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Hacktätschli

Stil

Hacktätschli

  • Redaktion: Karin MesserliFotos: Daniel Valance

Von wegen Fastfood: Karin Messerlis Hacktätschli sind Delikatessen! Mit der Step-by-Step-Anleitung gelingen sie bestimmt.

Hamburger sind bekannt als Amerikas Nationalgericht. Doch Hacktätschli gibts eigentlich überall auf der Welt. Und mit Karin Messerlis Step-by-Step-Anleitung geraten sie zum Leckerbissen für Feinschmecker.

Das köstliche Fleischgericht ist keinesfalls einfach nur Fastfood. Ausschlaggebend für ein saftiges Hacktätschli ist die Rindfleischmischung, Profis mischen Schulter mit Huft. Schulter (oder Nacken) hat das perfekte Fett-Fleisch-Verhältnis, Huft hat wenig intramuskuläres Fett und erzeugt einen ausgezeichneten Biss. Dieses Mischung sorgt dafür, dass beim Braten kein Tropfen Fleischsaft verloren geht. Mit welchen Beilagen, Toppings, Saucen und so weiter man die Burger serviert, steht jedem nach Lust und Laune offen. Meine Lieblingsbeilage sind Pommes frites. Dafür verzichte ich gern aufs Brötli – ausser es ist ein hausgemachtes Sesam-Bun.
Zutaten
für 6 bis 8 Portionen/Burger

Burger:
900 g Rindfleisch, gehackt (Schulter und Huft gemischt)
2–3 EL Butter oder Entenfett
1 kleine Zwiebel
2–4 Kräuterzweige, z. B. glattblättrige Petersilie, Thymian, Majoran oder Oregano
je ¼ TL Fenchelsamen und Korianderkörner
1 TL schwarzer Pfeffer
wenig Cayennepfeffer
1 Ei
Meersalz
Erdnussöl

Pommes pailles (Shoestring Fries):
3–4 grosse Kartoffeln, fest kochend
Raps- oder Erdnussöl zum Frittieren

Vorbereiten

1. Burger: Alle Zutaten abmessen, bereitstellen. Butter oder Entenfett flüssig werden lassen. Zwiebel schälen, fein hacken. Kräuterblättchen von den Stängeln streifen, fein hacken. Fenchelsamen und Korianderkörner im Mörser fein zerstossen (oder gemahlene verwenden).

2. Hackfleisch mit Butter oder Entenfett, Zwiebel, Kräutern, den zerstossenen Gewürzen, Pfeffer, Cayennepfeffer, Ei und 1¾ TL Salz mischen. Um die Würzung zu testen, kann man ein kleines Hackbällchen kurz braten.

3. Hackfleischmasse mit dem Glacekugelformer in 6 bis 8 Portionen teilen. Flach drücken, bis sie etwa 2 cm dick sind. In Klarsichtfolie wickeln und 30 bis 40 Minuten kalt stellen.

Zubereiten

4. Pommes pailles: Kartoffeln der Länge nach schälen. Mit der Mandoline in feinste Streifen (Juliennes) schneiden. Oder von Hand erst in 2 mm dicke Scheiben, anschliessend in 2 mm dicke schneiden.

5. Kartoffeln in einer Schüssel unter dem fliessenden kalten Wasser spülen, bis es klar wird. Dabei ständig bewegen, damit die Stärke ausgespült wird. Dann gut trocknen. Öl ca. 5 cm hoch in einer Gusseisenpfanne auf 180 Grad erhitzen.

6. Kartoffeln portionenweise beifügen, 2 bis 3 Minuten im heissen Öl frittieren. Mit der Schaumkelle in Bewegung halten, bis sie goldgelb werden. Herausnehmen, abtropfen lassen, salzen.

7. Burger: Teppan-Yaki-Flächengrill, Grill oder Grillpfanne heiss werden lassen. Burger mit Erdnussöl bepinseln, darauf geben, bei mittlerer Hitze unter Wenden 12 Minuten braten.

Anrichten

8. Burger mit Pommes pailles anrichten. Dazu passen rote Zwiebelringe, eingelegte Peperoncini oder Randen, Kopfsalat, Gurken, caramelisierte Zwiebelringe, Spiegelei, Mayonnaise, Ketchup, Barbecuesauce und nach Belieben ein getoastetes Sesam-Bun.

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