwein oder Lamm. Die ganzen Ribs vom Schwein werden nahe an den Rippen geschnitten. Sie sind an einem Ende fleischiger und durchzogener. Sie braten länger als Baby-Ribs, die vom vorderen Teil der Rippen stammen. Ideal ist, die Rippen am Stück, nicht portioniert, zu grillieren. Denn so bleiben sie schön saftig.

Tricks: Mit einem grossen weichen Pinsel fast fertig gebratenes Fleisch mit Sauce bestreichen (Mopping). Das macht die Kruste besonders aromatisch und knusprig. Damit Fleisch, das lange auf dem Grill brät, schön saftig bleibt, kann man es mit Bier oder Apfelsaft besprühen. Wenn das Fleisch noch nicht ganz gar ist, aber schön gebraten, wickelt man die Stücke am besten in Folie um es so vor dem Austrocknen zu schützen.

Finish: Der Finish beginnt mit Warten. Das ist zwar eine Tortur, doch die Geduld wird belohnt. 10 Minuten, ohne Folienhülle, für ein Steak ist das Minimum. Die Fasern entspannen sich, der Saft verteilt sich von aussen nach innen. Die Ungeduld kann man sich ja mit einem Drink oder mit dem Wetzen der Messer verkürzen.

Biss: Pfeffer grob zerstossen, so dass es eine gute Mischung aus grob und fein gibt. Erst nach dem Grillieren aufs Fleisch streuen.

Aroma: Am Schluss frischen Knoblauch, Zwiebel oder Apfel in die Sauce raffeln, die zum Fleisch serviert wird.

Investition:Gute Messer lohnen sich. In diesem Fall brauchts ein Tranchiermesser und Steakmesser.